作者：石正莉（北京友谊医院临床营养科）

转载自腾讯《较真》栏目

随着医学对健康领域探索的深入，研究员们发现肉类食材对人体有着这样那样的负面影响，于是有不少人为了养生保健，开始追随素食的膳食模式。不过，新的问题又出现了——网传长期素食的人竟然患上了胆结石。这个现象是确有其事，还是危言耸听呢？今天我来较真一下。

一、胆固醇、胆色素的过度饱和与结晶，胆汁淤滞在胆囊中不排空，是导致胆结石的原因

提起胆结石，我们不能不了解一下胆汁、肝脏以及胆囊这三者的关系。肝脏负责分泌胆汁，通过肝总管排到胆囊中储存备用。当我们摄入的脂肪抵达十二指肠（小肠上段）后，十二指肠上的内分泌细胞会向胆囊释放出化学信号（缩胆囊素），胆囊接收到信号以后开始收缩，将胆汁通过胆总管排放到小肠部位，以促进脂肪的消化分解和脂溶性维生素的吸收。

胆汁走势示意图，作者手绘

胆汁的成分比较复杂：有胆汁酸、胆盐（胆汁酸与两种氨基酸——甘氨酸及牛磺酸结合生成的化学物质）、内源性胆固醇（由肝脏分泌）、卵磷脂、胆色素（红血细胞的降解产物）组成。如果肝脏分泌了过多的胆固醇，或者因肝功能受损等疾病导致产生了过多的胆色素，消耗不掉沉积在胆囊里，就容易结晶成块，即胆结石。如果缩胆囊素释放受阻，就会导致胆汁不能及时排空，淤滞在胆囊中使得胆汁浓度进一步增加，也容易诱发胆结石。^[1-3]

二、有研究证明，当BMI超过22.4后，素食主义者患胆结石的风险高于非素食主义者

那么素食会不会诱发胆结石呢？牛津大学的科学家做了一项相关的研究。该项研究历时14年，追踪了近50000名素食主义及非素食主义的试受者，记录了他们的各种指标数据并进行研究分析，最终得出以下几个结论：^[4]

1. 近500000名试受对象中，1182名被诊断出胆结石（发病率2.4%）。

2. 无论是素食主义者，还是非素食主义者，胆结石的患病率都随BMI的升高而升高。

3. BMI超过22.4后，素食主义者患胆结石的风险高于非素食主义者；当BMI处于18.5～22.4时，素食主义者与非素食主义者患胆结石的风险相当；当BMI小于18.5时，素食主义患胆结石的风险低于非素食主义。

4. 胆结石患病风险与能量、脂肪、蛋白质的摄入量无显著相关性，但会随着淀粉摄入的增加而升高。

5. 胆结石患病风险随着添加糖摄入量的增加而增加。

不过，这些研究结论是建立在胆结石已经显示出症候的基础之上的。要知道，有的人就算患上了胆结石，也可以无任何症候表现，除非是借助超声波、CT、MRI磁共振等检测手段。所以，牛津大学的这项研究不够完整。我们不妨再看看另一个研究。

台湾的一个研究组考察了素食与胆结石的关系，研究历时3年，观察了1721个素食习惯的试受对象，记录分析了他们的各种指标数据之外，还利用超声波检测法诊断胆结石病的发生，最后研究得出以下几个结论：^[5]

1. 1721名试受对象中，141名被检测出胆结石（检出率8.2%）。

2. 年龄越大，获得胆结石病的风险越高。

3. 对于女性来说，即便是少量的饮酒也使患胆结石的风险升高。

4. BMI越高，患胆结石的风险越大。

5. 四种素食模式下，胆结石的患病风险无差别。

（表：四种素食模式[6]）

看来，素食的饮食模式并不像我们想象中的那样，一定能为健康保驾护航。两个研究都证实胆结石的发生风险随BMI的升高而增加，而且第一个研究更是发现了，当BMI逼近健康水平上限（23.9）时，素食主义者患胆结石的风险就已经高于非素食主义者了。这是为什么呢？

其实，素食并不意味着一定拥有健康的BMI水平。素食只是强调了餐盘中缺失动物及动物产物类食材，并没有排除高脂肪（尤其是饱和脂肪酸）、高糖分、高热量的食物，比如薯片、酒、蛋糕、曲奇饼干等。另外，素食并不意味着健康的饮食习惯。素食也有可能是低纤维、同时伴随高精制淀粉的，比如以精米和精致面粉为原料而缺乏粗粮的摄入、用蔬菜汁或水果汁代替完整的水果和蔬菜、处理土豆等富含淀粉的蔬菜时去掉外皮等等。这些膳食习惯都为会为BMI和体脂肪量慢慢超过正常范围埋下伏笔。

