氨基酸广义上是指含有一个碱性氨基又含有一个酸性羧基的有机化合物，但一般的氨基酸，则是指构成蛋白质的结构单位。氨基酸是构成生命大厦的基本砖石之一。蛋白质是生物体内重要的活性分子，包括催化新陈代谢的酶。必需氨基酸是指不能在人体内合成取的氨基酸。必需氨基酸共8种，它们是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外，非必需氨基酸是指除必需氨基酸外体内可以合成，不一定须由食物供给的氨基酸。人体细胞蛋白质的氨基酸组成都有一定的比例，当食物中提供的氨基酸比例与人体自身氨基酸比例越接近，在人体内的利用率就越高。如果某一种氨基酸不足，就可能无法顺利合成蛋白质而不能发挥生理作用。因此各种必需氨基酸不但要数量足而且比例要适当，才能最高效地合成蛋白质。例如鸡蛋的蛋白质中必需氨基酸的比值与人体需要的模式很接近，营养价值就高，而谷类蛋白质缺乏赖，其营养价值就较低，由此就产生了合理搭配问题。