小作坊里土法榨的菜籽油,真的更健康吗?
2月17日
土榨油由于没有经过精炼,所含的杂质更多,不宜直接食用,一味迷信原生态土榨油只会埋下安全风险;而商家大肆宣扬土榨油的健康,完全是误导消费者的食用油习惯。
在我国的很多地方,尤其是一些农村地区,依然有很多土榨油作坊。
最近几年,很多城市人也仰慕乡镇“纯天然”的土榨油,特意去买着吃;不少人给亲朋好友送礼也要带两壶土榨油,也有人买了小型家用榨油机自己榨油。许多人认为这种“未经现代工业手段处理”“无添加”的土榨油更天然营养、健康。
土榨油真的更健康呢?是否越土越健康呢?
土榨油:“土”在哪里?
土榨油,最大的特点是 “土“。究竟什么是“土”呢? “土”其实是指传统的办法,与之相对的呢,我觉得应该就是现代的食品技术吧。 为什么这样说呢?这个还得从油的成分说起。 油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗称中性油。除中性油外,原油中还含有非甘油酯物质,统称杂质。 原油中的杂质特别多,通常含有水分、机械杂质(粉尘)、胶质(磷脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物,还可能含有因环境污染而带来的砷、汞等重金属和农药残留呢! 土榨油采用传统方法压榨,这些杂质在都没有脱去,完全是“原生态保留”。在现代食品技术中,这种油称为“原油”,俗称“毛油”或者“粗油”。 我国食品安全标准规定,未经精炼的植物原油不能直接食用,只能作为成品油原料。 而土榨油说白了就是把原油拿来直接食用,这个完全有背于现代食品科学,也不符合国家标准对安全的规定。 要知道,土榨油不仅不会更安全更健康,其中的杂质反而会给人们的健康埋下安全隐患。 苯并芘 土榨油在制作过程中一般会进行高温处理。由于高温作用,在处理过程中会形成一些苯并芘,这是一种可能致癌物。 前几年曾有媒体报道,某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因,就是压榨之前高温加热产生的。而且,现在很多的土榨油为了能提高出油率,在炒籽的时候会把温度炒的很高,这种情况下很容易产生较多苯并芘的。 丙烯醛 在家做过菜的人应该都知道,油放热锅里烧一会儿后就会冒烟。不过,你知道吗?冒出的烟中含有一种剧毒物质——丙烯醛,它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战的时候,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。 油开始冒烟的温度叫做“烟点”,烟点越高,越不容易冒烟,在烹调过程中,产生的有害物质往往也更少。 同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关,大豆和花生原油的烟点一般只有150-160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。 土榨油由于没有精炼,烟点往往更低,炒菜时油烟也越大,对人体健康的危害也更大。 脂肪氧化 土榨油油没有经过精炼,油脂中的杂质很多,往往也更难储存,容易酸败变质,尤其在高温夏季,易产生哈喇味,这是油脂发生酸败的结果。 酸败后的油脂,往往有变质的气味,而且,油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏;同时,油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。 植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸,暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多,更会促进氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。 植物油氧化之后会有一股酸败味。但这种土榨油本身的味道就够大,即使有轻微的酸败味也未必能闻出来。我推荐不要用片中那种大桶的存放方式,起码找个小PET桶密封避光存放,这样也能延长保存期。 未知风险 由于没有经过精炼,土榨油还可能含有重金属、农药残留等等很多的未知风险。 实际上,目前市场上的土榨油大多数都还是散装油,没有标示生产厂家,无生产日期、保质期、食用油名称、成分及QS标识等,是典型的三无产品,完全没有安全保障。万一发生食品安全事故,也完全无法追溯源头,建议消费者还是悠着点。 那些备受推崇的土榨油 土榨花生油 很多人喜欢的土榨花生油,因为味道香美。不过,土榨花生油最大的风险还在于黄曲霉毒素。 在油的精炼过程中,大多数黄曲霉毒素会被去掉,所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而土榨油不进行精炼,超标的可能性就很大。 在过去的几年中,我们经常在新闻中看到“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道,超标幅度高达几倍。要知道,牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍,就已经让许多人恐慌,而油里是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1,超标幅度往往还更大,大家居然都熟视无睹。 其实,国家标准的限量已经是牛奶标准的20~40倍,所以即使考虑到油的食用量比牛奶小,但超标带来的风险依然要高得多。 土榨棉籽油 还有很多人喜欢土榨棉籽油。不过,棉籽油中含有一种天然的有害物质——棉酚。 游离棉酚也是一种毒苷,它是一类细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。 棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量为0. 15 %-2.8 %,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3 %,长期食用含棉酚量较高的棉籽油,会引起“烧烈病”,还可能影响生殖能力。 我国标准规定,使用植物油(棉籽油)中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%。可以认为,商品化生产的棉籽油都要经过精炼,是可以将游离棉酚的含量控制在标准以下的。 但是,土榨油却没有精炼这一步,自然也就有更大的风险。 土茶油 “土茶油”又称毛茶油,就是指用传统土办法榨取的只经过简单过滤处理的茶籽油。 茶籽油中不饱和脂肪酸含量丰富,单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80-83%,堪比橄榄油,的确是一种健康的食用油。而且,它的耐热性较好,也是适合用来日常炒菜的。 不过,土榨过程中由于没有精炼,同样存在杂质的问题,并不会更健康。 而且,茶油也只是一种普通的食用油,偶尔换着吃也不错,但是它并不会更健康。毕竟,我国居民膳食指南推荐食用油的每天摄入量不超过25克左右,不要以为它好就多吃,你多吃进去的油,只会转化成肚子上的赘肉。 图片来源:123rf