爆米花香气诱人的秘密：美拉德反应

玉米煮着吃不香，但烤玉米没却有一股特别诱人的香味，是为什么呢？这其实是美拉德反应的功劳。

美拉德反应，又叫“非酶褐变反应”，是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。

1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用。

1953年，食品化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）对美拉德反应机理作出了初步解释，它主要分为三个阶段。

第一阶段：羰基基团（糖类中）和氨基基团（氨基酸和蛋白质中）发生反应，生成 N-取代的葡基胺（glycosylamine）：

第二阶段：上一步反应中生成的葡基胺发生异构化（Amadori 重排反应），生成酮糖氨（ketosamine）。

第三阶段：上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应，生成许多不同类型的产物，这些产物本身也能发生其它的反应。

其中，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，生成类黑精，还有很多小分子物质，如还原酮及挥发性杂环化合物，正是这些物质为食物提供了动人色泽和摄人心魄的香味。

目前有1000多种香味物质被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。

烤玉米的时候，玉米在高温下就会发生美拉德反应，产生很多香味物质，所以闻起来特别香。

美拉德反应让食物更美味

实际上，日常生活中有很多美食都是美拉德反应的功劳，比如烤肉，喝咖啡，或喝啤酒。

以烤肉为例，生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有的风味，这是美拉德反应作用的结果。

巧克力、软糖和太妃糖的颜色也是由糖和牛奶蛋白的反应产生的。烤面包表面的黄褐色和香味也是美拉德反应产生的。

而且，啤酒也会经历美拉德反应，因为用于酿造啤酒的谷物在酿造之前被烘烤。黑啤颜色这么黑，就是美拉德反应的作用。

正因如此，美拉德反应也被称为世界上最”美味”的反应。

如何做出好吃的烤玉米？

虽然美拉德反应让我们享受到了很多的美食，但并非所有熟食都会发生美拉德反应。

想要做出好吃的烤玉米，你也得注意：

1.适宜的水分。

要想产生美拉德反应，食物本身必须保持低湿状态，这样其表面的水分子就能快速蒸发，发出和煎肉时类似的嘶嘶声。但是也并不是完全干燥才最好，水份含量在10%～15%时最好，完全干燥的食品难以发生反应，还容易烤糊。所以，美拉德反应也需要有合适的水分。

2.温度。

美拉德反应的发生首先需要的是高温。室温下在柜台上放置一周的玉米肯定会发生一些化学变化，但美拉德不会是其中之一。温度越高，反应速度越快。温度相差10℃，褐变速度会相差3-5倍。所以，烧烤要比水煮更容易发生美拉德反应。

不过，温度也不是越高越好，不然食物就会烤糊。所以，在烤玉米的时候一定要注意火候。

当然，美拉德反应也可以在较低的温度、潮湿的环境下发生。如果你用小火炖8到12个小时——炖鸡肉、牛肉或蔬菜高汤，结果也是一种棕色的、香气四溢的液体——这是美拉德反应发生的确凿证据。不过，你肯定不愿意花几个小时去做一根玉米吧。

参考资料：

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