腌菜高盐，还有致癌的包袱……

但不管是泡菜、榨菜、酸菜，还是梅干菜，都有种抵挡不了的诱惑。

腌菜真的那么可怕吗？怎样才能放心吃？今天就来扒一扒美味的腌菜~

腌菜致癌吗？

你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

但这其实是个很大的误会：

大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌；真正致癌的是亚硝胺。

而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。#嗯，没错，吃腌菜时吃点新鲜蔬果就不怕了#

吃腌菜会亚硝酸盐中毒吗？

新鲜的蔬菜、肉类，甚至饮用水中都有亚硝酸盐，但含量很低。

 一般来讲，得吃上个200~500mg才会引起中毒反应；而根据国标，腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。[1]

也就是说，要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

 对正常人来说，在担心中毒之前，会先撑(hou)死吧。。。

不是所有腌菜都致癌

可有人要说了，我听到亚硝酸盐就害怕，怎么办呢？

首先，我肯定要劝你不要害怕#好无力的劝说#因为亚硝酸盐在体内代谢很快，不会在体内蓄积。

 其次，并不是所有腌菜都有亚硝酸盐的危险。

 研究表明，使用纯醋酸菌发酵的酸菜、使用纯乳酸菌发酵的泡菜——这些用「好菌」发酵的腌菜，是不会导致亚硝酸盐过量的。

道理嘛~1.这些好菌不含有硝酸还原酶，理论上不产生亚硝酸盐；2.就像酸奶一样，加入好菌会抑制坏菌繁殖，从而抑制了亚硝酸盐的形成。

自制腌菜，腌制时间是关键

因为经常说，「隔夜菜会产生亚硝酸盐」，所以有一种「放得越久，亚硝酸盐就越多」的错觉。

 对，是错觉。其实腌菜时亚硝酸盐的产生，是一个先增加后下降，最后达到一个安全水平的过程。

 由于实验室是无菌操作，所以亚硝酸盐达到高峰和安全水平的时间，比家庭操作短，产生亚硝酸盐的量也少。

一般来说，在腌制几天到十几天，含量达到高峰；然后慢慢下降；到了20天之后，基本达到安全水平。

所以，最怕的就是随便找个水桶，加点盐、腌了几天就吃的「暴腌菜」!

纯菌种，网上就有卖；如果没有用，那要保证腌制时间，尽量保证20天+；

另外，加入一些维C片，可以有效抑制亚硝酸盐的形成。实验发现，加维生素C的腌菜，在腌制第4天亚硝酸盐下降73%。[3]

如何买到安全腌菜？ 

尽量不要购买农家自制散装腌菜，因为他们不太可能用纯菌种制作，腌了多久也不知道，也没有经过任何检测。

通过正规途径购买有SC标志的正规产品，就不用担心了。#从今年10月1日起，SC标志+14位阿拉伯数字正式取代了原本的QS标志#

腌菜，这么吃才健康

蔬菜，当然是吃新鲜的最好；所以肯定要表态，劝大家少吃啦~

但腌菜是腌菜的滋味，吃的时候注意这几点，能帮你减少风险：

1.当盐、当调味料用。水煮鱼加酸菜替代盐、拌三丝加点萝卜干、炒菜加点榨菜，还有梅菜扣肉等等。

2.搭配维C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、饭后来颗大橙子等等。

3.实在想吃暴腌菜，就加点醋吧。研究表明，加入食醋可显著降低腌菜的亚硝峰#就是亚硝酸盐的最高值#。[4]

图片来源：图虫创意

参考资料：

[1] GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量 http://file4.foodmate.net/foodvip/web/viewer.html?file=../biaozhun/2018/GB2762-2017-kw.pdf

[2] 庞宇辰. 降低酱腌菜中亚硝酸盐的方法研究[A]. 广东省食品学会.“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集[C].广东省食品学会:广东省食品学会,2015:3.

[3] 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报,2015,14(10):68-70.

[4] 郭江锋. 湖北省几种食品抽样检测及泡菜中亚硝酸盐变化规律的研究[D].武汉工业学院,2012.

[5] 陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,2004(01):67-71.