不知道大家心中的聚餐首选是什么，东南亚菜？西餐？还是……火锅呢？

对于小至来说，火锅绝对是不可动摇的首选。现在马上就要进入冬天，约上三五个朋友，围着火炉涮着菜，看着热乎乎的水蒸气上涌，这滋味，光是脑补就已经爽得不得了了。

火锅的这种吃法是人人都爱的，但是每一个人对于火锅的口味可能就会有自己的偏好了。

四川重庆一带的朋友们毫无疑问最爱的是重庆火锅，北方的朋友们说起火锅应该第一反应就是涮羊肉吧？港澳一带的火锅可能需要换一个名为“豆捞”的名字，而广州的小伙伴呢就会推荐粥底火锅或者是牛肉火锅。

不过呀，要讨论火锅，重庆火锅必须要来打头阵。

重庆火锅的鼻祖应该叫做“毛肚火锅”。这样的说法主要来源于四川作家李劼人出版的《风土杂志》中对重庆火锅的描述。

最初，一些水牛贩子为了将无人问津的牛下水售卖出去（牛内脏，主要是肝脏、牛肚等），而在自己的担子一端准备好了泥炉，并用铁片将自家的铜锅分隔成不同的小格，在铜锅里加上自制的卤汁，再把锅往泥炉上一架，制成了简易的九宫格火锅。

当时的劳工就是这种小火锅的主要受众了，劳工们围着炉子坐成一圈，也许互不相识，但是每人认定一格，将内脏在卤汁中随涮随吃倒也可以做到互不干扰。

到了民国时期，这种街边小火锅就被搬进了饭馆，也就越来越规模化了。

重庆火锅的食材也经历了好几个变迁。

最初，重庆火锅最初专注的食材当然是下水，也就是动物内脏。最开始专注在牛肚，牛肠，牛百叶。

后来范围渐渐宽泛，猪下水比如肥肠猪脑，禽类的内脏，比如鸭胗，鹅肠，鸭肠也都是吃重庆火锅必点的食材。

在93年首届全国烹饪名师表演鉴定会中，重庆火锅的食材被总结出了八荤八素。

现在大家喜欢的食材更加丰富了，以上的新N荤和N素就是小至根据身边的重庆成都朋友的口述以及火锅店的热门食材总结而出。

非正式不官方，仅做参考。

说完荤菜和素菜，要来说说主食了，川渝人民喜欢吃粉面。最受欢迎的火锅主食没有什么争议就是苕粉了。苕粉是红薯做成的粉皮，煮熟的口感相较面条和米粉来说，更加绵软。

牛油锅底是重庆火锅最传统也最经典的锅底了。不过单单就这牛油锅，也可以被简单的分为新旧两派。

首先来确定一个共同点

不管是新旧哪一派的锅底，重庆火锅锅底的油水比例都需要达到7：3甚至是8：2，在火锅上桌之后，食客才能看到沸腾的是牛油而汤水不能冲出油面。

老派的重庆火锅讲究突出牛油的香味，对于香料的运用很少，老火锅锅底一般只含有牛油、醪糟、豆瓣酱。花椒、辣椒。

而新派锅底在制作的时候还会加入如八角、桂皮、茴香、草果等香料。香料的种类非常繁多，而且每家底料对于香料的配比都不太一样，复杂的达到了二十多种。

老油就是重复利用的牛油。

锅底在涮了多种食材之后，食材的香味也会融入油脂，以前的火锅店会把这部分的油脂保留，重复的提炼和煮沸，再制成新的锅底售卖。

关于老油的话题，其实争议是非常多的，部分人认为应该保留，毕竟是传统，经过高温熬制也有一定的消毒作用，而且滋味确实不错。不过也有很多人表示对老油卫生情况的担忧，经过重复利用的油脂，融入了不少口水，听上去就不太干净。

自从11年7月央视报道过老油之后，老油市场就受到重创，有不少的火锅店都采用新鲜的牛油来制作锅底了。

重庆火锅的调料碟可以简单分为油碟与干碟。

当然，油碟的搭配不是一定的。现在大家也在油碟上贡献了不少自己的脑洞。

喜欢清爽的朋友们在搭配油碟的时候是一定会加醋的。喜欢辣的朋友会加额外的辣椒圈。喜欢鲜味的小伙伴，会额外加一些蚝油和酱油。

干碟

干碟的内容主要包括辣椒粉，花椒粉，白芝麻，花生和适量的盐与味精。如果说油碟的存在是为了去辣，那干碟的作用当然就是进一步的去腥提味了。

干碟适合的食材并没有标准答案，不过小至比较偏好把腥味重的食材过一遍干碟再吃，滋味更佳。比如切成薄片的腰花，爽脆的鹅肠，鸭胗等。

重庆火锅吃的重点在于食材是不喝汤的，所以对于食材的投放顺序，也不如清淡的火锅那么讲究。

食材投放大致顺序：

先肉再菜最后再加苕粉等主食。

虽然红油锅底本身已经非常香了，但是如果在吃的时候先涮肉再涮菜，肉的鲜美也会进一步融入锅底中，加重锅底的味道。

苕粉等主食因为含淀粉多，如果提前煮进锅里，就会导致锅底糊掉。

食材投放位置：

现在的火锅店都是采用电磁炉或者是燃气小炉子的方式来加热，加热不会非常均匀，九宫格每一格的火候都不太一致。

食材烹饪时间：

毛肚的烹饪时间有一个“七上八下”的说法，大概意思就是说，夹着毛肚在沸腾的锅底中煮两秒再捞出，反复进行七八次，毛肚也就熟了。如果煮太久毛肚嚼起来不再是爽脆的口感，而是会有些嚼不烂了。

鹅肠和鸭肠有一个同系类的说法叫做“三上三下”，相对于毛肚来说，这两种食材所需要的烹饪时长更短，十几秒就可以熟，烫熟之后沾一点干碟的调料，一口闷，又脆又香。

黄喉、牛肉片、腰花等食材也是非常容易熟的食材，同样都是需要随烫随吃的，也要注意不要煮老啦。