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腊肠腊肉也讲究“越老越好”?不不不!这有食用期限的丨刘萍萍专栏

2月23日

正常的腊肠、腊肉表面干爽结实;色泽自然均匀;切面坚实而带光泽;肥肉部分表面呈乳白色,没有红点;无霉点、无酸败味。如果发现DIY的腊肠、腊肉出现明显哈喇味,外观发生变化,或者表面出现明显菌斑的时候,就不能再食用了。

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)

春节前,很多人家会自己DIY一些腊肠腊肉,挂在窗台等通风的地方,过段时间再吃。但自己做的食物并不像购买的有独立包装的食物,有明确的生产日期和保质日期。另外,我们也常说“老腊肉”,一些人认为腊肉悬挂越久越好。

那么年过完了,这些腊肉腊肠还能在窗台上挂多久?怎么判断能不能吃呢?

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【腊肠腊肉是如何制作的?】

腊肠、腊肉属于腌腊肉制品,根据《食品安全国家标准 腌腊肉制品》(GB 2730-2015)中的相关定义:

  • 腊肠是以鲜(冻)畜禽为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。

  • 腊肉是以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。

可以看得出,腊肠、腊肉的制作都离不开腌制、烘干等工艺,也正是这样的工艺使得腊肠、腊肉得以实现防腐。

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在腊肠、腊肉的传统制作中,会使用盐、硝酸盐/亚硝酸盐等作为腌料,其中,盐可以防止细菌滋生;硝酸盐/亚硝酸盐更可以防止肉毒杆菌滋生及抑制其毒素的产生,另外还可以让腊肠、腊肉看起来红润诱人。烘干则把水分去除了,也有利于腊肠、腊肉的保存。

【腊肠腊肉中的钠含量相当高】

与其他肉类类似,腊肠、腊肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。

其中,蛋白质的含量分别为22%、11.8%,脂肪的含量均占到一半左右,当然,具体多少还要看肥瘦肉的添加比例,铁的含量分别为3.2毫克/100克、7.5毫克/100克,前者与普通瘦猪肉相接近,后者则更高一些。

特别注意的是,因为经过腌制,腊肠、腊肉(生)中钠的含量并不低,分别为1420毫克/100克、763.9毫克/100克,可达到普通猪肉的十几到三十几倍,患有高血压的人应慎吃。

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【怎样判断自家做的腊肠腊肉过期了没?】

在腊肠、腊肉的腌腊过程中,由于其原料在加工环境中暴露时间比较长,成品也不经杀菌处理,再加上脂肪含量偏高,因此要特别留意他们是否已经发生腐败变质。

正常的腊肠、腊肉表面干爽结实;色泽自然均匀;切面坚实而带光泽;肥肉部分表面呈乳白色,没有红点;无霉点、无酸败味。

如果发现DIY的腊肠、腊肉出现明显哈喇味,外观发生变化,或者表面出现明显菌斑的时候,就不能再食用了。

【腊肠腊肉不要多吃】

腊肠腊肉怎么吃更健康呢?以下是3个食用建议:

(1)进行合理烹调

尽量用蒸、煮、炒的烹调方法,避免用煎、炸、烤等高温烹调方法。

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由于腊肠、腊肉中盐和脂肪的含量往往偏高,因此在水煮的时候可以稍微久一点(至少达到建议的烹饪时间30分钟),清蒸之后不妨把渗出来的多余油脂去掉。

用腊肠、腊肉烹调的菜(比如荷兰豆炒腊肠、胡萝卜炒腊肉),可以不放或少放油和盐(或者酱油等含盐调味品)。

另外,由于腊肠、腊肉通常是生的,因此还要确保充分烹调熟了再吃。

(2)不要长期大量吃

腊肠腊肉不能长期大量吃,偶尔品尝一下就好了,而且吃了腊肠、腊肉就要相应减少其他肉类(如猪肉),以及其他高盐食物(如榨菜)、高脂肪食物(如五花肉)的食用量。

另外,患有高脂血症、高血压等患者需限制腊肠、腊肉的摄入;婴儿不应吃腊肠、腊肉;比较小的孩子也不能多吃。

(3)搭配其他食物一起吃

吃腊肠、腊肉的时候,要多搭配新鲜蔬菜、菌藻类、豆制品、杂粮杂豆等食物一起食用(例如青椒炒腊肉、黑木耳炒腊肉、豆腐干炒腊肠),这样营养才会更均衡。

特别注意的是,有些腊肠、腊肉还可能含有过多的亚硝酸盐,亚硝酸盐本身不致癌,但它在一定条件下可以转化为“亚硝基化合物”这类致癌物(常见的如亚硝胺)。

维生素C可以阻断亚硝酸盐形成致癌物,因此,吃腊肠、腊肉时要多搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果(如鲜枣、橙子、猕猴桃、山楂、芥蓝、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西兰花等)一起吃。

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参考资料

1.国家食品药品监督管理总局(CFDA).腌腊肉制品的消费提示.2017年07月10日 发布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全国家标准 腌腊肉制品》(GB 2730-2015)

3.香港食物安全中心.腊味的风险评估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表 第2版.北京大学医学出版社

图片来源:123RF图库

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嘿,以上就是新一期的【刘萍萍营养专栏】,有兴趣的朋友定期来春雨看哟。

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