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水壶里残留水再烧会怎样?

12月7日

会不会亚硝酸盐中毒,致癌?隔夜水是不是喝不得?

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)

在有些人看来,水不能反复烧,也不能残留一部分水再烧,因为会导致亚硝酸盐、钙、镁等物质不断积累,人喝了这样的水会中毒,甚至致癌。其实,水反复烧还能喝吗?水壶里残留一部分水再烧是不是不健康?隔夜的水能喝吗?

水反复烧还能喝吗?

有些人认为,水反复烧会导致水中亚硝酸盐增多,人喝了这样的水会引发中毒甚至致癌。

饮用水里含有的亚硝酸盐,一般是由水中原有的硝酸盐转化而来的。在饮用水反复烧开后,由于高温缺氧,部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外,由于水的蒸发,也会导致亚硝酸盐浓度增加[1]

摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。但如果一次性摄入过多的亚硝酸盐,则容易引起急性中毒,使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去携氧能力,造成组织缺氧,称为高铁血红蛋白血症。

当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5克的时候,可导致中毒,超过3克的时候,可致人死亡[2]

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联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0-0.2毫克[2]。对于一个体重60公斤的成年人来说,相当于每天亚硝酸盐的允许摄入量为0-12毫克

那么,反复烧开的水里有多少亚硝酸盐呢?

2007年,上海市崇明县疾病预防控制中心的一篇研究显示,对于新鲜桶装矿泉水,随着反复加热次数的增多,热水中的亚硝酸盐含量逐渐升高,在加热到52次后,亚硝酸盐的含量为2.3微克/升[3]

2010年,衡阳师范学院的一项研究,则把桶装纯净水反复加热181次,结果水中亚硝酸盐的含量在3-4微克/升之间[4]

不管是加热52次,还是181次,结果都小于我国包装饮用水(矿泉水除外)、矿泉水中亚硝酸盐的最高限量值5微克/升、100微克/升[5]

更为关键的是,如果想要达到0.2克亚硝酸盐这个急性中毒的剂量,可不是随便喝几杯水就能做到的,需要一次性喝好几万升水。很显然,这是不可能的。 

如果是自来水加热呢?

2011年,哈尔滨工业大学则对符合国家标准的自来水进行反复烧开5次的研究,结果并没有检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐,随着煮沸次数的增加,亚硝酸盐的质量也没有提高[1]

在我们日常生活中,把饮用水反复加热几十上百次的现象并不多见,只要本身是合格的饮用水,大可不必担心亚硝酸盐含量超标导致中毒的问题。

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记住那句简单粗暴的话——脱离剂量谈毒性都是耍流氓

至于致癌也是不用担心的。因为亚硝酸盐并不是致癌物,在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物[6]

因此,我们一般无需担心喝几杯反复烧开的水,会发生亚硝酸盐中毒,或是致癌的问题。

水壶里残留一部分水再烧是不是不健康?

有些人疑惑,如果水壶里残留一部分水再烧是不是不健康?如果是指亚硝酸盐超标的问题,那是不需要担心的,因为道理与饮水机里的水反复加热是一样的。

如果是说水质变硬,有害物质增加的问题,同样也不用太担心。

先说水质变硬的问题。水的硬度主要是水中钙、镁等矿物质的作用,如果水中矿物质多,水质就偏硬,反之则偏软。

如果本身是比较硬的水,含有较多的钙、镁,在加热煮沸后,会生成碳酸钙等不溶性物质,俗称水垢,沉淀下来,结果反而是降低水的硬度

如果本身就是基本不含杂质的纯净水,水壶里残留一部分水再烧,虽然一定程度上会使里面的钙、镁矿物质累积,但最终同样可以生成水垢沉淀下来。

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关键是,钙、镁这类矿物质本身就不是什么对人体有害的物质,喝较硬的水一定程度上还可以帮助我们补充镁、钙等矿物质。有一些研究显示,硬度较高的水可能对多种心血管疾病具有有益作用[7]

再说有害物质增加的问题,如果本身就是合格的饮用水,只要不被有害物质污染,那么,有害物质不会无中生有,就算因为是上一次残留的部分水重新加热,导致有害物质累积,也不会太多,一方面,是因为一般带盖子烧水,蒸发掉的水不多,另一方面,是因为会加新的水进去一起烧。

另外,这个有害的前提是,有害物质总是在一次次加热中沉淀下来的,那万一有害物质可以挥发掉呢?反复加热岂不是在降低有害物质含量?

所以,水壶里残留一部分水再烧是否不健康这个问题,是不需要太担心的

隔夜的水能喝吗?

隔夜水也是很多人担心的,担心细菌污染,担心亚硝酸盐增多。

其实,对于烧开的白开水来说,因为经过高温煮沸,水中大部分细菌已经被杀死了。如果能够合理存放,不需要担心细菌滋生的问题。当然,如果没有密封保存、温度过高等,则存在这方面的风险。

至于亚硝酸盐的问题,有研究发现煮沸后放置的隔夜水中亚硝酸盐含量为1090微克/升[8],已经超过了我国现行《GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准》中规定的亚硝酸盐限量值1000微克/升[9]

不过,如前面所说,亚硝酸盐摄入量至少达到0.2克时才可引起急性中毒,因此,喝一两杯隔夜水不会那么容易就亚硝酸盐中毒。

如果是包装饮用水呢?有研究测定发现5种品牌饮用水,在打开隔夜后都开始检出亚硝酸盐,分别为1.5微克/升、1.3微克/升、5.0微克/升、2.1微克/升、1.9微克/升,但结果也都没有超出我国包装饮用水(矿泉水除外)、矿泉水中亚硝酸盐的最高限量值5微克/升、100微克/升[8]。

因此,对于隔夜水,只要能合理存放,如密封保存[10]、保持温度不过高等,一般来说,是可以放心喝的。当然,煮沸后的水还是不要放太久,尽量不要放置过夜,特别是天气比较热的情况下。

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参考资料:

[1] 沈倩青,张光明.饮用水反复烧开对水质的影响.环境科学与技术, 2011, 34(5):128-130

[2] 国家食品药品监督管理总局(CFDA).关于亚硝酸盐的科学解读.2016年08月18日 发布.http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html

[3] 梁成可,陈华.饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响.上海预防医学, 2007, 19(7):343-3446.

[4] 邹伶俐,张雪姣.桶装纯净水在使用过程中亚硝酸盐污染的初步研究

[5] 《食品中污染物限量》(GB  27620 2017)

[6] 香港食物安全中心.食物中的硝酸盐.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html5.

[7] 马冠生 主译.世界卫生组织(WHO)饮用水中的营养素.人民卫生出版社.http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43403/9787117242295-chi.pdf?sequence=7&ua=1

[8] 鲍若晗.饮用水中亚硝酸盐的测定与分析.粮食流通技术.2016

[9] 《生活引用水卫生标准》(GB 5749-2006)

[10] 王凡 , 韩曦 , 王重芳.某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究.现代预防医学.2007

图片来源:图虫创意

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