百年老汤传承的料理精髓，还是有害物质？
12月1日
拿着一只老汤卤鸡爪看热闹最开心了~~虽然不太健康
作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
有些老店，能经营几十年，甚至上百年，靠的就是“百年老汤”这样的特色招牌来吸引顾客。话说这些长时间烹制的老汤卫生吗？是否存在盐多、油多、亚硝酸盐超标、产生杂环胺等问题？所谓私房料理的“精髓”在健康角度上是否值得保留？
这些长时间烹制的老汤卫生吗？
由于老汤并不是煮好几十年就一直放着不动的，而是每天用的时候会重新煮制，这个过程可以杀灭绝大多数的微生物，就算不是天天用，也会定期进行加热灭菌处理，所以，一般来说，不必太担心老汤出现严重细菌滋生的问题。
有研究[7]对盐水鸭老卤分别进行乳酸菌和肠杆菌的分离与鉴定，结果发现复卤工艺对老卤的这些微生物指标影响都不大，而且这些指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量，安全性较高。
当然，不排除老汤在放置过程中会受到一些致病微生物、蚊虫、灰尘、或其他杂质的污染，所以，煮好的老汤还是需要注意下卫生。
老汤是否存在这些方面的问题？
（1）盐多？
有些人认为，在卤煮过程中，会因为水分的不断蒸发，而导致盐分被浓缩，结果氯化钠含量上升不少。
事实上，有研究[1]发现，扒鸡卤汤在卤煮 3 次后，新汤与老汤氯化钠含量无显著差异，而相比配制的新汤，煮制的新汤氯化钠含量还下降了呢。具体氯化钠含量数据如下：
配制新汤：4.03 g /100 g
煮制新汤：3 g /100 g 左右
老汤：3.61 g /100 g
原因可能是，因为扒鸡与卤汤之间氯化钠浓度存在差异，卤汤中氯化钠含量高于扒鸡而发生传质现象，结果卤汤中的部分氯化钠就渗入到扒鸡中了。
另外，商家为了维持产品的风味及品质，每次卤煮扒鸡后都会往卤汤中添加一定比例的食用盐等配料对汤汁进行复原配制，使得卤汤中氯化钠含量变化不大。
当然，这不代表我们可以毫不在意老汤或卤煮出来的食物中钠的含量了，前面说了，由于浓度差，汤中氯化钠会渗入到食物中去，而老汤则会进行复原配制，所以，卤煮出来的食物有可能比较咸，老汤也同样可能含比较多的盐。
高于正常水平的盐（钠）摄入会增加高血压和胃癌的发生风险，因此需要控制钠盐的人还是要多加注意。
（2）脂肪多？
在卤煮过程中，原料（如鸡肉、牛肉）和香料中的脂类物质会受热溶解进入汤中，正常来说，随着卤煮次数的增加，汤中脂肪的含量会逐渐增加，到一定程度后达到一个平衡状态。
不过，因为长时间高温加热会导致脂肪酸败变质，而且表层脂肪会阻碍卤汤的降温速率，影响卤汤及扒鸡风味，所以，在每次卤制之后，一般都会把浮在汤表面的脂类物质去掉[1]。
所以，老汤中脂肪的含量不一定有想象中那么多，具体多少也要看原料、香料中脂肪的含量有多少，能溶解出多少，卤制过后是否去除浮油等等。
（3）糖多？
与脂肪同样道理，老汤也会积累一定量的糖，可能来自香料和原料。
有研究[1]发现，随着卤煮次数的增加，煮制新汤的总糖含量急剧升高，卤煮到一定次数后，新汤与老汤总糖含量无显著差异。与蛋白质含量相比，卤汤中糖的总含量算比较低的。
值得一提的是，糖类物质尤其是还原糖还是卤水重要的风味前体物质呢。
（4）亚硝酸盐超标？
老汤中是否含有很多亚硝盐酸，这也是不少人关心的问题。
老汤在卤煮过程中是会逐渐积累亚硝酸盐，但是，别忘了一点，老汤不是一成不变的，每次用的时候，会在汤底的基础上，重新加水，加新的原料、香料进去，以保证达到原来的浓度和味道，这样亚硝酸盐的浓度也会有所稀释。
亚硝酸盐不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。不过，亚硝酸盐有一定毒性，当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，超过3克时可致人死亡。
有试验[2]选取3种不同使用时间的牛肉卤汤（全新卤汤，三月陈汤，五年陈汤）为研究对象，结果表明: 随着卤煮时间的增加，卤汤中亚硝酸盐的含量逐渐增加。这3种汤亚硝酸盐的含量分别为：
全新卤汤：1.17mg /kg
三月陈汤：0.64mg /kg
五年陈汤：1.87mg /kg
