春雨医生

登录 注册

为什么大家都不吃味精了?

4月16日

这背后究竟发生了什么?

中国的成年人曾经每天都要吃掉一小勺分量的味精,而今,味精却渐渐消失在了我们的厨房里,还有超市的货架上,这背后究竟发生了什么?关于味精的传言是否属实?消费味精和其他的增鲜剂,真正应该注意的是什么问题?

一、味精的故事

关于味精的故事要从一个叫做池田菊苗的日本化学家说起。

1908年,有一个夏天的晚上。池田菊苗回到家,和妻子一起用餐。忽然,他的目光停留在桌面上的一道海带黄瓜汤上,问妻子:“今天这道汤怎么这样鲜?这里面除了海带和黄瓜还有什么别的东西吗?”“什么也没有呀!”妻子回答说。“那这海带里面一定有什么不同寻常的。”池田菊苗自言自语道。

后来,池田菊苗就开始研究海带的的化学成分,很快,他就从海带里提取出一种叫做谷氨酸钠的东西。它就是让海带汤如此鲜美的原因。

池田菊苗用谷氨酸钠做成了一种鲜味剂,取了个名字叫“味之素”,并且获得了专利。

再后来,中国的工程师吴蕴初研究了味之素,发现里面的主要成分就是谷氨酸钠。于是自己想办法提炼出谷氨酸钠来,这就成了后来国人家家户户都在用的中国味精。

味精的出现大大提升了菜肴的鲜味,从此中国菜的地位也更高了。在上个世纪90年代以前,几乎没有国人是不吃味精的。

二、为什么不吃味精了

大家吃了近一个世纪的味精,可是近年来有很多人不吃了,这又是为什么呢?

因为人们认为味精不健康,吃多了会多身体带来不好的影响。

关于味精的恶名,最初来源于一个叫做赵浩民的美籍华裔医生。

1968年的一天,他给新英格兰医学报寄了封信,说他每次在美国的中餐馆用完餐之后,脖颈后面都会产生麻痹感,这种麻痹的感觉随后会扩散到四肢和身体的其他地方,并且会让他觉得心跳加速,同时体力不支。

他认为,可能是中餐馆使用的味精让他产生不适。这种症状后来被大家称为“中国餐馆综合症”。

传言很快散播开来,科学界开始了对味精的各种研究。人们开始恐慌,美国的中餐馆甚至被迫打出广告,说自己不在菜肴中加味精。

不利的舆论猛如虎,一旦成了气候,味精跳进黄河也很难洗清。

在各种关于味精不利的说法中,还有一种说法也很流行,说的是味精在炒菜的时候被加热会发生反应,产生致癌物。

人们对于味精的偏见日深,之前“中餐必备”的味精渐渐在我们的厨房里消失了。

三、味精有没有问题

那么,味精到底有没有问题呢?传说中的副作用是否真的存在呢?

赵浩民的文章发表以后,科学家们就对味精发生了浓厚的兴趣。他们在参加试验的老鼠和人身上,通过口服或者注射的方式,让他们摄入了大量的味精,以观察有没有不良的反应。

有的研究者在对老鼠注射了大量的谷氨酸钠之后,老鼠出现了脑组织死亡、肥胖甚至失去生育能力的不良反应,但是研究者在猕猴身上却没有发现相似的结果。人类试验的结果也没有得出明确的结论。

1995年的时候,美国 FDA( 食品药品监督管理局)为了平息争议,自己出马了。他们找了个专家组专门去弄清楚味精是否真的存在不良的影响。

最后,专家组认为,对于一般的人群来说,如果摄入大量的味精,确实有可能在一个小时左右的时间出现不良反应。但是这种大量是指“一次性3克以上,而且用水冲服”。而在现实中,这几乎不可能发生。普通人,一天通过食物摄取的味精大约只有0.55克左右。

