随着天气越来越热，家庭食品安全问题也越来越突出。前几日就有小粉丝问春雨君：“夏天到了，剩菜剩饭要怎么处理呀？”“还剩下大半只螃蟹呢，真的不能吃了吗？好舍不得啊……”“我偶尔吃几次不会得癌症吧？”
对此春雨君表示，隔夜菜可以吃，不一定会致癌，但保存不好可能会食物中毒。长期吃隔夜菜会致癌的说法由来已久，究其根源，不外乎对亚硝酸盐含量的担心。亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，其来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。
亚硝酸盐对人体的危害确实有很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后, 该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化, 使之转换成三价血红蛋白, 使蛋白的携氧功能丧失, 进而让身体各大器官, 包括神经组织出现缺氧问题。当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后, 会分解成相应的胺类物质, 这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺, 而亚硝胺具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性。如果长期摄入亚硝酸盐含量超标的食物，容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等疾病。但是，还有一句伟大的话是这么说的：任何的抛开剂量谈毒性都是耍流氓。而这句话放在亚硝酸盐身上也完全合理。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，健康成年人摄入0.3—0.5g亚硝酸盐即会中毒，摄入3g则会导致死亡。根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)显示，蔬菜中所含亚硝酸盐含量的国家标准是20mg/kg，肉类食品中所含亚硝酸盐含量的国家标准是30mg/kg。
而2014年国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位经实验测定，隔夜食物（肉类及蔬菜类）在30℃以上的开放环境放置48 h, 亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升, 但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48 h, 亚硝酸盐含量增长很少。所以，如果从亚硝酸盐含量上来说，吃剩菜剩饭是不会致癌的。但是从食品安全的角度，剩菜剩饭会有微生物繁殖、食物变质而导致食物中毒的风险，因而饭菜最好当天吃掉，尽量少吃隔夜菜。相较于亚硝酸盐含量超标，剩菜剩饭最大的隐患是容易被微生物污染，从而引发腹泻甚至肝肾功能衰竭等健康问题。英国食品标准署认为存在潜在危险的剩饭剩菜包括：熟肉或者含肉的熟食：比如炖锅、咖喱、肉饼
包括奶油或者牛奶在内的调味汤汁
(图源网络，侵删）
海鲜：也包括海鲜饼、鱼丸、鱼汤以及含有海鲜成分的调味汤汁
白米饭和意面
含鸡蛋、豆类、坚果或者其它富含蛋白质的食品
根据世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》培训手册，对于剩菜剩饭，我们可以这样进行处理：熟食在室温下不得存放2小时以上
熟食及易腐食物应及时冷藏（最好在5℃以下）
食用前应保证食物达到足够的温度（超过60℃）
不要在冰箱中存放剩饭菜放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次
因为5℃-60℃是微生物繁殖的危险温度范围，所以剩菜冷却后要及时放进冰箱。建议剩下的蔬菜存放时间不超过12个小时，剩下肉类食物存放时间不超过48小时。而且因为剩菜再加热会有营养流失、口感不好等问题，所以尽量不要剩菜，如果剩下了，最好一次性再加热吃完。总之，隔夜食物只要存储得当，是不会有致癌风险的。烹饪前做好规划，尽量不要剩菜剩饭，如无法避免，尽量剩肉不剩菜。而凉拌菜因本身就没有加热过，其微生物会更多，所以无论荤素都不要剩。
[1]康世英.34例急性亚硝酸盐中毒的急救护理[J].青海医药杂志, 1999, 29 (5) :9-10.
[2]都韶婷, 章永松, 林咸永, 等.蔬菜积累的硝酸盐及其对人体健康的影响[J].中国农业科学, 2007, 40 (9) :2007-2014.
[3]曾瑶池, 胡敏予.食物中N-亚硝基化合物与肿瘤关系的研究进展[J].中华肿瘤防治杂志, 2008, 15 (2) :151-155.
[4]世界卫生组织,食品安全五大要点培训手册,2007年,
https://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/zh/
