我们对食物的期待和追求总是充满矛盾的，比如酸奶，想在家自制低脂肪的酸奶，于是选用低脂牛奶作为原料，可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢；去超市购买酸奶，又担心酸奶里有各种“胶”。以前某养生大师告诉大家“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”，当然随着大师倒下，这句叮嘱就变成了无稽之谈。但是人们还是会对酸奶粘稠还是会耿耿于怀，酸奶为啥会有粘稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？会不会影响营养……

我们来看看牛奶的外观是怎么形成的？

单来说，牛奶之所以呈现它的外观是因为蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好，很快就与水“融为一体”了，对牛奶外观的影响不大。脂肪在水中分散成一个个小颗粒，颗粒的外面还包裹着蛋白质。蛋白质除了包裹脂肪颗粒，还有大量的蛋白质自己呆在水中。由于蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。

即便不用增稠剂酸奶也会自然变粘

酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。

低脂牛奶变身酸奶，往往需要增稠剂的帮忙

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。

酸奶中有增稠剂并不可怕

增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，还可能会提供其他的健康益处。

作者：云无心，食品科学博士，科学松鼠会成员