现在的“砖家”还能信吗？

答：大家很不满意，在食品安全事件出来后，似乎总有专家出来辟谣，这专家的动机很值得怀疑。应当承认，确实会有一些专家为企业、利益集团说话。

不过，另一种现象似乎更常见：某篇食品安全报道出来，如果里面有专家说这东西有什么危害，大家一般是不会怀疑这个专家说错了（有些报道甚至用“据专家称”这样的表达，连专家名字都没有），但如果过几天，有专家胆敢说这东西危害不大，那肯定是“伪专家”。但如果这个伪专家某天在另一件事上说了某东西有危害，这时候他的言论又是可信了的。

所以，不是专家可不可信的问题，而是你只想听你愿意听的东西，其实你自己就是专家。

有一种情况是需要提防的，少数媒体为了达到吸引眼球的目的，对专家的言论断章取义，或者有意歪曲，这造成很大的负面影响。

专家的观点可不可信，比较好的方法是，任何一件事出来，都尽可能听听两方面的声音，自己找一些可靠的资料，然后比较判断，这样可以避免陷入偏激的立场。

如果我们认为专家的观点都一文不值，都不可信，那么谁的观点又可信呢，难道是那些并不懂行的人？

欧美发达国家就没有食品安全问题吗？

答：必须承认，欧美发达国家的食品安全水平要高于中国，但这并不意味着欧美国家就没有食品安全事件。

以2011年为例，8月份美国由火鸡绞肉引发的“海德堡”沙门氏菌疫情已导致107人感染，农业巨头嘉吉公司召回3600万磅火鸡绞肉产品；自9月中旬开始，科罗拉多州农场的香瓜引发的李斯特菌疫情，导致30人死亡，共有146人染病；在德国，“毒豆芽”引发的出血性大肠杆菌疫情，最终导致了50人死亡，几千人感染。

如果说中国发生过“三聚氰胺事件”这样令人痛心的案例，那么欧洲的疯牛病事件作为反面教材，其影响面、严重性，对政府公信力的损害毫不逊色。

食品安全是全球各国政府、企业面临的挑战，没有谁可以高枕无忧。单纯以发生多少起食品安全事件来判断食品安全水平是很片面的，这种比较也不光彩。

应该说，中国与欧美国家食品安全的差距，是一种整体性的差距，包括食品行业准入制度、食品企业管理水平、食品法规标准完善、食品风险管理和交流、全社会的食品安全意识等等。

可以想想，《美国食品和药品法》的立法是1906年，而中国的《食品安全法》是2009年颁布实施，差了上百年！中国当前发生的各类食品安全事件，在西方上百年的发展历程中也以不同形式出现过，所以对于这种差距，一方面要努力追赶，另一方面还得以平常心对待。

我们国家的食品安全监管是不是最差的？

答：如果我们说“在食品安全方面，我们是全世界监管力度最强的国家”估计大家都不会买账。

监管的好坏，涉及到很多方面，要评价起来并不容易。陈君石院士曾说过，也许是我们的监管制度是最严的，这一点或许是对的。但在制度之外，还要考虑包括监管体制的效率、检测技术、配套的财政支持等因素。

我的看法是，有两个问题会让中国食品安全监管的效能大打折扣，一是地方保护主义，众所周知，基层选择性执法、监管不作为、利益勾结并不是新鲜事。地方政府因为顾及到税收和就业，也许会对一些生产假冒伪劣产品的企业睁一只眼闭一眼。二是基层监管人员的专业素质仍然无法和发达国家相比。比如工商和质监部门，在2000年以前进入了很多退伍军人，他们都是非专业人士，虽然这些高执法水平也在提高，但总体上仍然存在能力上的先天不足。

食品安全问题的根源都在政府，都是监管不力？

答：放在很宽泛的角度来说，也许是这样的，因为我们的政府不仅有监管责任，还要承担制定产业政策、经济调控、市场培育、维护治安、风俗教化等责任，所以你说一切问题的根源都在政府也错不了。

但是，我们也知道，如果教科书和新闻联播说近三十年经济发展的成就都是政府领导有方的时候，这可能是值得商榷的，因为我们还得益于世界经济发展大潮、技术进步以及人民的创新、努力，所以问题来了，既然我们不认为“功劳和成绩”都是政府的，为什么又会认为“问题和责任”都是政府的呢？

具体到食品安全，政府监管当然是要负主要责任的，但也强调企业是第一责任人，这不是说比较哪个的责任更大，而是不同的主体在不同的层面发挥作用。任何一种力量都是有边界的，监管也不可能深入到每个细节中，同时监管还是要考虑成本的，而监管的成本大部分都会转嫁给消费者。

