蘑菇里氨基酸、蛋白质的质量虽然比不上动物性食物，但是在植物性食物里却是出类拔萃的。

蘑菇的蛋白质含量高达4%，远远超过一般的蔬菜水果，甚至接近于牛奶的蛋白质水平。

近几年有一种流传很广的说法：健康生活需要一荤、一素、一菇。

这话没错，要想健康，就得多吃蘑菇。

还有首打油诗：要想进补，多吃蘑菇；吃了蘑菇，明年打虎。这说明蘑菇的确对身体有很多好处。

蘑菇可以说是荤素兼有。为什么是“兼有”呢？如果分类的话，蘑菇应该属于素菜，但是它兼有荤菜的一些特点。

比如，如果炒一盘素菜，不放肉，会觉得味道有点寡淡，而加一点蘑菇进去，马上就调出了鲜味。因为蘑菇里含有特殊的氨基酸，因此蛋白质的含量也比普通素菜高。

对食物中的蛋白质质量评价主要有两个方面

一是蛋白质总量，二是氨基酸的构成比例。

比如，大米含有高达20种氨基酸，但评分却很低，因为大米里缺少人体最主要也是最需要的一种氨基酸——赖氨酸。

人体一共有8种必需氨基酸，大米里含有其中7种，但就因为缺少赖氨酸，氨基酸的整体评分就“跳水”了。

这里多说一句，现在一些商家在宣传自己的产品时，有时会把销售产品含有十几种乃至二十几种氨基酸作为卖点，大家要擦亮眼睛，因为氨基酸种类多并不意味着人体吸收得多，很可能跟大米一样，其模式与人体的需要并不吻合。

我们再说回蘑菇。虽然蘑菇里氨基酸、蛋白质的质量比不上动物性食物，但是在植物性食物里却是出类拔萃的。蘑菇的蛋白质含量高达4%，远远超过一般的蔬菜水果，甚至接近于牛奶的蛋白质水平。

而且蘑菇的赖氨酸比较多，与大米一起吃，可以弥补大米里赖氨酸不足的缺陷。

此外，在防控恶性肿瘤、慢性疾病方面，蘑菇的作用也比其他素菜更好。

蘑菇的做法也很多样，比如杏鲍菇，口感很像肉，把它切片之后跟肉一块炒，就是一盘美味佳肴。还有口蘑，现在天气凉了，北方人喜欢吃打卤面，放点口蘑打卤，味道非常鲜美。

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