春雨医生

登录 注册

未加工透的臭豆腐,吃了真的会中毒!

8月10日

在食品加工和生产过程,由于很难做到完全无菌,日常的食物也可能被肉毒梭菌污染的,而肉毒梭菌在生长繁殖过程中就可能产生剧毒物质—肉毒毒素。我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等,有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。

近日,有媒体报道,因食用自制臭豆腐中毒,一家三口发生急性肉毒毒素中毒,住院抢救一个多月花费近40万。

肉毒毒素听起来离生活很遥远,但它也可能潜伏在食品当中,带来严重的健康威胁。自制臭豆腐中为什么会出现肉毒毒素?怎么吃,才能远离肉毒毒素威胁?

什么是肉毒毒素?

肉毒毒素其实是由肉毒梭菌产生的一种毒素。肉毒梭菌的全名叫肉毒梭状杆菌(Clostridiumbotulinum,也叫肉毒杆菌),这种细菌在我们的自然界中广泛存在,比如土壤、动物粪便中都可以见到它的身影,它们还可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方,继而污染我们的食品。

在食品加工和生产过程,由于很难做到完全无菌,日常的食物也可能被肉毒梭菌污染的,而肉毒梭菌在生长繁殖过程中就可能产生剧毒物质—肉毒毒素。

融入1.jpg

可产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)

肉毒毒素有很强的神经毒性,它侵入人体血液循环后,主要作用于神经末梢,阻碍已酰胆碱的释放,导致肌肉麻痹。

临床上,中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状,随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状,严重者出现呼吸困难,最终可能因呼吸衰竭而死亡。

肉毒毒素中毒的死亡率较高,一般为20%~40%。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清,治疗难度也比较大。

38447038_xxl_副本.jpg

注射肉毒毒素美容

肉毒毒素最出名的应该是它的美容功能,不少明星通过注射肉毒来除皱。

但肉毒毒素其实是一种毒性很强的物质,不到1微克就可以置人于死地。而且,这种毒素不怕酸,即使是我们的胃液也无法破坏它的毒性,胃肠道中的蛋白酶对它无计可施。

自制食品需警惕

肉毒毒素虽然毒性强,但也不要太害怕肉毒梭菌。因为,存在肉毒梭菌并不意味着一定有毒害。

具有卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素,如果在食物中只检出肉毒梭菌,但未检出肉毒毒素,并不能证明这种食物会引起肉毒中毒。

肉毒梭菌这个家族有7个兄弟,这7兄弟虽然本身其实没有毒性的,但其中有4个能在一定条件下产生肉毒毒素,可能危害人类的健康,甚至生命。

不过,要想产生肉毒毒素也不是一件特别容易的事情。肉毒杆菌能够繁殖和产毒条件相当苛刻:

首先它就需要严格隔绝空气的环境,其次还要适宜的水分活度、营养条件、环境温度。当这些条件有一个不满足的时候,它就不能繁殖,也不能产生毒素。

正因为肉毒杆菌生存繁殖所需要的苛刻条件,虽然肉毒杆菌它在自然界常见,但食品污染却比较少见,中毒案例就更罕见了。

zigzagmtart120600005_副本.jpg

肉毒中毒案例多发生于家庭自制发酵食品、自制罐头等

而且,肉毒毒素中毒案例一般主要出现在家庭自制食品。新闻中提到的家庭自制臭豆腐,制作过程通常是将一块块的豆腐煮熟后置于容器中后封闭发酵,这就会给肉毒梭菌的生长提供有利条件,可能产生肉毒毒素。

从世界各国的统计来看,不同国家和地区可能发生肉毒素中毒的食物也不完全一样。

我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等,有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。

我国肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆,根据新疆的数据统计,由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起的占80%以上,发酵面制品(甜面酱等)引起占10%左右。

而日本则主要是以鱼制品引起中毒者较多;美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多,欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

肉毒毒素加热即可消灭

令人庆幸的是,虽然肉毒毒素的毒性很强,但是它自己也有很明显的弱点:怕热。

肉毒毒素在高温环境里很不稳定,通常75-85℃,加热30分钟或100℃,10分钟就可以被破坏掉。

最让人头痛的是肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗热性很强,即使是高温处理也很难杀死,一旦条件合适,它就会生长繁殖并可能产生肉毒毒素。

当然,有芽孢也不意味着有毒,芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素。

由于成人肠道里面的菌群早已站稳了脚跟,少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不过这些“地头蛇”的,因此对成人的危险性相对较小。然而,在儿童体内,由于肠道菌群的缺乏,肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的,也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉,但是对儿童的危害是不容忽视的。

因此,可能被肉毒梭菌污染的食物(如蜂蜜)就最好不要给小于1岁的孩子吃了。

考虑到可能存在的肉毒梭菌污染,不建议1岁以下的婴儿食用蜂蜜。

在食品加工中,人们也会采用一些方法来一直肉毒梭菌。最常用的方法就是添加亚硝酸盐的方法来抑制肉毒梭菌。比如,现在我们吃的加工火腿肠里基本都会用到亚硝酸盐,它就是一种常见的防腐剂,可以抑制肉毒梭菌的生长繁殖。

除了添加亚硝酸盐外,美国FDA提示的方法包括加酸剂(肉毒梭菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制)、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等,或者同时使用。另外,还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制肉毒梭菌的生长。

如何避免中毒?

肉毒中毒最常发生在一些家庭自制食品中,这也提示大家,自制食品不一定更安全,千万不能麻痹大意。

那么,我们平时怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢?我建议主要应该从这几个方面做起:

  • 1、在烹调食物尽量熟透,吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物,如发酵豆制品、火腿香肠、罐头食品等,最好做熟透后再吃,这是避免肉毒毒素危害最有效的方法,千万不要因为图方便而生吃。

  • 2、平时自己在家做自制食物时,要注意卫生操作,尤其要做一些发酵豆制品、发酵肉类时,小心被肉毒梭菌污染。如果实在没有把握,最好不要盲目自制了。

  • 3、加工后的发酵豆制品等,如果吃不完要尽快低温储存

  • 4、不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜,可能被肉毒梭菌污染。

图片来源:123rf.com.cn图库

阮光峰 微信.jpg

春雨医生公众号

微信关注春雨医生,查看更多健康资讯