近日，有媒体报道，香港消费者委员会此前检视市面40款常见豉油、酱油及鲜露发现：11款酱油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈传播，并造成了极大恐慌。4 - 甲基咪唑是个什么东西？为何会出现在酱油中呢？还能愉快吃酱油吗？

4 - 甲基咪唑到底是什么？

看到这个名词的时候，很多人很奇怪，这个东西到底是什么新鲜物质呢？

其实，发现酱油中含有4 - 甲基咪唑（4-MEI）并不算什么新鲜事儿，酱油中的4 - 甲基咪唑也不算什么新奇物质。

4 - 甲基咪唑其实是焦糖色素中的一种副产物。早在4年前，有媒体报道可乐中含有4 - 甲基咪唑，也说它可能致癌，而它也是来自焦糖色素。

酱油中为何会有4 -甲基咪唑？

酱油中的4 - 甲基咪唑主要也是来自其中添加的色素——焦糖色素。

我们现在吃的酱油，从外观上看上去都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。

焦糖色素，又名焦糖、酱色，英文Caramel，它有两种来源：一种天然的，还有一种是人工合成的。

天然来源的，比如，我们平时做拔丝芋头、拔丝红薯，炒的糖色，其实就是焦糖色素 。这种色素可以由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖天然产生，具有焦糖香味和令人愉快的苦味。

而人工合成的焦糖色素在制作过程中就会出现一种副产物——4 - 甲基咪唑。

4 -甲基咪唑能够避免吗？

其实，我们很难避免酱油中出现4 - 甲基咪唑，它的出现可以说是一种必然。这与目前生产焦糖色素的生产工艺有直接关系。

国际技术焦糖色素协会(ITCA)根据生产过程中所采用的反应剂而把焦糖色素分为四大类。

1 普通焦糖（Ⅰ类）

普通焦糖（Ⅰ类）：将食品级的糖类和葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在一定条件下使糖类发生焦糖化反应，从而制得焦糖色素。这类焦糖色素的生产和制造不采用含铵化物或亚硫酸盐作为反应助剂。

2 苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类）

苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类）：制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作反应助剂，其用量较高，亦能在酒精中稳定。

3 氨法焦糖（Ⅲ类）

氨法焦糖（Ⅲ类）：指没有用亚硫酸盐作为反应助剂而只采用氨做反应助剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。

4 亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ类）

亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ类）：这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为反应助剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。

其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物——4 - 甲基咪唑。

4 - 甲基咪唑会被乱加吗？

很多人担心，酱油中的4 - 甲基咪唑会不会是人们故意添加的呢？会不会多加呢？

其实，这个几乎没有可能。

因为，4 - 甲基咪唑并不是食品添加剂，它本身也没有什么好的作用，人们并不会直接添加。作为焦糖色素的副产物在食品中出现也是无法避免的。

那么，国家标准是否有限量规定呢？

我国国际标准《GB 1886.64-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》规定，Ⅲ类和Ⅳ焦糖色素中4 - 甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg；欧盟则规定不能超过250ppm（1ppm相当于每公斤中含有1毫克）。

还能放心吃酱油吗？

大家最关心的问题还是能放心吃酱油吗？其实，4 - 甲基咪唑的危害并没有新闻报道的那么大危害，正常吃酱油并不用太担心。

首先，说4 - 甲基咪唑“致癌”的担忧主要来源于2007年的一项研究。这是一项比较初步的动物实验。

它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变，它也没有提供致癌的机理，并不能推知在人体中的情况会如何。

事实上，动物实验发现4-甲基咪唑可能会导致动物长肿瘤，并不能预测对人也会有同样的效果。动物实验时通常会加大使用量，正常饮食根本无法达到这种剂量。所以，并没有足够证据真实4 - 甲基咪唑会使人致癌。

其次，美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。

此次检测出的酱油中，含量最高的15.9ppm，一瓶酱油（500毫升）中也只有8ppm，远低于人们从酱油中摄取的4-甲基咪唑。而且，酱油通常是作为调料使用，每次也就加几滴而已。

实际上，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的，比如，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行的审查结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”（not of concern）。

总的来说，根据目前的这些研究结论，酱油的这个“致癌指控”并没有足够的支持。

从食品安全的角度来说，大家也不用太担心，正常吃点酱油并不用太害怕。媒体在报道和传播时称它为“致癌物”完全是夸大了危害的标题党行为。

消费者应该怎么办？

酱油中的4 - 甲基咪唑并没有大家担心的那么大危害，还是可以放心吃的。

大家应该做的还是尽量去正规的地方购买酱油，同时注意保证食物多样性，这样也能降低绝大部分的食品安全风险。

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