查证者：云无心 | 食品工程博士

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网上最近出现了一段“海绵八宝粥”的视频。视频中，某品牌八宝粥打开之后有一层液体，倒掉液体后，再倒出的是固体状物质，用手抓起来稍加揉搓就松散开来，视频中的人称这是“海绵”。

有媒体采访有关专家以及当地监管部门，指出这并非海绵，而是低温冷冻导致八宝粥凝固。当地市场监管局工作人员表示“该八宝粥产品不存在质量问题，也不是假冒伪劣产品”。

视频中固体状的物质，真是“海绵”吗？

网络流传视频截图

一、为什么八宝粥冻过之后会“变成海绵”呢？

八宝粥是用豆类以及多种粗粮制作的。这些食材含有丰富的淀粉、膳食纤维和蛋白质。经过高温蒸煮，食材中的淀粉已经充分吸水糊化，而膳食纤维和蛋白质也都充分伸展开了。这些伸展开的大分子互相纠缠，增加了液体的粘度，就得到了粘稠的“粥”。

煮好的八宝粥灌装之后经过加热灭菌，所以内部是无菌的，在常温下保存也不会“变坏”。日常生活中，“变坏”是指细菌生长而使得食物腐坏，不能再食用了。

高温烹煮时，这些大分子之间只是互相纠缠。逐渐降温时，不同大分子的组成单元之间可能形成比较强的链接。如果这种“较强链接”比较密集，整个食物就会形成网络结构，把水以及其他没有“入网”的小分子网罗其中，整个食物就形成了“食物胶”。

比如绿豆淀粉形成凉粉，明胶形成果冻，就是这样的原理。绿豆淀粉和明胶这样的食材，也被称为“成胶能力强”。

八宝粥中食材的成胶能力没有那么强，即使温度降低到室温，也还只是保持着粘稠的状态而不会凝固。

但是当温度进一步降低到冷冻，这些大分子之间的链接就大大加强了，形成了比较弱的“胶”。同时，冷冻降低了水分子与这些大分子之间的结合能力，水分子们凝结成为冰。

等到温度升高，形成的胶状物并不会恢复原状，还依然保持着交联的状态。而其中的冰化成了水析出，剩下的固体中充满了“空腔”，就成了“海绵”。

这个过程，跟冻豆腐的形成很类似，只不过“八宝粥胶”的强度远远比冻豆腐要弱。

二、变成“海绵”的八宝粥，确实是“不合格食品”

就安全性而言，冷冻确实不会带来问题。

不过，当地市场监管人员说该八宝粥“不存在质量问题”是不对的。食品的“质量”并不仅仅是安全性，也包括外观、口感、风味等感官指标。

经过冷冻化冻，这些八宝粥已经不再具有它本来的食用特性，不能算作合格产品了。

在食品中，影响产品质量的因素不仅有原料、加工过程和包装，还包括保存。

冷冻是食品防腐的一种有效手段，但是不该冷冻的食品经过冷冻，可能造成食品物化状态的改变，从而变成“不合格食品”。

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图片来源：123rf