至于胆结石的患病率都随BMI的升高而升高，这两个研究并没有给出原因。但有其他研究证实，过高的体脂肪，尤其是腹部脂肪，可引起内源性胆固醇分泌过多，导致胆固醇在胆囊过饱和，从而析出并结晶，最终形成结石。^[7]

对于以减肥为目标的素食主义者，也不能保证绝对安全。因为他们可能会为了减少摄入能量，而将脂肪类食材拒之门外。而如果缺少膳食脂肪的刺激，十二指肠分泌缩胆囊素会不足，导致胆汁难以排空，淤滞在胆囊中，逐渐形成结石。有研究表明，一周减重超过1.5kg便可使胆结石形成的风险大大提升。^[2][8]

三、如何预防和管理胆结石病？

从预防的角度来看，无论是素食主义者还是非素食主义者，都应该每天保持均衡摄入营养素、天然膳食纤维，规律运动，保证高质量睡眠以及避免长期处于高强度的精神压力，从而保持体重、BMI（正常范围18.5～23.9）、体脂肪含量（男：<25%，女：<31%）、腰围（男：<102cm，女：<88cm）、以及腰臀比（男：</=0.9，女：</=0.85）等都在正常范围内。对于需要减肥的人群，则要在专业人士的指导下，用科学的办法循序渐进地达到减肥目标，避免因过速减肥和反复减肥导致的反弹。^[9]

从治疗的角度来看，无论是有症候型患者还是无症候型患者，只要得了胆结石病，都应该严格遵守消化内科医师的治疗方案，避免病情一步步恶化。

四、素食主义者别忘补充这些营养素^[10]

1、维生素B12

由于其主要存在于肉类食材中，素食主义者（尤其是纯素食主义者）日常获取不到，应该在营养师的指导下，选择可靠的维生素B12补充剂来额外补充。

2、铁

虽然同时存在于肉类食材和植物类食材中，但肉类食材中的铁的吸收利用率相对更高。所以素食主义者可在日常饮食中多搭配一些富含维生素C的食材，因为维生素C可以帮助铁的吸收。维生素C广泛存在于水果中，素食主义不必担心机体缺乏，但不要用果汁来代替完整的水果。

3、钙

乳蛋素食主义者的钙摄入量能够满足自身需求，但是纯素食主义者有钙缺乏的风险。在选择植物源钙时，也应该频繁选择吸收利用率相对高的食材，比如羽衣甘蓝、大白菜、青萝卜等。另外，每天还需要晒晒太阳，帮助机体合成维生素D，来促进钙质的吸收和利用。

参考文献

1.https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/gallstones/symptoms-causes/syc-20354214

2.Mahan LK, Raymond JL. Krause's food & the nutrition care process.; 2017.

3.Gropper S, Smith J, Carr T. Advanced Nutrition And Human Metabolism. 6th ed. Belmont: Wadsworth; 2013.

4.McConnell T, Appleby P, Key T. Vegetarian diet as a risk factor for symptomatic gallstone disease. Eur J Clin Nutr. 2017;71(6):731-735. doi:10.1038/ejcn.2016.252

5.Chen Y, Chiou C, Lin M, Lin C. The Prevalence and Risk Factors for Gallstone Disease in Taiwanese Vegetarians. PLoSONE.2014;9(12):e115145. doi:10.1371/journal.pone.0115145

6.https://www.vegsoc.org/definition 

7.Tsai C, LeitzmannM, Willett W, Giovannucci E. Prospective study of abdominal adiposity and gallstone disease in US men. Am J Clin Nutr. 2004;80(1):38-44. doi:10.1093/ajcn/80.1.38

8.Björntropn P. International Textbook Of Obesity. Chichester: John Wiley & Sons; 2001.

9.EASL Clinical Practice Guidelines on the prevention, diagnosis and treatment of gallstones. J Hepatol. 2016;65(1):146-181. doi:10.1016/j.jhep.2016.03.005

10.Melina V, Craig W, Levin S. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J Acad Nutr Diet.2016;116(12):1970-1980.doi:10.1016/j.jand.2016.09.025

题图来源：图虫创意