三文鱼是深受人们喜爱的一种鱼类。都说它营养价值高，富含DHA，有益宝宝智力发育，很多家长都会买给孩子吃。

三文鱼也是我们家糖糖最爱吃的一种鱼，除了营养价值外，我们选择三文鱼的一个理由是因为它没有刺，烹调、处理都非常方便。几个月前，我在京深海鲜市场买了半条三文鱼，切好片冷冻在冰箱里，每周给糖糖吃2次。现在兜兜开始加辅食了，也会每周给兜兜吃两次。

然而，最近网上有说法称，瑞典科学家发布了一份令人震惊的报告称三文鱼是全世界最毒的食物！

这篇文章说，说现在的三文鱼都是养殖的，养殖三文鱼寄生虫多，还容易富集农药残留和持久性有机污染物（POPs），抗生素也很多，营养价值更差……吃养殖三文鱼，不仅会增加癌症的风险，还会增加糖尿病、关节炎、心血管疾病和老年痴呆症的风险！

看到这些字眼，每个人都非常揪心：养殖三文鱼真的有这么多危险吗？还能放心吃三文鱼吗？

三文鱼都是养殖的?

的确，我们现在在市场上买到的三文鱼基本都是养殖的。为什么呢？因为野生的根本不够吃。 

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。

在国内，当人们在市场上想买“三文鱼”的时候，通常最正统、最经典的三文鱼就是——大西洋三文鱼（大西洋鲑，Salmo salar），也就是国内所谓“挪威三文鱼”。

不幸的是，这种鱼类的生命史相当复杂。大部分大西洋三文鱼生活在海洋中，但每年都要逆流而上，回到淡水河流中产卵。野生的三文鱼常常需要三五年甚至更久才能长成，而且通常一生只繁殖一次。

此外，三文鱼是认家的，通常只会游回自己出生的那条河流。因此，一旦一条河的三文鱼因为过度捕捞而崩溃，就很难再恢复过来。欧洲许多传统上盛产三文鱼的河流，已经基本绝迹；商业化野生三文鱼捕捞作为一种产业也在许多国家近乎灭绝[1]。

你想想，一方面人们爱吃、过度捕捞，另一方便是野生繁殖时间长、产量低、难以维持，怎么办？只能靠养殖了。

数据来自联合国粮农组织FAO，蓝色条状为养殖三文鱼的比例。自从1980年代起，野生三文鱼就越来越少，养殖三文鱼越来越多。

图片来自：National Fisheries Institute.

从1980年代开始，养殖三文鱼的比例越来越多。据统计，美国市场上超过99%的大西洋三文鱼是养殖的产物[2]。从全球范围来看，养殖三文鱼占到了世界三文鱼供应的70%以上[3]，养殖三文鱼的主要国家为挪威和智利，其次为英国和加拿大。

而且，最近几年，美国FDA还批准了一种转基因三文鱼，相比传统的三文鱼，它的生长速度更快，每公斤产量所需的食物和其他资源更少，可以缓解重度捕捞对野生三文鱼的压力[4]。

养殖三文鱼都是寄生虫？

说法称，养殖三文鱼聚集在一起的时候，也很容易引来海虱，海虱会寄生在三文鱼体内，引起三文鱼发生皮肤病变，甚至可能导致鱼类死亡，或者导致鱼肉变得无法食用。

的确，海虱子（Salmon lice ）是三文鱼中最常见的一种寄生虫。不过，海虱子主要是会影响三文鱼的健康，对人并没有很大影响。

实际上，如果三文鱼感染了海虱子，影响最大的养殖户，因为海虱寄生会对三文鱼造成严重伤害，并能导致三文鱼幼崽死亡，导致产量下降。所以，养殖户可比我们更头疼海虱子，毕竟是直接关系他们的收入。

好消息是，现在的养殖技术进步很多，已经可以有效地控制寄生虫了。比如，有研究就提到，现在挪威的养殖三文鱼普遍用一种用更深的浮潜障碍（'snorkel' barriers ）技术来处理，这种技术可以有效地减少海虱子（Salmon lice ）[5]。

而且，正规三文鱼在销售到市场上前也有严格的寄生虫控制要求，比如零下23度冷冻1周或者零下35度冷冻15小时处理，这样也能杀死寄生虫。

而野生三文鱼，由于完全是野外生长，没有任何的寄生虫控制手段，寄生虫的风险反而更高[6]。 

养殖三文鱼的农药和持久性有机污染物多？

说法称，养殖三文鱼给三文鱼喂的杀虫剂毒性很强，农药残留多，持久性有机污染物（POPs）多，包括PCB等，养殖三文鱼被发现PCB超标了整整8倍！PCB是一种致癌的化学物质。

确实有一些研究发现，三文鱼有机氯农药残留比野生三文鱼高很多[7]。

不过，美国华盛顿州卫生局认为，随后的研究并没有普遍证实这种现象[8]。反而，随着养殖技术的进步和规范，现在的养殖三文鱼对这些污染物的控制已经做得越来越好了。

不少研究发现，养殖三文鱼体内的环境污染并没有我们想象的那么多。欧盟食品安全局的评估显示，野生三文鱼和养殖三文鱼体内环境污染物的含量并没有很大差异[9]。 

2017年，有研究对养殖大西洋三文鱼中POPs进行了测量，结果发现，现在的养殖三文鱼体内POPs这些环境污染物的含量都比野生要低。而且，不论是野生的，还是养殖的三文鱼，其体内的这些环境污染物含量都是低于欧盟标准的[10]。换一句话说，这些鱼其实都是可以放心食用的。 