很显然，三月陈汤中亚硝酸盐含量比全新卤汤低，而五年陈汤则更高。如果拿《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）中亚硝酸盐的限值1mg/l[3]（相当于1mg/kg）来做比较，全新卤汤和五年陈汤中亚硝酸盐含量都是超标的。
当然，我们目的不是喝这老卤汤，而是吃卤煮出来的食物，这卤煮制品中亚硝酸盐含量是否超标，需要进一步检测才可下结论。
根据食品安全国家标准 《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，酱卤肉制品类中亚硝酸盐的残留量不能超过30mg/kg[4]。
（5）生成杂环胺？
杂环胺化合物（HCAs）常发现于经热处理过的高蛋白食品中。与其他高温加工肉制品相比，酱卤肉加工温度低、时间长，在卤煮过程中，添加的外源性物质酱油等调味料，以及与原料肉本身共同作用生成杂环胺类有害物质[5]。
HCAs被世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构列为可能令人类患癌的物质（第2A组或第2B组）。
有研究[6]对3 家随机抽取的农贸市场摊点进行了调查，对他们酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量进行测定，结果发现所有样品均含有杂环胺，而且批次 2老汤中杂环胺含量显著高于批次 1 的。
据调查，批次 2 老汤比批次 1 老汤多循环使用约 30 次，这说明老汤使用循环次数增加，杂环胺含量也随之增加，其安全隐患也进一步加大。
结果提示我们，在酱卤肉制品加工中应科学地规范并严格控制卤煮工艺，同时减少老汤使用次数。
另一项以白羽肉鸡鸡腿为原料，对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中有害物质——杂环胺变化的研究[5]也发现，随着卤制次数的增加，卤汤中的有害物质杂环胺不断富集，由12.29 ng/g 上升至 28.64 ng/g。
所谓私房料理的“精髓”在健康角度上是否值得保留？
不可否认的是，一些私房料理之所以流传久远，深受人们的喜爱，最重要的是具有独特的风味。
比如，老汤在连续的使用过程中不断积累一些可溶性滋味物质，比如游离氨基酸、核苷酸等，让老汤具有鲜醇浓厚的独特味道，进而赋予卤煮制品特有的滋味。
又如，白酒新酒通常带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳，必须通过一段时间的陈酿（也叫老熟或陈化）后，异杂味才会消失，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。
所以，从风味的角度，我们当然是希望这些私房料理的“精髓”长久保留下来。
但是，从卫生安全的角度，私房料理就可能存在一些问题了，如传统卤煮工艺由于卤汤反复使用，可能产生较多的杂环胺、亚硝酸盐等有害物质。如果不注意卫生，煮好的老汤还可能在储藏期间受到一些致病微生物、蚊虫、灰尘、或其他杂质的污染。
从营养的角度，这些私房料理也不是越久，营养就越好。比如老汤中钠、脂肪、嘌呤等成分可能随着卤煮次数增加而不断累积。又如，葡萄酒随着贮存时间的延长，一些营养物质含量会有不同程度的下降。
因此，像“百年老汤”这样私房料理是否值得保留，应辩证看待。
参考资料：
[1] 刘登勇，刘欢，戚军等.扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律
[2] 史华利，聂文，朱星海等.传统酱卤牛肉老汤成分分析研究
[3]《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
[4] 食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
[5] 唐春红，李海，李侠等.反复卤煮对老汤品质的影响研究
[6] 白艳红，韩雪，李可等.市售酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量的检测与分析
[7] 杜垒，谢伟，徐幸莲等.复卤前后盐水鸭老卤基本成分与安全指标变化
图片来源：图虫创意
嘿，以上就是新一期的【刘萍萍营养专栏】，有兴趣的朋友定期来春雨看哟。
更多专栏的历史文章：
版权声明：本文为春雨医生原创稿件，版权归属春雨医生所有，未经授权禁止转载，授权与合作事宜请联系reading@chunyu.me
