较真鉴定

1、鸡蛋长斑是蛋壳异常的一种表现，它跟是否感染沙门氏菌没有直接联系。

2、是否感染了沙门氏菌无法通过蛋壳外表状态判断。

3、避免感染沙门氏菌，吃鸡蛋要注意新鲜度和加热熟透。

查证者：阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任，微信公众号ruanguangfeng

近日，一则“鸡蛋壳上长斑的鸡蛋最好不要吃，因为这种长斑点的鸡蛋，很可能是因为感染了细菌，尤其是沙门氏菌”的消息在网上传开。

消息称，一家三口吃了有斑点的鸡蛋全部躺进医院；还有一名年仅6个月大的婴儿吃了有斑点的鸡蛋后出现腹泻呕吐然后发高烧，继而发生抽搐、昏迷，好不容易才得以抢救。

而医生说罪魁祸首就是吃了长斑的鸡蛋，因为长斑点的鸡蛋很可能是因为感染了细菌，尤其是沙门氏菌。长斑的鸡蛋真的有这么恐怖吗？到底能不能吃？

其实，这个说法完全没有科学依据，鸡蛋长斑是蛋壳异常的一种表现，它跟是否感染沙门氏菌没有直接联系。

蛋壳是如何形成的？

鸡蛋其实是母鸡产的卵。在鸡蛋形成过程中，首先是母鸡的卵巢产生卵细胞，卵细胞成熟后（形成蛋黄）就进入输卵管；然后，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。

接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜，最后经过泄殖腔排出体外。至此，一个完整的鸡蛋诞生了。

哪些因素会影响蛋壳长斑？

蛋壳长斑跟家禽的营养、输卵管炎症等很多因素相关，也可能与遗传、气温、湿度、储存条件等因素相关。

1、生理原因

蛋壳质量随日龄的增长而呈规律性下降，随着母鸡年龄增长，雌激素的分泌减少、肠道对钙的摄取与吸收能力也会下降，更容易出现斑点蛋。一般来说，初产蛋鸡体内雌激素水平较高，输卵管分泌蛋白和钙质能力较强，很少产生斑点蛋。

2、清洗鸡蛋

蛋壳经过水洗，其表层的保护膜会被洗掉，蛋壳通透性增强。当清洗水温与蛋温温差较大时，水分子将快速向壳内渗透，缺陷部分的通透率发生改变，也容易在蛋壳表面就结成斑；洗蛋后干燥和涂蜡过程不当还会加快显斑过程。

3、存放时间与环境条件

蛋的理想保存环境应当为7-13 ℃，相对湿度50％-60％。如果空气湿度太高，空气中水分会在蛋壳表面上凝集，并向壳中渗透，也容易形成斑点。

4、疾病

病原微生物的侵害，特别是病毒性疾病的侵害，会导致禽类生殖系统发生器质性病变，影响钙质在蛋壳上的沉积，产生斑点蛋。很多禽类疾病都会引起输卵管和蛋壳腺体的急性炎症，也会导致鸡蛋壳上有斑点。

5、应激

应激是指动物遭受各种不良因素的干扰，或有应激刺激时，引起免疫力下降甚至死亡等非特异性反应。剧烈应激会影响鸡的激素平衡，也可能使蛋壳产生斑点。有研究就发现，在高密度饲养、受到强烈应激的鸡群，在产蛋初期就会陆续发生壳斑。

6、营养

在养殖过程中，饲养营养也会影响蛋壳的质量。如果饲料中缺乏维生素E、维生素D，或者钙磷比例不合理，等等，都可能导致斑点形成。

不过，蛋壳出现斑点与蛋内品质没有明确的关联，通过观察蛋壳外表也无法判断鸡蛋是否感染了沙门氏菌。

沙门氏菌并不会影响蛋壳长斑，没有斑点的蛋也可能被沙门氏菌污染。斑点蛋最大的问题是外观不好看，会降低它的商业价值（卖相），所以，大家通常都不待见这种鸡蛋。

沙门氏菌有多大危害？

沙门氏菌（Salmonella）是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一。

沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品，动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。鸡是沙门氏菌的天然宿主，污染了沙门氏菌的鸡肉、鸡蛋及其制品是引起人沙门氏菌感染的主要途径。

沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主，表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等，体温可升高至38℃以上，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便。

一般几天后可自行好转，没有后遗症。极低概率会出现严重情况，比如痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡等。

不过，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀灭。所以，吃鸡蛋的时候，只要充分加热熟透，就不用太担心有沙门氏菌污染。

吃鸡蛋如何防止沙门氏菌的危险？

1、买回家的鸡蛋尽量防止冰箱里低温保存（4℃以下），这样能有效地抑制沙门氏菌的生长和繁殖。

2、表面有污垢（尤其是粪便污垢）的鸡蛋，应该尽量剔除或者尽早吃掉，不要混在一起存放，不然可能导致沙门氏菌交叉污染。

3、平时自己做鸡蛋吃的时候，注意卫生操作，如果接触生鸡蛋， 一定要注意洗手。

4、吃鸡蛋时，尽量充分加热熟透，这样可以有效杀死可能的沙门氏菌。吃不完的鸡蛋制品，尽量放到冰箱冷藏保存。

5、在外就餐时，如果有鸡蛋制品，尽量选择加热熟透的鸡蛋食物。

参考资料：

[1]张铭容.鸡蛋壳暗斑形成原因及暗斑对鸡蛋贮藏性能影响的研究[D].四川农业大学,2016.

[2]刘继承,高慧君,王利等.蛋壳薄斑的成因[J].中国家禽,2007,29(10):49-51.

[3]李达通.鸡蛋上的疾病“密码”[J].湖南农业,2012,(7):19-19.

[4]王宏.蛋壳质量的控制技术[J].吉林畜牧兽医,2007,28(11):31-33.

[5]吉学仁,王苹.鸡蛋异常表现原因浅析[J].中国家禽,2004,26(7):19-20.

编辑：阮光锋

转载自腾讯《较真》栏目

图片来源：123RF.com.cn图库