查证者：云无心 | 食品工程博士

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日常生活中，人们都说拌饺子馅要往一个方向搅。但最近又出现了一个很有趣的说法：“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅，否则会破坏蛋白质”。它意味着：往顺时针方向搅可以，往逆时针方向搅就不行！

这个说法有道理吗？

顺时针搅拌饺子馅，也会破坏蛋白质

蛋白质是氨基酸组成的大分子。

在生物化学上，蛋白质的结构分为四级：

一级结构是指蛋白质由哪些氨基酸、按什么顺序连接起来，我们称它为一条肽链；

二级结构是一条肽链内部有规则的重复形成的局部结构，比如肽链的一段形成螺旋形状；

三级结构是指一条肽链在二级结构的基础上，按照特定的方式缠绕、折叠，形成特定的空间构型；

有的蛋白质可能有不止一条肽链，各自形成具有三级结构的“亚基”，这些亚基结合在一起的方式，就构成“四级结构”

我们说“破坏蛋白质”，可能指对任何一级结构的破坏。越高级的蛋白质结构，越容易被破坏。

在高速搅拌中，蛋白质的四级结构和三级结构可能发生变化。从这个意义上，要说“搅拌破坏了蛋白质”也可以。不过，这种破坏由搅拌的速度决定，与搅拌的方向没有关系。

实际上，除了搅拌，加盐、加热也都会对蛋白质造成这种程度的“破坏”。或者说，任何烹饪操作，都可能对蛋白质造成“破坏”。

蛋白质要经过“彻底破坏”才会被人体吸收利用

人体需要每天摄入蛋白质，是为了满足身体对氨基酸的需求。食物中的蛋白质，经过胃肠的消化，不仅高级结构被破坏，连肽链都被切成了氨基酸或者小肽，然后通过小肠吸收，之后才能被人体利用。

也就是说，“破坏蛋白质”对于食用蛋白质而言根本就不是问题。

实际上，豆花、豆腐、鸡蛋羹、酸奶、奶酪……都是被“严重破坏”的蛋白质。相对于这些“破坏”，搅拌对蛋白质的“破坏”实在算不上什么。

当然，最大的可能，其实说“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅，否则会破坏蛋白质”的时候，根本不知道自己在说什么，只是对于“要往顺时针方向搅”的做法，随口给一个牵强附会的解释而已。

饺子馅，到底该怎么拌？

有人从力学的角度去分析，认为“往一个方向搅更省力，做出来的饺子馅也更紧致”。这个“更”的差别有多大，不同的人感受不同。这种说法也停留在理论分析，没有实验检测和数据。

这种经验通常也只有餐饮行业认可，食品行业不关心，因为食品行业用机器搅拌，本来就只向一个方向。

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图片来源：123rf