动物内脏类食物的吃法要受到很多限制，还要明确什么人可以吃，什么人不能吃；或者一个人什么时期可以吃，什么时期不能吃。

从营养学角度来说，吃动物内脏受到限制，是因为其中有两类含量很高的物质。

• 第一类物质是饱和性脂肪，这是肥肉里含有的物质，肥肉含有90%以上的脂肪，其中大部分是饱和脂肪。饱和脂肪现在已经确定是引发心血管疾病的“杀手”。

• 第二类物质是高胆固醇。

其实，无论是猪肝还是其他动物内脏，有些物质是可以被替代的，或者通过其他食物补充给人体的。比如蛋白质，可以通过吃鱼来补充，同时又避免了摄入过多的胆固醇和饱和脂肪。所以，鱼就是一种在补充蛋白质方面可以替代动物内脏的食物。其次还可以吃一点大豆来补充蛋白质。

猪肝里面的维生素A，可以通过植物性食物来补充，比如胡萝卜。但这里需要大家注意的是，胡萝卜里面含的是胡萝卜素，而不是维生素A。胡萝卜素是维生素A的植物性前提，它转变成维生素A的过程是有一定损失的，所以通过吃胡萝卜来补充维生素A是打折扣的，效率不如猪肝，但同时也可以不摄入过多的胆固醇。

再举一个例子，微量元素铁的补充。

有些人患缺血性贫血，需要补铁，但不愿意吃猪肝，想通过芹菜、菠菜来补充。但这里我可以告诉大家，别指望这两样蔬菜补铁。

为什么？

芹菜和菠菜里含铁量确实比其他绿叶菜要高，但植物性食物含的铁有一个学术名词叫做“非血色素性铁”，而猪肝里含的是“血色素性铁”。

非血色素性铁的吸收效率大约是猪肝的几十分之一。猪肝中铁的吸收效率大概是20%-30%，而菠菜、芹菜里的铁的吸收效率可能只有1%-2%。这可以看出不同食物补铁的效率差距非常大。

蛋白质可以通过鱼类补充，维生素A可以通过胡萝卜补充一部分，但效率会打折扣，而铁元素的补充，如果换成菠菜、芹菜则完全无法得到有效补充。

所以以前我说过，有些时候，我们要权衡利弊之后再决定吃还是不吃，决定什么情况下可以替代，什么情况下不能替代。如果你吃猪肝的目的是为了补充蛋白质，那么可以换成鱼。如果目的是补充维生素A，可以吃猪肝也可以吃胡萝卜。如果是为了补充铁元素，对不起，只能选猪肝。

生长发育期的孩子，需要补充一些特殊微量营养素时，是可以吃一些动物内脏的。

还有一些特殊生理情况下的女性，比如月经失血量很大，丢铁率很高，可以吃一点猪肝类的动物内脏。

但要注意，这样的人群，并不是单纯摄入动物内脏，而是基于正常吃饭的基础上，刻意在某一个时间段内，适当强化一些动物内脏补充，这样做是允许的，而且要注意补充频度和控制数量。

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