在烹调风味之外，“补铁”也经常会成为中式铁锅的宣传卖点。那么，铁锅真的能补铁吗？不用铁锅，是否就错过了补铁的良机呢？

要肯定的一点是，用铁锅来烹调的确能提高菜肴当中的铁含量。不过，这种来源通常是被叫做“烹调器具带来的金属污染”。铁含量增加的原理其实很简单，锅壁上的铁在铲子刮蹭之下，掉下细微的碎屑，而碎屑到了食物中，接触到了某些酸性物质之后，就会发生化学反应，释放出一些铁离子，混入到食品当中。曾经有测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量可以增加两倍。 

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。食物和锅接触的时间越长、面积越大，食物的酸度越高，那么铁离子进入食物的机会就会越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，油脂会隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，所以如果炒菜用的油多，那么铁溶出的机会就会变小了。

在过去贫困的时期，人们做菜、烙饼时主要用的是铁锅，而且烹调时放油非常少，做的菜又以蔬菜为主，在这种条件下，确实有利于锅溶出。尽管这种铁并不容易吸收，吸收率估计只有3%以下，不过对于缺铁的人来说，仍然算是一个补充的来源。不过，国内外都没有任何一项研究真的证实过靠铁锅补铁预防贫血的效果，这也决不是最推荐的补铁方法。

在过去，中国人大多用铁锅烧饭烧水，但缺铁性贫血者依然众多，而近年来铁锅用得少了，但贫血人数大幅下降，这也从一个侧面说明，从红色肉类等食物中补充铁才是更有效的方法。

除了“补铁”说之外，还有另一派观点担忧铁锅的红锈，担心吃了它造成“铁中毒”。的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。不过，其实只要把红锈刷掉，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜也并不会带来什么明显的安全问题。

只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。 正常人体也都能调节铁元素的吸收率，如果摄入已经足够多，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此，铁锅导致铁过量是不太需要担心的。相比之下，一次吃半斤动物肝脏，得到的铁就要比用铁锅炒菜多得多。 

而在风味方面，很多人都认为铁锅炒菜最好吃。这在很大程度上是与铁催化氧化的作用有关。不过也正因为如此，理论上来说，用铁锅烹调也会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。 

总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。平时补铁最好的方式还是通过食物补充，如果是严重贫血或者疾病原因引起的贫血还需要针对性的治疗，铁锅能提供的帮助其实很少，就别和它较劲了。