所以, FDA表示,在食物中加入味精是gras级别,也就是一般认为安全的水平。

此外,关于味精加热出现致癌物的问题,就更不符合科学常识了。

味精的主要成分(谷氨酸钠)被加热到120℃的时候,的确可能发生反应变成焦谷氨酸钠,虽然没有了鲜味,但是这种物质本身是无毒的,更不会致癌。

所以,在食物中放适量味精调鲜,本身的安全性还是可以信任的。对于味精来说,我们真正应该考虑的确定性影响更应该是味精中的钠含量。

四、如何正确吃味精

我们很多人知道盐不能多吃。其实主要是因为钠。

盐的主要成分是氯化钠。钠是人体所必需的重要元素。能够调节体内的水分和酸碱平衡,同时影响血压、肌肉和神经的兴奋性。

但是,如果钠过多了,就会增加肾脏的负担,还会使血压升高,不利于钙等矿物质的吸收等等。

《中国居民膳食指南》中建议一天摄入盐不要超过6克。

我们说到味精的主要成分是谷氨酸钠,这个也是钠啊。因而,如果在食物中放很多味精,无形之中增加了钠的摄入量,不利于健康。

所以,如果使用味精,我们要将味精中的钠跟盐中的钠加在一起来算,就要适当减少用盐量。

其实,除了味精之外,酱油、鸡精以及其他酱汁调料都是一样的道理。

Tips: 味精和鸡精

味精主要成分是谷氨酸钠,更纯。鸡精其实并称不像包装宣传的那样都是用鸡肉制成的。它们当中很大一部分依然是谷氨酸钠,但是还有一些呈味核苷酸,比如肌苷酸、鸟苷酸等等,这些都是鲜味剂,鲜味剂复配后,鲜味会成倍提升。

从含钠的角度来说,鸡精相对来说含谷氨酸钠更少,因而含钠量更少。

尽管对于一般成人来说,适量食用味精并没有什么问题。但是对于婴幼儿来说,应该尽量避免。

因为,婴幼儿对于钠的需求量更少。盐和味精等重口味的调味料中的钠很有可能会超出孩子身体所能负担的程度。另一方面,孩子本身味觉比较敏感,也不需要过重的口味来挑起食欲。

同理,哺乳期的妈妈们也应尽量饮食清淡,尽量不要摄取味精,以免味精通过乳汁进入宝宝体内。

此外,由于谷氨酸钠的一些特殊的化学性质,具体使用味精的时候仍然应该注意一些问题:

1、肉类、鸡蛋和菌菇等菜肴不需要加味精。因为这些物质当中本来就有呈鲜味的物质。

2、酸性菜不放味精。因为谷氨酸钠在酸性环境中溶解性差,所以醋溜白菜、糖醋里脊等都没必要放味精。

3、凉拌菜不放味精。因为味精一般在80-100℃才能发挥最好的鲜味,在凉拌菜中,不但不能起到提鲜的作用,还会粘附在菜上。

4、味精宜在起锅时放入。因为超过120℃,谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠,虽然无毒,但也达不到提鲜的目的了。

参考文献

1. 蒋万银. 谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性[J]. 扬州大学烹饪学报, 2000, 17(1):13-15.

2. 味精的合理使用.万方数据.2010-07-30.

3. 田玉兰. 正确食用味精,创造生活高品位—浅谈味精的营养与安全. [C]// 中国国际食品添加剂和配料展览会学术论集.2011.

4. GB 2720- 2015《味精卫生标准》.MBA智库文档.2016-09-22.

5. 浅议味精与鸡精.万方数据.2013-03-28.

6. 双长明. 浅论味精的食用安全[J]. 扬州大学烹饪学报, 1996(2):45-49.

7. 凉拌菜别放味精或鸡精.万方数据.2012-09-11.

图片来源:图虫创意

yyst.jpg

春雨医生公众号

微信关注春雨医生,查看更多健康资讯