亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。

我国食品安全国家标准GB2760-2014规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒。使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有：

• 头痛、头晕、乏力、腹泻等。

• 口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。

• 严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐在人体像“过客”一样随尿液排出体外，只有在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

1、亚硝酸盐外观与食盐相似，误将亚硝酸盐（俗称工业盐）当作食盐误食引起中毒。

2、食用过量添加亚硝酸盐作为嫩肉剂、发色助剂和防腐剂的加工肉制品。

3、常温贮存过久、腐烂的叶菜类或烹饪后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中,亚硝酸盐的含量暴增，长期食用容易导致中毒。

4、个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

如何避免摄入过多亚硝酸盐？

1、尽量食用新鲜蔬菜；暂时不吃的蔬菜应低温储存。

2、剩菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食刚腌的菜，至少腌至20天以上再食用。

4、少吃咸鱼、咸蛋、熏猪肉等含有较多的亚硝酸胺类致癌物质的加工食品。

5、苦井水勿用于煮粥、烹调，尤其勿存放过夜。

参考文献：

【1】http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1986/167965.html

【2】http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

题图来源：123rf图库