云无心 | 食品工程博士

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最近网上出现了一段“揭秘”视频，视频通过暗访或者明访的形式，展示了不为大多数消费者所知的“路边摊真相”，并发出呐喊：“原来让我们垂涎的街头小吃背后，都暗藏着这些令人震惊的秘密，看完之后你们还敢吃吗？”

首先需要强调的是：路边摊的食品监管难度大，的确更容易存在各种安全和健康隐患，本文作者也不推荐路边摊食品。

但是，“不推荐路边摊食品”并不意味着扭曲事实。

麻辣烫

视频称：麻辣烫的汤是“十几种化学原料+调味剂+止泻药勾兑汤，冒充骨汤！“长期食用损伤肝肾、严重可致癌！”。

“冒充”的前提是摊贩宣称这是“骨汤”。如果不做这样的宣称，那么就不存在问题。用调料包做汤在餐饮行业是常规，很多消费者在家做汤也用调料包。它是否有问题，取决于所用的调料包，而不是“勾兑汤”这个做法。

“十几种化学原料”则是利用公众的“化学恐惧”进行渲染。汤料包本来就是各种调料的混合，这些调料有的是香料原料，有的是工业生产的提取物或者合成香精。只要符合食品标准，不管是什么来源，都不会危害健康。

在汤中加止泻药的传说一直存在，但没有证实。药物要起效，必须保证足够的剂量。止泻药溶到汤中，但很少有食客会把麻辣烫的汤全部喝完，药物只能随着附着在食物上的汤被吃下。要靠那点汤摄入足够的止泻药，汤里需要加多少止泻药？

烤面筋和凉皮

视频称：烤面筋“都”加了吊白块，凉皮“都”加了硼砂。

首先吊白块和硼砂是不允许用于食品的“非法添加物”。

其次在烤面筋和凉皮中使用吊白块和硼砂，确实有助于改善它们的外观和口感，但不用这些非法添加物，也可以做出好的面筋和凉皮来。拍到一些不法商贩违规添加，无法得出所有商贩都添加的结论。

鱿鱼

视频称：鱿鱼“都是”用烧碱泡发、用福尔马林防腐的，并指出“火碱即为我们平常所说的氢氧化钠，极具腐蚀性，长期食用，会造成身体消化系统灼伤，粘膜糜烂、出血和休克”。

氢氧化钠是合法的食品添加助剂，在国家标准中没有残留量限制。所谓的“氢氧化钠极具腐蚀性……”，是指纯的或者高浓度氢氧化钠有腐蚀性。如果氢氧化钠在食品中的残留量达到具有“腐蚀性”的程度，正常人就都不会吃得下去，所谓“长期食用”，完全是不动脑筋的胡说八道。

福尔马林是甲醛的水溶液，禁止用于食品防腐。可能会有不法商贩使用，但并非必需，不会是所有商家“都”这么用。有不止一家媒体进行过检测，多数样品没有检出甲醛，有少量样品检出了较低含量的甲醛。这说明，即使有不法商贩这么用，也不大可能是普遍现象。此外，甲醛容易挥发，刺激性强，如果残留较多，烤的时候也很容易让消费者起疑。

炸臭豆腐

视频称：臭豆腐是用“污水+腐肉+大便稀释液浸泡、硫酸亚铁（绿矾）染色”。

臭豆腐的制作关键是用于浸泡的“臭卤水”。生产者制作臭卤水的方式各有不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不能排除有些不法商贩走上邪门歪道，比如臭卤水不够臭，就加入粪水来加强；或者颜色不够深，就加入化学试剂来加深。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。

烤肠

视频称：烤肠是用粉碎的鸡皮鸡骨头，杂七杂八的香精添加剂，过期回馅，牛肉香精、牛骨浸膏、止泻药来制作的。

把鸡骨头打碎做烤肠在技术上并不现实，成本上也不划算。鸡皮只要符合卫生标准，可以合法地用于烤肠中。加入过期回馅是违规的。至于牛肉香精和牛肉浸膏，是被妖魔化的复合调味料，只要来源正规，用于肉制品中没有问题。

实际上，大企业规范生产的火腿肠，完全可以做到安全而廉价。没人能保证路边摊烤的是合法安全的肠，但是合法经营，也还是有钱可赚。

烤地瓜

视频称：“用废弃油桶、化工原料桶改造烤炉，不用木炭而用煤来烤制地瓜”“这样烤出来的木瓜含多种有毒成分，重金属超标严重”。

这种烤炉和煤（相比木炭，煤炭中杂质多，可能产生一些有害气体）烤出来的地瓜可能有一定安全隐患。不过，用什么烤消费者可以直接看到，算不上什么“秘密”。

煮玉米

视频称：煮玉米的水含有“甜玉米香精（含有防腐剂）和甜蜜素”“长期食用会诱发病症，损害大脑和肝脏等器官”。

玉米香精是复合香精，不同产品的配方不尽相同。从各种新闻报道中列出的成分来看，每种成分在国家标准中都允许使用。甜蜜素也是合法的甜味剂。

任何食品添加剂能获得批准，前提就是其正常使用不会危害健康。所谓“长期食用会诱发病症，损害大脑和肝脏等器官”是很不负责任的说法——每种食品添加剂使用情况不同，泛泛地把使用等同于“过量使用”是莫须有的欲加之罪。更重要的是，香精香料有“自限性”，用多了味道完全不正常，所以国标规定是“在各类食品中按生产需要适量使用”，根本就不存在使用上限，也就无所谓“过量”“超标”。

过桥米线

过桥米线的“秘密”也是汤料。视频称过桥米线的汤是用 “一滴香+魔油+罂粟籽油+骨香膏+鸡精+水”调制的，危害是“具成瘾性，长期食用损伤肝脏和肾脏，严重可致癌”。

其中，罂粟籽油是合法的食用油，其中并不含有鸦片成分，所谓“具有成瘾性”完全是牵强附会。而且，罂粟籽油很贵很难买，但不能增加风味。从成本的角度考虑，路边小贩愿意使用很不可思议。

而“一滴香”“魔油”“骨香膏”“鸡精”，只不过是不同复合调味料的商品名称，只要是规范产品，完全可以使用。至于、“神秘的魔油闻一下都呛人，只能用闻化学药品的方式扇动试闻，这样可怕的东西添加在汤料里给我们吃”，则是缺乏常识的表现。“自限性”是香精香料的基本特点，纯品或者高浓度的味道都很差。如果是挥发性的，气味也很难闻。

驴肉火烧

视频称：驴肉的秘密是“骡子肉+马肉+苏丹红+亚硝酸盐，生产环境及其肮脏”。

用廉价的肉冒充贵的肉，在市场上确实比较常见。驴肉加工的规模不大，不符合食品规范的小工厂、小作坊比较多，出现各种问题的可能性确实要大一些。不过是否能得出结论“都是如此”，也还是值得怀疑的。

总而言之，这些食品都可以使用合法规范的原料，安全廉价地制作出来。在现实中，总会有一些不法商贩利令智昏，进行一些非法操作。因为路边摊的监管难度更大，所以整体而言这些食品的不确定性更高，遇到问题食品的可能性要更大。

提醒消费者提高警惕、尽量从更可靠的渠道购买食品是对的，但通过夸张、渲染甚至传播谣言的方式，就不可取了。

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图片来源：123rf