此外，在讨论企业的第一责任人时，我们还可以把概念扩大一些，即食品产业发展状况和市场经济发展程度，这两者也在极大的程度上影响了食品安全。一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场都导致食品安全发生的概率增加。

要解决食品安全问题，就必须取消特供？

答：且不说有没有特供、特供的真相是什么，将特供与食品安全联系得这么“紧密”，只能算是一种意气用事的观点，以此发发牢骚可以，但当不得真。

有没有特供，需不需要特供，这是一个政治问题，跟食品安全可以说是两个范畴的事。我们说，“只要取消特供，就能够解决食品安全问题”，无非是说只要高层领导下了“破釜沉舟”的决心，就能治好食品安全，但这个观点并不可靠。

首先，中国政府的重视程度、整治决心都是空前的，食品安全能影响到国计民生、社会安定和谐，对其重要性的认识完全不在“特供食品”这一层面上；

其次，食品安全是一个系统工程，是一个社会发展阶段的问题，并不是领导“下死命令”，打几场“攻尖战”就可以解决的，甚至把关于食品安全的刑事条款制定得最严苛，也不可能在短时间内解决它。

可以说，解决某个具体的食品安全难题也许有“奇招”，但要从整体上提升食品安全水平，并没有捷径。

分段监管还是单一部门监管好？

答：虽然中国已于2013年进行了食品安全监管体制改革，将原属于工商、质监的监管职权收归于食品药品监管局，但客观而言，哪种监管体制好，不管在理论上还是实践中，都存在争议。

比如，新成立的这个“超级监管部门”，虽然会解决一些监管职责不清的问题，但是涉及链条太长、环节太多、领域太复杂，在监管的专业性和覆盖面上，还会产生一些新的问题。况且，“合并”监管部门是一件伤筋动骨的事，涉及到人员、资源和利益的重新分配，整合起来困难非常多。

在国际上，德国、加拿大等国由于食品工业并不特别发达，以进口为主，属于单一部门管理，而美国、日本和法国属于多部门管理，其中有分段管理，也有分品种管理。各种不同的监管体制各有利弊，对于中国的食品安全来说，监管体制的完善可能还需要一段时间的探索。

我国的食品安全到底处于什么状况？

答：在公开的评价中，最常见的词语包括：总体可控、稳定向好、形势严峻、任务艰巨、时有发生。总体可控是局面，一般不会频繁发生恶性食品安全事件，稳定向好是指趋势，形势严峻是指仍然面临诸多风险，任务艰巨是指还有大量的工作要做，时有发生是指事件发生的频率。

其中有些评价可能与公众的感受完全不同，比如大部分公众都认为食品安全越来越坏，但是我们要看到两点：食品产业总体在向着整合、变强、有序的方向发展（我认为食品产业的发展状况是比监管更深层的制约力量），另外就是社会的法制和道德状况并没有变得更坏。因此，食品安全的总体形势应该会趋于好转。

尽管大家对食品安全担忧最多，意见最大，总是骂企业没有良心，但我们应该相信：一个社会不可能某一个领域单独变坏，不可能某一群人的道德水平就明显更低。如果有一个横向的打分体系，我甚至认为食品安全可能评分不低，因为从“假冒伪劣”这个角度评判，食品安全毕竟有一个底线在那里……

无论你从事哪个行业，但当你骂食品安全的时候，你可以想想你的行业是否为社会提供了优质的产品。

如何看待媒体的食品安全报道？

答：公众对食品安全事件的认识基本源于媒体的报道，而不可否认的是，媒体报道是在对素材进行人为选择、人为加工并很可能是按照特定立场而制作出来的，而且受限于编辑记者自身的专业水平，所以，在承认媒体报道在食品安全社会监督方面发挥了积极作用时，对于媒体的报道也不能迷信：即媒体报道就是可信的，媒体说的就是“真”的。很难说媒体报道会造假，但媒体报道不准确、不客观、不理性的情况比比皆是。

媒体报道可能在食品安全事件的任何一个环节失真（包括造谣），最常见的失真点就是危害性，因为一般无害的东西媒体是不会报道的，所以也存在把无害的东西说成有害的冲动；其次就是原因分析，媒体会急于给事件定性，并很快将问题上升到企业无良和监管不力，因为这两个结论是最利于进行即刻的道德批判，并煽动公众的情绪的，从而达到吸引眼球的目的。

