查证者：赵力超 | 华南农业大学食品科学教授

蔬菜，是我们摄取多种维生素和纤维素的主要来源，也是我们每天饭桌上必不可少的食物。近日，一篇《这几种常见的蔬菜最好不要买，也不要吃，吃的越多毒素就越深》的文章在网上流传，真有这么严重？我们来仔细分析一下。

谣言对象：木耳

流传说法：新鲜木耳含有卟啉类光敏物质，人食用后会出现皮炎，甚至水肿、呼吸困难。因此，只有选购干木耳，水发后再食用才安全。

较真鉴定：夸大其词

关于木耳的这个说法没有大错。新鲜黑木耳中确实含有一种化学名称为"卟啉"的特殊物质，过敏体质的人吃了新鲜黑木耳后，经阳光照射后也确实可能出现上面说到的症状，但要注意的是，以上症状主要发生在对"卟啉"敏感的人身上。而这类人通常患有卟啉病。卟啉病分为遗传性和获得性两类，其中多数为遗传性，例如急性间歇性血卟啉病就是一种常染色体显性遗传性疾病，其发病率非常低，约为1~5/10万^[1]，而对于其他卟啉病，发病率同样也很低。

对于正常人来说，新鲜木耳到底吃多少才会产生"毒性"，并没有相关研究性文献证实。

另外，卟啉类物质可以在日光下自行分解。新鲜黑木耳中的卟啉在暴晒过程中会被分解掉^[1]，从而大大降低过敏的风险。

有些人问，新鲜木耳水洗、浸泡多一些时间不行么？这个真的不行，卟啉不溶于水，用水洗、浸泡等方法都不会降低新鲜黑木耳的"毒性"。吃黑木耳不要图新鲜，最好买优质的干木耳自己泡发。

总之，关于木耳的说法部分正确，但是夸大了。

谣言对象：韭菜

流传说法：有毒韭菜很普遍，由于在灌根的时候施加了农药，可能导致有机磷中毒和超量的农药残留。

较真鉴定：夸大其词

农药残留的谣言流传已久，不光出现在韭菜身上，其他蔬菜也流传过。韭菜除虫确实要用灌根的方式，就是将农药施在韭菜的根部，才能有效除去韭蛆。

但我们要知道的是，现代化生产规模下，农药是不可能不用的，问题是农药是不是国家允许的，以及使用量多少。如果监督监测管理到位，是不可能出现谣言中“有毒韭菜很普遍”的情况的。有相关调查显示[2]：对市场韭菜进行检测，甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、辛硫磷均未检出，农药残留分析结果均符合国家要求。

谣言对象：菠菜、芥菜

流传说法：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐，硝酸盐在人体会转变为亚硝酸盐，所以不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用。汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

较真鉴定：危言耸听

这个谣言涉及三个问题：

1.各种蔬菜中，是不是菠菜、芥菜容易富集硝酸盐？

不同蔬菜、同一蔬菜不同品种、同一植株不同部位、不同栽培环境，都会影响蔬菜中硝酸盐含量[3]。所以并不是菠菜、芥菜就容易富集硝酸盐。

以菠菜为例，不同遗传型的菠菜硝酸盐含量差异可达10倍以上，且菠菜的硝酸盐含量以叶肉部分最低，根部次之，叶柄部分最高，而芥菜的硝酸盐含量分布因芥菜类型不同而有变化。

我们平常食用的大都是蔬菜的叶肉部分，硝酸盐含量较低。

2.硝酸盐会不会在身体转变成亚硝酸盐？

许多蔬菜天然含有硝酸盐，硝酸盐无毒，但在食用时可以通过消化道中细菌的作用被还原成亚硝酸盐。进入血液的亚硝酸盐，可将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价，使亚铁血红白转变成高铁血红蛋白而失去运氧机能，进而使皮肤粘膜青紫，即“肠原性青紫症”。另外亚硝酸盐还会减少食物的营养价值，甚至生成具有致癌作用的亚硝酸胺。

但要注意的是，只有胃肠道功能紊乱或者大量摄入硝酸盐，才会提高直接性中毒的可能性[4]。正常人生吃一顿饭含量的蔬菜不可能中毒。

3.煮熟会不会让硝酸盐减少？

有人研究过不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量，煮熟后蔬菜的硝酸盐含量会降低。所以，还担心的话，把蔬菜煮熟会进一步降低风险。

谣言对象：菠菜、竹笋、茭白

流传说法：菠菜、竹笋、茭白含有致命毒素——草酸，草酸在人体形成草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。这些菜即使凉拌也要先用开水焯一下。

较真鉴定：危言耸听

大家应该养成习惯，一听到说日常的蔬菜含有致命毒素，就应该立刻反应这是谣言。

菠菜、竹笋、茭白这都是我们经常食用的蔬菜，如果含有致命毒素，人类不都是该死光了？但从专业角度，我们还是分析一下这个谣言是怎么回事。

实际上许多食用植物中都含有大量的草酸，而不仅限于菠菜、竹笋、茭白这三种蔬菜[7]。草酸确实能和钙发生反应生成结合态的草酸钙，从而减少游离态钙的含量，对于人体来说，一般只能吸收游离态的钙而不易吸收结合态的草酸钙[8]，但这也只能说草酸对补钙有影响而已，缺钙并不会致命。况且，人体补钙的方式很多，喝牛奶和晒太阳是很好的补钙方式。而且，我们做菜的时候也可以通过热烫手段降低蔬菜中草酸含量。胡敏等的研究结果[8]发现：富含草酸的蔬菜用沸水煮后，相当大一部分进入汤中，故去汤后再食，可大大减少草酸的摄入量。

参考文献

王延锋,刘姿彤.为什么刚摘下的新鲜黑木耳不能吃[J].农村百事通,2016(13):59.

罗梅梅.韭菜中农药多残留检测及吡虫啉残留行为研究[D].湖南农业大学,2015.

林观捷,林家宝,陈火英.影响蔬菜硝酸盐含量累积因素的探讨[J].上海农学院学报,1995(01):47-52.

徐专红.食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康[J].食品科技,1999(04):51-53.

赵桂平,张明.不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨[J].安徽农学通报(上半月刊),2010,16(11):77-78+114.

张英鹏,杨运娟,杨力,李彦,高弼模,王学君,董晓霞.植物体内的草酸危害及其调控措施[J].安徽农学通报,2007(10):34-39+92.

Kamchan A,Puw astien P,S irichakw a lPP, et a.l In vit ro ca lcium bioavailability of vegetab les, legum es and seed s. J Food Compos Ana.l 2004, 17:311 -320.

胡敏,刘晋国,贺杏清,等.离子色谱法测定蔬菜的草酸含量.营养学报.1990,12(1):73-78.

图片来源：123rf图库