秋风起，蟹脚痒，喜欢吃大闸蟹的人，手也就痒了，同时关于螃蟹的谣言也到了繁殖期。毕竟我们生活在一个食品安全总令人操心的时代，加上有很多人以制造、传播谣言为乐或为生，想开心吃点什么真的挺难的。

因为馋螃蟹了，所以今天把之前相关主题文章汇总一下，是关于和大闸蟹相关的热门问题。

对了，国庆放七天，你准备吃几只螃蟹呢？

可怕的大闸蟹？

大闸蟹有很多俗名，但学名是中华绒螯蟹。我们总是将大闸蟹视为大包邮区的特产，但实际上它的生长范围很广。除了广东福建一些地方有大闸蟹的近亲日本绒螯蟹外，目前我国大部分省市，包括新疆都有自然或养殖的大闸蟹。

在国内身价不菲的大闸蟹，在欧美却被认为是一种可怕的外来入侵物种。它们繁殖力强，生存能力彪悍，除了破坏物种平衡外，勤劳的大闸蟹还致力于剪开渔网以及在水坝上打洞。因此登上世界自然保护联盟IUCN的外来物种Worst 100名单。据说德国每年因此损失数千万欧元，谁让他们把移民名额给ISIS难民而不是中国人呢？否则治安、反恐和环境问题都一起在饭桌上解决了。

不同养殖方式的闸蟹一样么？

随着蟹种之间的迁徙和杂交，无论我们买到哪里的大闸蟹，从生物学的角度上说，他们都没什么区别。只是养殖方式和养殖地点的差别。

在养殖方式的区别上，可以分为湖泊、池塘、稻田、草荡等等，当然还有野生的大闸蟹。但不管是什么方式，只要是在自然条件好，水质干净，营养充足平衡的环境下养大的，就是好大闸蟹，反之就是坏的。

对比而言，最好的方式仍然是有庞大天然“活水”的湖泊养殖，我们此篇文章所针对的也是类似阳澄湖等地区的湖泊养殖的大闸蟹。最差的则是野生大闸蟹：在没有监管的自然环境中生长，螃蟹很有可能吸收了过多的重金属等污染物，也可能感染各种疾病。不吃野生动物，这不只是动保的口号，而是为了我们每个人的健康。

各种XX湖的大闸蟹有什么区别？

我们曾经问过阳澄湖养蟹的蟹农一个问题，他们是否能区分出来不同湖区产地的大闸蟹。答案是：不能，只能分的出来好的螃蟹和不好的区别，但是无论从外观还是口感，都不太可能准确判断出大闸蟹是产自哪里，或者说是不是阳澄湖大闸蟹。

现在的大闸蟹养殖虽然依旧有倚重个人经验的部分，但像仔蟹、饲料的购买，养殖管理方法，这些差别和地理位置无关。不同产区之间最重要的不同，还是自然环境的质量。

是否选择吃某个湖区的螃蟹，其实更多来自食客对该地区自然环境的认可程度。自然条件好、环境监管严格的湖区，养殖出螃蟹的安全性当然更好。如果你了解或者认同某个湖环境很好，这个地区的大闸蟹就可以在你的候选项里，反之亦然。

湖泊大闸蟹是怎样养的？

虽然大闸蟹一年一熟，但是实际上我们吃到的大闸蟹是2岁大的。自然环境下，到每年秋天，大闸蟹如果没被人吃掉，就爬回入海口地区开始产卵，卵孵化成幼体再回到淡水河湖里，经过两个秋天，几次脱壳之后，成为成熟的大闸蟹。

以前我们要等到蟹脚痒的时候去围追堵截，而现在湖泊人工养殖大闸蟹就比较简单了，蟹农根据自己分配到的湖区，购买蟹苗放到湖泊中围网里，定期喂食，注意不要让螃蟹爬出来逃跑。到了秋天开始捕捞的时候，常用的方法是下地笼，将地笼放到湖底，等螃蟹爬进去，再捞出来就好了。

大闸蟹打针的传闻是真的么？

关于大闸蟹打针的传闻有两类，一种说是在螃蟹的生长期，会打激素、抗生素等药物；一种说是在捕捞之后打针注水增重。不过两种都没什么可信度：

大闸蟹平时大都呆在水底，还被围网紧紧包围着，生怕它们跑出来。没到捕捞季节是不会捞起来的。难道蟹农穿潜水服下到水底一只只捞起来打针？怎么判断哪只螃蟹打过哪只没打过？估计编造这个谣言的人只看过养金鱼吧。

