作者：李建美（国家一级健康管理师）

（图片来自网络） 

随着社会经济的发展、人们物质生活条件的不断改善和提高，青少年肥胖成为社会问题之一，愈发的引起了人们的注意。对于青少年肥胖症的直接诱导因素如油炸食品、膨化食品等不健康食物，人们的关注也越来越多。

而自从油炸食品的危害被人们熟知并接受后，市面上就出现了新的替代食品，如各种标注了“非油炸”、“脱水”等字样的食物，并对外宣称不但无油还有减肥功效，如现在越来越受到青少年追捧的“脱水果蔬片”。

的确，脱水果蔬脆片是以水果、蔬菜味原材料加工而成，但它们真的如厂家宣传的那样既健康又减肥吗？

现代果蔬脆片的常用加工技术

果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜，其最大的特点之一便是“酥脆”，这也是果蔬片能够不断吸引顾客的一大优势。要想使果蔬片达到“酥脆”的效果，需要进行一定的技术加工。

在过去，比较传统的加工方式主要靠“热风脱水”的食品干燥技术，即在自然或人工的控制条件下，利用热空气使食品中的水分蒸发，以达到使果蔬脱水的目的。

而在食品工业高度发展的今天，为了迎合消费者对食品天然、健康和营养的倾向和追求，也为了降低能耗和成本，生产厂商采用了新的干燥技术，现代的食品干燥技术包括了箱式干燥、喷雾干燥、传导干燥、冷冻干燥等多种方式。

其中，适用于蔬果脆片的干燥方式一般包括真空油炸干燥技术、真空冷冻干燥技术等。

真空油炸干燥技术 

真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的食品加工新技术，其原理是在真空状态下，食品中的水分沸点降低，从而实现低温条件下的油炸脱水。

这种技术的优势在于，在保证果蔬中的营养物质得到浓缩、减少损失的同时，避免了传统油炸食品易产生致癌物质和油脂劣变的现象。另外，果蔬的颜色不但不易改变、褪去，反而会进一步加深，从而也更具卖相。

真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥技术，又称升华干燥，通俗来讲，就是在真空的条件下，将新鲜果蔬中冻成晶状的水分直接蒸发成水蒸气的干燥技术。

真空冷冻的干燥技术，是食品干燥方法中温度最低的干燥，它对果蔬内营养物质和分子结构的破坏极小，不但避免了果蔬中营养成分的热破坏和氧化作用，而且也较高程度的地保留了食品的色、香、味以及热敏性成分。

但是，这种技术的投资及操作费用较高，生产成本较高，因此，市面上真空冷冻食品的销售比重所占并不大。

如何进行区分和选择

在脱水果蔬片的区分上，最直接、最简单的方法就是通过食品包装上的标签来分辨。凡是符合国家法律的正规生产厂家，都会在食品包装上标注食品的配料表和食物成分表，所以通过观察食品标签，即可看出自己购买的果蔬脆片究竟是经过了油炸处理还是冷冻处理。

如果在食品标签里标注有“植物油”这一项，并且其营养成分表中“脂肪”这一项数据高达百分之十几、二十几的时候，就说明这种果蔬片是经过真空油炸干燥技术加工而成。

需要注意的是，不管是油炸还是冷冻，任何一种经过食品加工过的果蔬，即使加工技术再高科技，其营养成分都会遭到一定程度的破坏和流失，与新鲜果蔬的营养物质是不可同日而语的。

另外，脱水果蔬片，除了高油、高能之外，为了增加其口感，生产厂家往往会加入各种调味剂，如糖、香精、甜味剂等，而且浓缩后的果蔬干体积小、味道浓，很容易就会吃过量。

因此，“脱水果蔬片”对于瘦身、控制体重而言，不但几乎起不到任何作用，反而有可能会成为青少年肥胖的“元凶”。

编辑：胡小雨

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