要想说出一套可以分析任何食品安全事件的理论是很困难的。不过，一个好的食品安全报道应该对危害性、事件过程、事件原因都有诚实的呈现。

下面是对2012年10月份的“含金葡菌水饺”事件的简要分析，因为这起事件集齐了上面提到的各种要素。

1、扩大危害性。

“思念水饺被检出金黄色葡萄球菌可引起肺炎”——这是北京工商局发布思念水饺被检出金葡菌的公告后，第二天《法制晚报》的报道标题，“可引起肺炎”的说法随后被各网站和媒体广泛引用。

真相：科学松鼠会、果壳网均有文章介绍，通过饮食方式吃进去的金葡菌并不会导致肺炎，金葡菌广泛存在，其危害也并没有那么严重。通过对报道原文的搜索可知，记者写的这段话原原本本的摘自某个网页，但是这个网页上的内容既非学术论文，也没有索引，甚至没有一个可以佐证的其它网页，最关键的是，它没有搞清楚金葡菌引发肺炎是在什么条件下，跟食品安全有没有关系。同时，作者也没有去采访医学专业人士。

2、突出龙头企业。

媒体报道：思念、三全、湾仔码头三大品牌全部沦陷了！

真相：在广州市工商局公布的抽检结果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其它的是二三线品牌，所以被无视了。

3、“国标倒退”。

速冻面米新国标（征求意见稿）在这时候很不巧的发布。新国标中金葡菌由原来的不得检出变成了可以检出，也就是说，原来不合格的饺子，现在有可能是合格的了。于是被媒体认定为国标倒退。

真相：金葡菌的致病不是细菌本身，而是细菌大量繁殖后所产生的肠毒素所致，国标规定只要能控制不产生肠毒素，则无所谓倒退不倒退；新标准中对沙门氏菌指标加大了采样和检验量，要求比旧标准更严格。此外，在国际上，类似产品中的金葡菌均是允许检出的。

4、大企业绑架国标。

因为新国标被指为倒退了，所以媒体紧接着的指责是大企业绑架国标。

真相：在几大饺子品牌曝光之前，新国标（征求意见稿）已经发布（其中思念水饺被检出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意见稿是在9月发布）。此外，一个国标的修订往往要历时一两年以上，新国标的修订跟此次事件没有必然关系。

5、对事件的错误定性。

为什么水饺里会检出金葡菌？因为猪肉中大概有17%的比例会携带少量的金葡菌，要求完全不得检出是非常困难的，即便是企业没有主观恶意、没有生产管理上的疏忽，还是可能出现这种情况，看历年的各地抽检公告就知道，速冻面米制品中被检出金葡菌是常有的事。

6、不严谨的知识。

“加热80℃，30分钟可被杀灭……”于是大家惊呼，水饺煮30分钟还怎么吃啊！

真相：肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭（ICMSF数据），食品达到165华氏度（即73.89℃），即刻就可以杀灭食品中包括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保食用安全（FDA数据）。

7、奇怪的建议。

媒体：要保障自己的健康，就回家自己包饺子！

真相：自己买的肉里面同样可能携带少量金葡菌（鲜肉国标《GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉》并不要求检测金葡菌），你买的肉和食品企业买的肉其实是一样的，而且，企业在低温环境下包饺子也不会比你在常温下包饺子产生毒素的可能性更大。

“我才不需要了解这么多，只要企业生产出安全的食品就行！”

答：在各项问卷调查活动中，发现有不少持这种观点的人。他们认为，自己不需要了解食品安全相关知识，关键在于企业。

消费者多了解点食品安全知识，跟促进企业食品安全有没有关系呢？当然有，因为消费者有最重要的选择权。

企业生产食品，本质上是一种市场行为，而“安全的食品”跟成本有直接的关系，好的原料、设备、人力、检测等都关乎成本。事实上，有很多微利行业，就是因为低价恶性竞争导致一些企业偷工减料，最后生产出不安全的食品。

消费者了解相应的食品安全知识后，其消费就会变得更理性，会有意地回避食品安全风险更高的食品，也愿意为安全食品提供相应的购买预算。同时，具备相应的食品安全知识后，消费者还可以成为更好的“监督者”。

我们该关注什么样的食品安全？

答：事实上，公众和舆论把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。

从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素），排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。

根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。

其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。据公开数据，卫生部每年收到的食物中毒报告在600-800起，发病2-3万例，死亡百余例。而事实上还有绝大多数没有报上来（漏报）。

可以说，食物中毒的杀伤力不是其它的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。

（洪广玉，北京科技报记者。）