至于打针注水，给螃蟹打针技术难度高不说，还容易造成死蟹，肯定得不偿失了。真要想骗钱，换个沉点的草绳捆就好了啊。

喂避孕药，喂抗生素，激素？

在新的都市传说中，避孕药、抗生素、激素似乎成了长盛不衰的三女神，不管什么食品，动物或植物，哺乳类、鱼类、还是大闸蟹这样的节肢动物们，似乎都嗑药如命，认准了这三种东西玩命吃。不过像大闸蟹这么金贵的身子，有几个蟹农敢随便下药？药死几只，一瓶好酒就没了。

造谣者的想象力和知识储备都贫乏，估计只能知道这三个名词了。实际上乱用药物对螃蟹生长没什么意义，甚至有害。目前养殖用的比较多的是微生态制剂，也就是用微生物来净化水体环境。

大闸蟹一直是新闻热点，国家对养殖中药物的销售、采购和使用，以及最终的残留都有比较严格的检查，近几年的抽检合格率很高。如果是吃湖泊产的大闸蟹更不需要担心，因为湖水不是家里的恒温鱼缸，相比面积较小的人工池塘等环境，在庞大的湖水里违规使用药物的可能性和意义都不大。

今天后台还有一位同学问起这个问题，食物中的抗生素等残留问题的确存在，也需要得到重视。（点击阅读：江浙沪儿童尿检出抗生素？这事你才担心就错了）但是主要的是来自畜牧业，因为农场主可以把抗生素直接喂到动物的嘴里。水产养殖就没那么“简单高效”了。

以阳澄湖为例，即便不考虑换水，阳澄湖面积120平方公里，算湖深平均只有2米，这意味着阳澄湖里有大概2.4亿吨的湖水。请问是哪家养殖户土豪到准备向这2.4亿吨流动的水里撒药，撒多少药才能真的让药物起到效果呢？

什么时候吃大闸蟹比较好？

公蟹母蟹不一样，不同产区的大闸蟹的生长情况也有差别，对于我们比较关心的阳澄湖，从现在开始就是好时候了。9月起阳澄湖就开湖捕捞，但阳历10月下旬开始，大闸蟹就到了更大更肥美的时候。  

选多大的螃蟹吃？

这取决于性价比和个人爱好。个头大小并不意味着口感好坏，只是过瘾和面子问题。对于我们这样的雪蟹和北海道毛蟹拥护者，3两半和2两半，基本上感觉不出什么差别来。

如果不是送人请客，自己吃，大小适中即可。重要的是好吃，肉质结实，而不是看着唬人。目前看母蟹2.5两左右，公蟹3.5两左右是性价比较好的。  

怎么买到真的阳澄湖大闸蟹？

更建议的是不要纠结阳澄湖三个字，正如前面所说的，阳澄湖的蟹农也很难分出不同产地的螃蟹口感和外观差别，选好的大闸蟹，比选哪里的大闸蟹更重要。

如果实在想吃阳澄湖的，最简单的方法，是去苏州，或者干脆到阳澄湖边。大闸蟹是当地的支柱型行业，因此当地相关部门对大闸蟹的假冒情况管理是最上心的。虽然洗澡蟹的风险还存在，在当地销售假阳澄湖螃蟹的违法成本最高，买到假的可能性相对低一点。

怎么挑大闸蟹？

大闸蟹的大小并不重要，选到肉质丰厚的才好。因此同样大小的螃蟹，选重的；同样重量的螃蟹，选小的。此外，可以通过捏一下蟹脚，感觉一下是否实在，也能够选出好的螃蟹。

当然如果能选择的话，选看上去最活跃最恨不得跳出来作死的那只。

螃蟹寒性，脾胃虚怎么办？

这个问题建议点左上角退出阅读，出门左转，寻找叫“养生堂”的节目去咨询。现代科学没有关于食物寒热，或者某种器官虚不虚的理论或者证据，也不可能回答这类问题。信传统养生，还是信现代科学，选一个就好，左右摇摆不定只会自讨苦吃，当代中国人的生活苦难很多源自于此。

螃蟹寒性吃多了不好？当然，这世界上任何一种食品吃多了都不好。营养丰富也好，昂贵也罢，都需要控制量。螃蟹是一种高蛋白质、高胆固醇的食品。成年人每日蛋白质摄入适宜量在50-60克，大约是2只大闸蟹的量。

