溏心蛋VS全熟蛋，哪个更营养呢？丨刘萍萍专栏
9月23日
在蛋白质方面，相比溏心蛋，全熟蛋将使得蛋白质更好地消化吸收，当然，如果鸡蛋煮“太老”，蛋白质过分凝固也会影响消化吸收；在脂肪方面，从溏心蛋变为全熟蛋，既不会增加也不会减少；在维生素方面，如B族维生素可能会在鸡蛋烹煮过程中有所损流失，不过这种损失并不大；在矿物质方面，无论在含量还是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也无大的差别。由此可见，溏心蛋和全熟蛋相比，在营养上的区别不是很明显。
有些人喜欢吃溏心蛋，甚至生鸡蛋，认为这样的鸡蛋口感鲜嫩，比熟鸡蛋更有营养。其实，溏心蛋和全熟蛋相比，会有营养上的区别吗？溏心蛋会不会不卫生，做的时候需要注意什么吗？哪些人不适合吃溏心蛋呢？
溏心蛋VS全熟蛋，会有营养上的区别吗？
在蛋白质方面，相比溏心蛋，全熟蛋将使得蛋白质更好地消化吸收，当然，如果鸡蛋煮“太老”，蛋白质过分凝固也会影响消化吸收；
在脂肪方面，从溏心蛋变为全熟蛋，既不会增加也不会减少；
在维生素方面，如B族维生素可能会在鸡蛋烹煮过程中有所损流失，不过这种损失并不大；
在矿物质方面，无论在含量还是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也无大的差别。
由此可见，溏心蛋和全熟蛋相比，在营养上的区别不是很明显。
溏心蛋会不会不卫生，做的时候需要注意什么吗？
虽然鸡蛋看起来是封闭的，但细菌也是有可能进入的。例如常见的沙门氏菌（Salmonella）。
沙门氏菌通常通过两个途径污染鸡蛋：一是在蛋壳形成前，通过被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋；二是通过蛋壳上的粪便。此外，还可以通过鸡农、宠物、老鼠等媒介污染鸡蛋。
虽然彻底煮熟食物（食物中心温度应至少达到75℃及维持30秒）能有效杀死沙门氏菌，但是，如果吃了没有经过彻底煮熟，或是受沙门氏菌交叉污染的鸡蛋，就有可能发生食物中毒。
中毒的症状以急性肠胃炎为主，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃～40℃之间，严重的可出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转，没有后遗症，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
为了尽可能保证溏心蛋的卫生和安全，我们应尽量向信誉良好的可靠供应商（如大型商超）购买鸡蛋，并选择那些清洁和蛋壳完整的鸡蛋；有裂纹的鸡蛋容易受到沙门氏菌的污染，应避免使用；如果是受到禽鸟粪便污染的鸡蛋，煮之前还应用水清洗干净（如有必要，也可用一些洗涤剂进行辅助清洗）。
不过，由于鸡蛋受沙门氏菌污染的主要途径是在蛋壳形成之前经母鸡卵巢传播的，比较难控制。为安全起见，建议将鸡蛋彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。
美国农业部建议将蛋类加热到71℃以上，以充分杀灭致病细菌。中国居民膳食指南（2016）也建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟。具体我们可以借助煮蛋器帮助控制火候、时间、加水量等，以做出蛋清已经凝固，而蛋黄质地比较柔嫩的鸡蛋。
哪些人不适合吃溏心蛋呢？
尽管大多数沙门氏菌感染者几天后会自行好转，看上去并不可怕，但某些特殊人群，如老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此这些人不适合吃溏心蛋。此外，孕妇也最好不吃或少吃溏心蛋，以尽量降低感染沙门氏菌的风险。
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参考资料:
1.香港食物安全中心.100款含蛋食物沙门氏菌测试+健康食蛋贴士.
2.CFDA（国家食品药品监督管理总局）.食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒.
