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越贵的香水越有“粑粑味”?带你了解味觉和嗅觉

1月24日

关于嗅觉还有一种很颠覆的说法:将不好的气味稀释到恰当的程度,闻起来可能会是香的!一些名贵香料,如龙涎香、麝香、海狸香等在浓度高时闻起来都很像粑粑...

人类所见、所闻、所触、所嗅和所尝到的不是真正的世界,而是世界的一种版本,是我们脑中所虚构出的一个世界。其中,当我们摄取食物时有关的人体感受有:视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉。

今天我们来聊聊味觉和嗅觉的奇妙

味觉

味觉是由舌头上的味蕾感受由神经传递到大脑的感觉。

最初,人类几乎把一切东西都放进嘴里,幸运的是进化赋予人类舌头味觉,使人免于营养不良和中毒。四种单纯味道:甜、咸、苦、酸,告诉人们何者对健康有利何者对健康有害。

但是科学家们正在发现味觉器官远不只是使我们避免中毒这么简单,每个人对食物的品味各不相同,这是遗传决定的敏感性,能影响人的胃口、体重和健康。

科学家研究得知有些人天生不能尝出一种淡苦味的东西,其名称为“丙基硫氧嘧啶”,约有四分之一的白种人对它极不敏感,而大多数亚洲人和非洲人则能尝知其味。

味觉灵敏度与味蕾的数量有很大关系,味蕾数量多的人味觉灵敏度较高。

另一项研究表明不善品味者可能也是嗜酒者。此外,我们所谓的“鲜味”也是特别的一种,它更多存在与亚洲人的“味觉字典”中。

嗅觉

嗅觉是由嗅神经纤毛接受刺激传入嗅觉中枢的。

幼儿一出生就能立即根据其母亲的气味识别她,而且一些研究表明成年人单凭嗅觉可以识别其孩子或配偶穿过的衣服。

一个人的气味是由遗传决定的;此外,女性在怀孕时会有所改变,以反映她本人和胎儿的混合气味。

嗅觉能唤起记忆。

一种气味在大脑中的第一通道是嗅球,这是两个酸枣大小的一块皮质,神经细胞从嗅球伸展通过颅骨进入鼻子。嗅神经细胞发出信号首先到达嗅球,然后再到边缘系统——情感和记忆部位。

所有的气味都由七种重要气味组成。

一般人能闻出1000多种气味,这是因为一种单一的气味是由一种以上类型的分子组成的。从理论上说,我们能够测出一个天文数字的气味,相当于1023。然而大脑不可能有很多空间保持所有这些分子的可能结合,所以仅仅集中在与进化相关的约l000种。

关于嗅觉还有一种很颠覆的说法:

将的气味稀释到恰当时程度,闻起来会是香的!

值得一提的是有研究表明:越是价格昂贵的香水,它的粪便气息就越强烈。麝香、龙涎香、灵猫香、海狸香等昂贵香料在浓度高时都呈现粪便的气味。

味觉 • 嗅觉

从心理物理学文献中得到一个重要的观察结果,感觉强度是叠加的。设计关于产品风味强度总体印象的味觉和嗅觉刺激的总和效应时,几乎没有证据表明两种模式间有相互影响。人们会将一些挥发性物质的感觉误认为是“味觉”。

有相关人员曾经做过这样的两组实验:

实验一:

随机选取几位健康成年人,将他们的鼻子夹住给予他们大蒜方丁品尝,并让他们说出是什么食物。

结果:有人说是苹果、有人说是梨……但几乎没有人说是蒜。当松开受试者的鼻子的时候,所有人都露出了嫌弃而又难看的表情。

实验二:

随机抽取9个健康的成年人(他们对可乐、橙味汽水和雪碧的喜好平均分配)让他们随机品尝三种饮品并说出它们的排列顺序。

结果:只有一人全部答对(绝大多数人对自己给出的结果持怀疑态度)。

令人不愉快的味觉一般抑制挥发性气味,而令人愉快的味觉则使其增强。

一般的快感反应对于品质评分还会产生相关性,甚至是那些生理学上没有关系的反应。

虽然在物理心理学环境中可能采取一种非常独立的分析的态度,但在评价食品过程中是困难很多。

此外,口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变。

就是说,这种影响取决于特定的风味物质和口味物质的结合,过程复杂并且会受指令的影响。而这可能对感官评分有深刻的影响。品尝者所接受指令所做出的反应也会明显不同。

味觉和嗅觉两者会相互影响,

但也是相对独立的!

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图片来源:123rf

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