传统医学中食物的“寒”是和食客腹泻的症状挂钩的。说螃蟹比较寒，因为有人吃螃蟹之后有常见腹泻的症状。这来自两点：1，因为螃蟹变质不新鲜等问题容易造成腹泻；2，螃蟹是比较常见的过敏原，容易造成腹泻。前者通过合理的选择和烹调可以避免，后者则跟个人免疫系统有关。某些人对螃蟹有过敏或者不耐受等问题，自然吃了会不舒服，“寒”了。但对于不过敏的人来说，没必要因此不敢吃螃蟹。

当然即便没有这些问题，吃太多，或者天天吃，或者吃的不新鲜，或者生食，都可能会导致身体出现不适。加上秋天天气变凉，吃螃蟹又是个精细活，很多时候吃到后面，螃蟹就已经凉了。而中国人又是从小训练的只敢吃热食的娇气宝贝，吃了后面冷的螃蟹就可能越发不舒服了。这时候喝几口热饮或热酒当然就会舒服一些，于是顺理成章的就会认为这是驱寒，而螃蟹=寒了。

传统“养生”理论是没有证据和逻辑可言的，而破解这种咒语的模式，就是多问为什么。对方如果只能用“老祖宗这样活下来的”，或者“老军医这样说的”来回答你的反问，那这个问题基本就是无稽之谈了。比如下次再有人说蟹脚最寒的时候，就这样反问回去：“为什么猪蹄或者鸡爪不寒呢？螃蟹脚多就要被欺负吗？”

多大的宝宝可以吃大闸蟹？

对于婴幼儿来说，最需要注意的，并不是什么寒不寒，而是螃蟹可能造成的过敏问题。过敏很“个性化”，所以并不需要因为担心就推迟接触螃蟹。以前儿科医生会建议可以推迟给宝宝吃常见过敏原，减少过敏的可能性，不过这些年发现推迟接触并不能减少过敏的概率，于是已经不这样建议了。从6个月开始，可以给宝宝添加辅食，这时候就能尝试蟹肉。和添加其他辅食一样，少量尝试，观察宝宝的反应，经过几天没有问题，再添加其他的辅食。

此外宝宝吃的螃蟹，更加要注意食材本身的健康问题，选择安全无污染新鲜的大闸蟹，充分烹调熟（大火蒸20-30分钟）。宝宝每日蛋白质的推荐摄入量会比成人少很多，因此更需要控制，别吃太多。

孕妇和哺乳期妈妈可以吃么 ？

孕期可能会遇到一些本来喜欢吃的变得不爱吃的口味变化，但如果怀孕并没有打消你对大闸蟹的热爱，那就安心适度地吃就好了。传统养生学界吓唬孕妇不让吃螃蟹的说法，最开始不是因为寒而是“令子横生”，也就是说因为螃蟹横着走，所以孕妇吃完胎位也会横过来，出现难产……WTF……所以为了保持良好的胎位，临近预产期的孕妇应该多买塔罗牌，天天吃几张倒吊男就对了吗？

传统中类似“所吃即所得”的拍脑门禁忌很多，比如吃兔肉宝宝会唇裂之类的。孕期当然需要注意食品安全，但正常的食材是不会危害胎儿的。孕妇需要丰富、平衡的营养，如果抱着“宁可信其有”的态度去遵守各种“孕妇禁忌”，导致偏食或缺乏营养，这才是更容易危害胎儿健康和安全的行为。

当然可以吃不代表能拼命吃，看着不爽就忌食，或者觉得有营养拼命吃，都是不对的。此外还要注意食材的新鲜问题。

而哺乳期妈妈的饮食可以更自由一些，虽然妈妈的食谱也有可能通过母乳影响宝宝，但这种影响毕竟是间接的，吃螃蟹导致宝宝出现湿疹等问题的风险并不大，没必要上来就什么都忌口。保持正常的健康饮食，如果发现宝宝有什么问题，再考虑调整。

美国不让吃蟹黄，说有毒？

蟹黄不能吃的消息是2015年从美国那边飘过来的：纽约卫生局发了声明，认为蟹黄中含有很多的污染物，建议不要吃。

公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄，是螃蟹肝胰腺、性腺及其分泌物。别去细想！身为哺乳动物，不要去用生理卫生知识套低级动物的结构，否则河豚白子、海胆、贝类，就都别吃了。

蟹黄是不少人喜欢吃的部分，也是挑选大闸蟹时选择的依据。不过如果螃蟹生长的环境中有比较多的污染物，也容易被富集到蟹黄这些部位。之前有读者问说吃的螃蟹发苦，就有可能是被污染导致的，此外也可能跟螃蟹已经变质，或者跟螃蟹性腺未发育成熟有关。

