文 ：孙明晓，中国营养学会临床营养分会秘书长

如果说食品中有哪种营养成分最受人“嫌弃”，恐怕非脂肪莫属。

据中国居民营养监测数据显示，因为肉类摄入过多，有65%的城市居民膳食脂肪供能比超过推荐量上限。

脂肪对于百姓来说，早已不像几十年前那样受到热烈追捧了。在以“马甲线”、“人鱼线”为健美标准的当下，很多人不仅要远离脂肪，更有甚者“谈脂色变”。

那么什么是好脂肪，什么是坏脂肪呢？

脂肪分‘好’‘坏’，饱和、反式有危害

人体从食物中摄取的脂肪的确有“好坏”之分。从已有的临床数据来看，饱和脂肪、反式脂肪相对于其他脂肪而言，对人体造成的负面影响更多一些。

摄入过多饱和脂肪，会增加患心肌梗塞的风险。

饱和脂肪通常在动物肉中含量较高，特别是牛肉、羊肉和猪肉等，还有一些全脂乳制品中也会含有饱和脂肪。

因此，想要减少饱和脂肪的摄入，肉、全脂奶等含有这个成分的食物就要少吃一些。

除了饱和脂肪外，人们普遍关心的反式脂肪也是“坏脂肪”中的重要一类。

反式脂肪属于不饱和脂肪，因其脂肪酸化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名。

现有资料表明，过量摄入反式脂肪会增加患心血管疾病的风险。

相对于饱和脂肪来说，反式脂肪的‘口碑’更差一些

剑桥大学的一项对比研究显示，反式脂肪“力压群雄”，在脂肪种类与心血管疾病发生率相关度调查中“表现突出”。

——反式脂肪酸摄入量越大，人体患心脑血管疾病的发生率就越高。

休闲食品应警惕糕点、饼干少吃为妙

我不太了解反式脂肪酸存在于哪些食品中，只知道它不好，所以对这个问题才很关注。

近半数消费者在谈及自己所关注的食饮问题时，首选“反式脂肪酸”。但只知其“坏”，不知其身在何处。

国家食品安全风险评估中心，于2013年发布的关于“我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估”报告中显示，加工食品，是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%。

在加工食品中，植物油的贡献占到49.8%，其他加工食品如糕点、饼干、面包等各占近5%。

该评估结果显示，虽然我国大城市居民反式脂肪酸供能比（指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）仅为0.34%，远低于世界卫生组织小于1%的建议值，但仍有近0.42%的城市居民反式脂肪酸摄入量超过1%，值得警惕。

避免或降低摄入反式脂肪酸的办法

一是烹饪时不要将油烧得过热、时间过长，以防原本健康的植物油发生氢化转变为反式脂肪。

其二，对于那些在食品加工过程中添加反式脂肪酸的食品，自然要尽量回避了。

我国2013年1月开始实施的《预包装食品营养标签通则》中明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。

因此，食品标签中注明了：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油……等名称的食品，都是可能存有反式脂肪的食品，需要消费者购买时格外关注，选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

而从易存在反式脂肪的加工食品种类中看，代可可脂含量较高的巧克力，威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品均位列其中，此类食物还是少吃为好。

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