用生锈的铁锅炒菜，对身体有害吗？
2月26日
并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。
铁锅生锈是否会有害？会造成铁中毒吗？
的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。
不过，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。
正常人体都能自动调节铁元素的吸收率，如果食物中数量太大，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高。
因此，并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下，一次吃半斤动物肝脏，得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。
很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。
因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
不过，也正因为如此，理论上来说，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。
所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。
总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。
因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。
如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。
假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢，就更不用和铁锅较劲了，赶紧把病治好，贫血自然就会改善啦。
作者：范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，中国营养学会理事）
相关阅读
