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传说吃隔夜饭会中毒致癌,所以就浪费掉么?丨刘萍萍专栏

8月17日

偶尔吃点隔夜饭菜问题不大,但并不鼓励经常吃。对于隔夜饭菜来说,并没有传说中那么恐怖,因为它们所产生的亚硝酸盐不多,根本达不到中毒甚至致癌的水平。

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)

隔夜饭常常是朋友圈养生健康文的“重灾区”,吃隔夜饭会中毒、会致癌的文章比比皆是。但讲真,隔夜饭真的有毒吗?常吃隔夜饭真的会致癌吗?难道饭菜一隔夜就只能倒掉了吗?

吃隔夜饭会中毒,甚至得癌症,可能性大吗?

传言中隔夜饭菜之所以有毒致癌是因为一种叫亚硝酸盐的物质。

亚硝酸盐可由硝酸盐在一定条件下转化而来。硝酸盐天然存在于植物性食物中,特别是一些叶类蔬菜(如菠菜、苋菜、小白菜)中含比较多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐可经过细菌或酶的作用,转化为亚硝酸盐。对于烹调熟的蔬菜,由于本身的酶被杀灭了,所以主要是通过细菌制造出亚硝酸盐来。

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亚硝酸盐本身具有一定的毒性,当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒。不过,亚硝酸盐本身不致癌,但它在胃酸作用下,会与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究机构确认为 2A 类致癌物,意思是人类可能致癌物。摄入过量的亚硝酸盐会增加胃癌的发病风险。

不过,对于隔夜饭菜来说,并没有传说中那么恐怖,因为它们所产生的亚硝酸盐不多,根本达不到中毒甚至致癌的水平。

有研究对菠菜、大白菜、黄瓜、西红柿等17种蔬菜进行隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定,结果发现,经过冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量最高仅为1.21毫克/公斤,远低于国家加工食品的安全标准(允许的最大残留量)。例如:腌腊肉制品类、酱卤肉制品类和熏、烧、烤肉类等≤30毫克/公斤;腌渍蔬菜≤20毫克/公斤。

隔夜饭到底能不能吃?

虽然隔夜饭菜中亚硝酸盐含量会有所增加,但并没有超出相关国家标准,一般情况下达不到对人体有害的程度,如果能做好相关预防措施,就更加不用担心会中毒甚至致癌了。

因此,偶尔吃点隔夜饭菜问题不大,但并不鼓励经常吃。特别是在保存不当的情况下,还是存在一定健康风险的。

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怎样才能放心地吃隔夜饭?

1、进行合理储存

  • 容器消毒:首先应对盛放剩饭剩菜的容器进行简单的消毒灭菌,例如用沸水把洗干净的保鲜盒烫一遍。

  • 提前分装:对于当天吃不完的饭菜,应在出锅后就及时分装出来,而不是等到被筷子翻动无数次后,才拿去储存。

  • 密封保存:储存前,要保证剩饭剩菜是密封保存的。

  • 降低保存温度:还应尽量降低剩饭剩菜的保存温度,例如隔夜米饭应放入冰箱中冷藏,而不是直接放在室温环境下。

  • 缩短保存时间:尽可能缩短剩饭剩菜的保存时间,例如隔夜荤菜不要保存超过2天。

2、米饭荤菜可考虑,素菜凉菜最好不吃

一般来说,隔夜米饭、隔夜荤菜可根据实际情况(例如是否已发酸发臭发霉)判断是否能食用,隔夜素菜(特别是叶菜类)最好不吃,生的凉拌菜就更加不用考虑了。

这是因为,相比肉类,蔬菜本身就可能含有比较多的硝酸盐,因而产生的亚硝酸盐也会相应较多。而生的凉拌菜因为在加工过程中没有经过加热杀菌,放置过夜很容易因为细菌的大量繁殖而增加亚硝酸盐的含量。

3、吃之前彻底加热,不要反复加热

隔夜饭菜在吃之前一定要进行彻底加热,例如把它加热煮沸并维持三分钟以上,以杀灭储存时增殖的微生物,而且因为致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖,因此要避免反复加热。如果发现食物已经变质了,就坚决不要再吃了,因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。

4、学会利用剩饭剩菜

例如,前一天吃不完的大块猪肉,可以切小块后,加入甜椒、豆豉等做成回锅肉;隔夜米饭可以做成炒饭(如胡萝卜豌豆玉米鸡蛋炒饭)、煮成粥(如鸡肉菠菜燕麦粥)等。

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参考资料

1.国家食品药品监督管理总局(CFDA).关于亚硝酸盐的科学解读.2016年08月18日发布. http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html

2.香港食物安全中心.食物中的硝酸盐. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html

3.香港食物安全中心.蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量与婴儿饮食. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_49_01.html

4.刘俐君 , 王萍 , 李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定.《农业技术与装备》 , 2015 (3) :7-9

5.食品安全国家标准 《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

图片来源:123RF.com.cn图库

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