云无心 | 食品工程博士

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最近，某“评测机构”曝光某连锁便利店“10座城市的21家便利店在售卖过期食品，临期食品不下架”。消息引起了广泛关注——如此大规模的“售卖过期食品”固然让人触目惊心，但结果又出现疑似“反转”：当事连锁店出示监控视频显示被该评测机构“构陷”，若干专业人士也对“爆料”的真实性提出了严重质疑，而该评测机构迄今没有做出有力的回应。

“过期食品”一直是食品安全新闻中的热门话题，国家法规对“售卖过期食品”的行为会进行严厉处罚——在许多人眼里，“过期食品”就等同于“有毒有害食品”，甚至把“临期食品”也当作洪水猛兽，避之不及。

其实，所谓“过期食品”，只是过了保质期的食品；而“临期食品”，则是临近保质期的食品。关于保质期、过期、临期与食品安全的关系，许多人都存在着误解。下面来进行一下梳理。

一、保质期是指厂家的责任承诺

意味着产品在该期限内出现不符合设定的时候，厂家来承担一切后果，不是保证产品在该期限内一定不出问题

保质期是厂家的一个承诺，它表示厂家保证在该期限内，产品的风味、口感、营养、安全都符合产品的设定。这种“保证”只是一种责任保证，并不意味着产品在保质期内就“绝对不会有问题”，其真实意思是如果产品不符合设定的标准，厂家承担一切后果。

这就跟买一辆新的汽车或者一台电器，会有一个“保修期”——它并不意味着汽车或者电器在保修期内“绝对不会出问题”，而只表示出了问题厂家会承担责任而已。过了保修期，也不意味着汽车或者电器就不能用了，而是出现问题厂家不再负责，而要由消费者自己承担。

二、保质期仅针对预包装食品

当包装打开后，厂家不再承担责任

食品保质期仅针对预包装食品。生鲜、散装或者现制食品，就无所谓保质期，大家在家里自己做的食物，也无所谓保质期。

保质期“保质”的前提是包装完好（所以只有预包装食品才有保质期），并且满足产品要求的储存条件。曾有报道称“保质期内的酱油用了一周就生了蛆”，这是对“保质期”的胡乱理解。酱油一旦打开包装，“保质”就是消费者自己的责任，厂家无法再承诺担保了。

三、保质期是厂家自己设定的

体现的是厂家的品控能力，国家标准仅提供参考值，不是强制标准

保质期是厂家自己确定的。同一种产品，不同的厂家可以标示不同的保质期。有些产品的保质期，国家标准有参考值，但具体时间还是要由厂家自己来决定。产品能够在多长的时间内保持品质，取决于产品的配方和生产工艺，而标示多长的保质期取决于厂家对物流和销售周期等因素的掌控。

过期食品修改保质期是一个极其愚蠢的操作，虽然确实有厂家和经销商这么做。如果过期之后食品没有变坏，那么完全可以一开始就标注更长的保质期；如果过期之后食品已经变坏，那么修改保质期之后厂家依然要承担食品变坏的后果。

四、厂家在标注保质期时会给自己留“余量”

有些常温或冷冻食品，只要包装完好，超期了也可以食用；但需要冷藏和保质期较短的食品，过期之后还是不要食用了

大多数厂家标注的保质期都会留下较长的“余量”，比如试验确定产品在9个月内不会发生明显变化，那么保质期可能只标为6个月。这是为了保证在生产出现波动的情况下，产品依然能满足保质要求。这其实是厂家的自我保护，也使得稍微过期的食品实际上完全可以食用。比如，刚过保质期的瓶装酱油，吃了可能也没什么事，但吃不吃是消费者自己的决定，吃了有事的话，厂家也不会负责。

食品“保质期”所保的“质”并不仅仅是安全性，更多情况是风味、口感和外观。也就是说，很多食品设定的“保质期”，其实是指过期了风味口感可能有所变化，而不是安全性下降或者“不能吃”了。

比如，刚过保质期的饼干也可以吃，但它也可能发潮，不那么好吃了。一般说来，超市常温货架上的食品和冷冻销售的食品都是这种情况，只要包装完好，过期了一段时间也还是可以安全食用的。但超市里冷藏销售的食品，一般保质期较短，最先“变质”的指标也往往是微生物。这类食品“过期”之后，出现安全问题的可能性就比较大，所以不建议食用。比如，过期的牛奶就不要喝了。

五、消费者对“临期食品”其实没必要恐慌，不应强制商家设立“临期食品专区”，但如果商家愿意降价促销临期食品的话，对于消费者还是实惠的

对 “临期食品”的恐慌只是炒作出来的问题。按照食品保质期的概念，临期食品毫无问题，强制设立“临期食品专区”不是一种合理要求，而是对超市正常经营的不合理干涉。产品过期之后就不能销售，所以超市选择把“临期食品”单列出来降价促销，这只是一种减少经营损失的商业操作，并不是因为临期食品有什么问题。对于消费者来说，如果临期食品降价促销，那么购买它们是一种很实惠的选择。

总之，生产日期和保质期都在食品包装上有明确标注，虽然监管部门对把过期食品留在货架上的商家有严厉处罚，但消费者自己也应该养成查看食品保质期的习惯。如果多数消费者都有这个习惯，那么把过期食品留在货架上就完全不符合商家利益。

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图片来源：图虫创意