2014年，一项临床研究分别给两组受试者吃养殖的三文鱼，结果发现，吃养殖三文鱼那组和对照组相比，体内POPs环境污染和的含量并没有差异[11]。因此，可以认为，其实只要是正常食用，不论是养殖的，还是野生的三文鱼，都不用太担心POPs。

总体来看，现在的养殖三文鱼比我们想象的40年前的状况还是好很多的。

养殖三文鱼抗生素多？

文中还称，养殖三文鱼会大量食用抗生素，人吃了会增强体内病菌的耐药性，对“超级细菌”更加没有防范能力。

的确，1980年代，抗生素在三文鱼养殖中的确使用普遍。因为三文鱼很容易感染一种细菌疾病——疖疮病（ furunculosis），这种病在野生三文鱼中也非常普遍。当时没有很有效的处理办法，所以很多养殖户就将抗生素混入鱼食，以预防和治疗疖疮病。

但抗生素滥用会加快耐药性形成，对行业影响可能更大。所以，1980年代末，挪威国家兽医研究所的科学家们针对挪威养殖鲑鱼中的疖疮病开发了一种疫苗，这种疫苗对人类没有副作用，还能很有效地帮助三文鱼防止生病。

到1994年时，全挪威的养鱼者都从抗生素转向了疫苗接种，也就根本不需要使用抗生素了[12]。相比四十年前，挪威的三文鱼养殖已经减少了99%的抗生素使用。

养殖三文鱼营养价值差？

说法称，养殖三文鱼的营养价值差，EPA、DHA等有益健康的多不饱和脂肪酸少。其实，这个说法完全不靠谱。

三文鱼富含优质的蛋白质、多不饱和脂肪，其中尤其是omega-3脂肪酸最受大家的青睐。因为都说omega-3脂肪酸有益大脑发育，这也是很多家长给孩子买三文鱼吃的一个重要原因。

其实，从营养分析来看，养殖三文鱼和野生三文鱼的营养价值并没有很大差异。

野生三文鱼和养殖三文鱼蛋白质和脂肪的对比。图片来自：feedthemwisely.com

根据美国农业部食物营养数据库的数据来看，养殖三文鱼和野生三文鱼的蛋白质含量没有很大差异，平均含量都在23克/百克；养殖三文鱼的总脂肪含量是15克/百克，比野生的要高很多；养殖三文鱼中的omega-3脂肪酸也比野生三文鱼要多一些[13]。

Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸的对比。图片来自：feedthemwisely.com

欧盟食品安全局[15]、美国华盛顿州卫生局认为，养殖三文鱼和野生三文鱼的营养价值，包括蛋白质、Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸，都没有显著差异。

总的来说，养殖三文鱼并没有像大家想象的那么不安全不营养，跟野生三文鱼一样，它也可以是一种很好的水产品鱼类来源。如果害怕养殖三文鱼，那你能做的可能就是放弃三文鱼这个美味了。

小心淡水三文鱼

在国内，当人们在市场上想买“三文鱼”的时候，通常是指大西洋鲑，也就是所谓“挪威三文鱼”。

不过，最近国内开始流行一种“淡水三文鱼”，它其实是虹鳟，并不是真正的三文鱼。虹鳟的通用英文名是rainbow trout。美国FDA也明确指出，虹鳟不许叫三文鱼。例如美国食品药品监督管理局（FDA）明文规定：“虹鳟”的学名是OncorhynchusMykiss，通用名为RainbowTrout。在市场交易中，商品包装上不得标注“三文鱼”（Salmon），因为这将产生“误导”。淡水鱼寄生虫的风险更高，提醒大家不要生吃。

参考资料：

[1] 果壳网.从实验室到餐桌，转基因三文鱼经历了些什么？

[2] WSJ. Why Farmed Fish Are Taking Over Our Dinner Plates. https://www.wsj.com/articles/why-farmed-fish-are-taking-over-our-dinner-plates-1415984616

[3] World Wildlife Fund. Farmed Salmon. https://www.worldwildlife.org/industries/farmed-salmon

[4] Heidi Ledford, Salmon is first transgenic animal to win US approval for food. Nature News.

[5] Oppedal F, Samsing F, Dempster T, et al.Sea lice infestation levels decrease with deeper 'snorkel' barriers in Atlantic salmon sea-cages. Pest Manag Sci. 2017 Sep;73(9):1935-1943. doi: 10.1002/ps.4560. Epub 2017 Apr 3.

[6] NHS. Wild salmon parasite warning https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/wild-salmon-parasite-warning/

[7] Hites R A,Foran J A, Carpenter D O,et al.Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon[J].Science Magazine,2004,303(5655):226-229.

[8] Washington State Department of Health.Farmed Salmon vs. Wild Salmon https://www.doh.wa.gov/communityandenvironment/food/fish/farmedsalmon

[9] European Food Safety Authority, “Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain (CONTAM) related to the safety assessment of wild and farmed fish,” 7/11/2006

[10] Lundebye AK, Lock EJ, Rasinger JD,et al.Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar). Environ Res. 2017 May;155:49-59. doi: 10.1016/j.envres.2017.01.026.

[11] Hausken T, Skaare JU, Polder A, et al. High consumption of farmed salmon does not disrupt the steady state of persistent organic pollutants (POP) in human plasma and adipose tissue. J Toxicol Environ Health A. 2014;77(20):1229-50. doi: 10.1080/15287394.2014.926262.

[12] 世界卫生组织-为鲑鱼接种疫苗：挪威避免养鱼业使用抗生素的办法https://www.who.int/features/2015/antibiotics-norway/zh/

[13] Data from the USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

[14] Which is Healthier Wild or Farmed Salmon? https://feedthemwisely.com/salmon-wild-versus-farmed

[15] EFSA.Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain related to the safety assessment of wild and farmed fish.

头图来源：图虫创意