这就是为什么前面我们说了很多养殖环境的重要性，以及不要吃野生大闸蟹的原因：污染物不会是鱼虾蟹们自己合成出来的，在干净的水里长大的螃蟹，不会有什么污染物，而在被污染的环境里长大的螃蟹，肯定干净不了。

经过几百年的发展，纽约附近海域的污染情况并不轻，因此海产品会吸收富集海中间的污染物。不光是螃蟹，当地的其他海产品也被卫生局警告不建议食用。

当然如果你和我们一样，是对蟹黄和蟹膏兴趣不大的狂热食肉动物，更不需要担心这些，可以选择下面这些更对胃口，白花花的螃蟹们：

北海道毛蟹（伊氏毛甲蟹）

帝王蟹（雪场蟹）

大闸蟹和牛奶、西红柿......一大堆东西相克？

每次看到“相克”这两个字，就知道在浪费时间了。例如螃蟹和牛奶相克这个说法： “螃蟹中的胆固醇会和牛奶中的蛋白质反应生成一种能危害人体的物质，进入血液中，阻碍血液的流通和消化吸收功能。”…….纳尼？虽然吃多了螃蟹，或者喝多了牛奶，都会难受，但胆固醇和蛋白质这样就能反应生成有害物质的话，那用不着螃蟹和牛奶，富含胆固醇和蛋白质的人体内早就炸开锅了吧。也许造谣者那一肚子坏水就是这么来的？    

至于说是螃蟹里的砷和西红柿里的VC会如何如何，这是从虾的八卦中直接生搬硬套过来的。跟前面蟹黄的问题类似，良好的生态环境下成长的大闸蟹，它身体里不可能无中生有出现大量的砷。而在劣质污染水系里生长的螃蟹，有没有西红柿都不能吃。

横行霸道的螃蟹得罪人太多，所以这类相克的传闻很多。譬如螃蟹和柿子，这个可以参见我们之前发的关于柿子的文章（柿子螃蟹也相克？柿子真和这么多食物犯冲么）。

记住一点，新鲜的好螃蟹和什么都不克，要是螃蟹被污染、腐坏变质或没做熟，那跟什么都克。

大闸蟹哪里不能吃？

大闸蟹不应该吃的地方主要是肠、胃、腮这几个部位：肠胃属于消化道，腮是呼吸器官，这些部位容易积累污物，所以不要吃。

还有就是蟹心，传闻中蟹心也很寒，这可能和蟹心作为循环系统内脏，更容易造成过敏、腹泻有关。不过就跟其他动物的内脏一样，吃不吃见仁见智了：有些人吃了不舒服，有些人和我们一样不喜欢吃，有些人则无所谓，有些人则喜欢。

连接脐和壳的蟹肠

壳子里的蟹胃

壳子内两侧的蟹腮

中间需要找一下的蟹心

吃大闸蟹还需要注意什么？

• 不要吃生蟹，规避被寄生虫或者微生物感染的风险；

• 不要吃死蟹，螃蟹是容易腐坏的食材；

• 同样最好少吃醉蟹、腌蟹等，彻底烹调熟，才能去除可能存在的寄生虫或者细菌问题；

• 去掉内脏、腮等部位；

• 不要吃太多，适量，成人一天2只左右比较适合。吃多了任何东西都会不舒服，和什么寒性什么虚没关系，只是嘴欠。

买多了的大闸蟹怎么保存？

最好的方法当然是：尽量不要多买，吃多少买多少，买了不吃保存的话，如果螃蟹挂掉，当然是惨痛的损失；但螃蟹没挂掉，那它活着新陈代谢，就会消耗自己体内的营养，所以螃蟹越放也就越不好吃了。

如果是用大闸蟹卡的模式，没办法，一次拿了8-10只，吃不掉，需要保存。那注意的要点就是潮湿和低温，将螃蟹放在水里几分钟，然后放入容器，再将容器放到冰箱冷藏间，每1-2天撒一点水在螃蟹身上。这样可以让螃蟹多存活几天，并且尽量保持口感。

如果做熟的螃蟹一次吃不了，转天吃，也要注意保存的卫生事项。第二天螃蟹的口感当然也会变差，可以试着将螃蟹肉、黄剔出来，做成粥、包子或其他的食品。

嗯，各位吃货，开动吧。

图片来源：图虫创意