天热连菜都只想吃凉的，但要避开这些让人拉肚子的“坑”丨刘萍萍专栏
7月17日
做一份安全的凉菜，并非易事。
作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
清爽可口的凉菜是中国人的餐桌上少不了的美食，尤其是在夏天，很多人没什么胃口，就愿意多吃两口凉菜。不过，凉菜好吃，但在制作和食用过程中，饮食安全的“坑”却不少。
凉菜可能存在的那些食用风险
凉拌菜是指采用以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
常见的凉拌菜如凉拌黄瓜、凉拌金针菇、凉拌莲藕、凉拌花生米菠菜、凉拌鸡丝、凉拌土豆丝等。
因为凉拌菜往往是生食，或者没有充分加热就拿来吃，如果原材料本身就含有比较多的虫卵、致病菌、有机磷农药等，那么，它在安全性上就已经比不上烧熟煮透的熟食了。
再加上夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节，一旦凉拌菜烹饪或储存不当，都可能增加人体感染某些致病微生物（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌）的风险。这也是为什么夏天食物中毒高发的原因之一。
另外，从营养的角度，有些蔬菜（如菠菜、苋菜）含有比较多的草酸，如果在凉拌前没有先用开水焯一下，直接生吃会影响钙、镁等营养素的利用率。
还有一些富含脂溶性营养成分（如β-胡萝卜素）的凉拌菜（如凉拌番茄），如果没有适量油脂的帮助，将不利于营养的吸收，当然，这个问题可以通过与有油脂的食物一起吃来解决。
凉菜也并不适合所有人吃
凉拌菜虽然深受欢迎，但它并不适合所有人吃。主要考虑两大方面的问题：
一是凉拌菜属于容易被致病菌污染而导致身体不适的高风险食物，因此，婴儿、老年人、免疫力差的人以及孕妇等特殊人群，应尽量少吃或不吃凉拌菜；处于特殊时期的人，如考生在考试期间也最好不要吃凉拌菜。
二是因为凉拌菜往往是生食或没有充分加热，含有比较多未经软化的膳食纤维，对胃肠刺激比较大，因此，胃肠功能比较弱、消化不良的人注意不要吃太多凉拌菜。
制作凉菜时，一定要注意这5个方面
一、选材新鲜安全卫生
凉拌菜在选材上应尽量新鲜，特别是对于蔬菜来说，应该是新鲜、应季的，水分含量高、味道清新、营养丰富。如果是不新鲜的，不仅水分流失，口感不好，营养也会发生变化。
凉拌菜原材料的安全性问题也非常值得注意。有些原材料生吃并不安全，例如四季豆，因为含有皂素和植物红细胞凝集素等有毒成分，如果没有充分烹调熟就拿它来做凉拌菜，这些毒素没有完全被破坏，很容易引起中毒。因此，有些原材料一定要充分烹调熟了再做成凉拌菜。
另外，还要注意原材料的卫生问题，如莴苣应先削皮、洗净，荸荠也最好去皮后，再用开水焯一下再吃。黄瓜、西红柿等瓜果类，油菜、菠菜等叶菜类，还要注意对其进行充分的浸泡、洗净，具体可以使用流动的自来水冲洗几十秒，并进行适当的搓洗，以去除农药残留。如果有条件，可以选择专门供生食的蔬菜或肉类。
二、注意个人卫生
例如，在家制作凉拌菜前应清洗甚至消毒双手；不对着食品咳嗽、打喷嚏等。
三、避免加工时受到污染
接触凉拌菜的刀、砧板、盆、筷子等，在使用前应进行清洁消毒；制作凉拌菜的地方应清洁卫生，防止食品原料、生鲜肉、鱼等对凉拌菜造成污染。
四、适当放点醋和蒜
做凉拌菜时，倒入适量的食醋、放些切碎的大蒜，不仅能起到一定的抑菌作用，还可以增进食欲。
五、注意存放温度和时间
凉拌菜应现拌现吃，吃多少做多少，拌好的菜应尽量一次性吃完。
凉拌菜在常温下的存放时间建议不超过加工后2个小时，如果不能及时吃完，应把它放入冰箱中暂时冷藏，尽量不要隔顿吃，更不建议放置过夜。
在外就餐点凉菜，也要注意食品安全问题
1、建议尽量不要外购凉拌菜，如果在外就餐选择凉拌菜，应选择那些正规的、卫生有保障、尽量大型一点的餐饮店。
如果有机会，就看看后厨，看他们是否在符合规定的专间内制作凉拌菜，砧板、刀具这些是否专用的，操作人员是否穿戴工作服、工作帽、口罩，环境卫生条件是否干净等等。
如果能通过一些网络平台看到用户对商家的评价则更好，当发现有或者多次有用户指出食品不新鲜、口味有问题等，还是小心为妙。
2、如果是通过外卖点的凉拌菜，还要看看凉拌菜在运输过程中，是否和热菜分开，在较低的温度下运输。
3、吃之前要注意观察凉拌菜的色泽、气味等状况，如果发现凉拌菜已经不新鲜，甚至发生酸败味了，就不要再吃了。
4、外购的凉拌菜要尽快吃完，如果短时间内不能吃完，也要及时冷藏。
参考资料
1.谢昕,张改铃,李东等.凉拌菜中五种食品致病菌检测分析.《中国城乡企业卫生》，2013 (2) :97-99
2.易敏，周爱武，李康宁等.一起由变形杆菌引起的食物中毒报告.《实用预防医学》 , 2005 , 12 (1) :147-148
3.俞苏蒙，从相兴，苏义等.食用沙门菌污染凉拌菜引起的食物中毒调查与分析. 《职业与健康》 , 2010 , 26 (8) :879-881
图片来源：图虫创意
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