鲜牛奶保存不当易变质如何辨别变质奶

　　每到春夏、随着气温升高，袋装、瓶装鲜牛奶变质事件就明显多起来。鲜牛奶是巴氏灭菌后牛奶，如运输过程中温度、存放的温度都是按照要求的合理低温，包装完好在一定时间内的鲜牛乳其实是可以直接饮用的。也会在运送或存放过程中受温度和时间的影响变坏。通常买回的鲜牛奶按照贮存的方法基本都放在冰箱保鲜，在食用前很难判断是否变质，在无法观察到的微微酸败的牛奶直接饮用有时候也会引起腹泻，腹痛，多数人还是很担心喝到变质牛奶。

　　推荐几个判断牛奶是否变坏的方法：

　　一：感官鉴别判断

　　通常喝牛奶时都是要先开口倒进杯子里面再喝，在我们不确定牛奶是否变质的时候注意观察以下几个异常现象可排查异常奶：

　　1：良质鲜乳：

　　色泽：为乳白色或稍带黄色的均质乳液；

　　气味：具有鲜乳的奶香味，无其他任何异味；

　　滋味：鲜乳固有的可口微甜香味无其他任何异常滋味。

　　组织状态：呈现均匀的流体，无沉淀、无凝块、无杂物、无粘稠和浓厚现象。

　　2：异常乳：

　　色泽：较良品乳差，色淡、白色中稍带青色；更差的乳略带浅粉色或显著的黄绿色、或色泽灰暗；

　　气味：乳中固有的香味略淡或有异味；更差的乳有明显的异味，如酸臭、金属味、腥味或其他异味；

　　滋味：具有微酸味或其他轻微的异味更差的乳酸味、咸味、苦味。

　　组织状态：呈现均匀的流体无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态；更差的乳：呈稠而不匀的溶液状态，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

　　3：晃动查看

　　在喝牛奶前先将牛奶倒入玻璃杯子中少许，用力晃动，观察看玻璃壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，或有少量气泡，无任何团块或颗粒是比较新鲜的牛奶。

　　如玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，奶的新鲜度偏低。

　　二：加热辨别变质

　　在实验室也叫煮沸实验（热稳定性试验）。这个方法直观简单，并且请购的鲜牛奶每到春夏秋季节是建议加热后在喝，不是鲜牛奶本身有问题，是因为在鲜牛奶出厂后运输、到超市、再到消费者家中需要一段时间，如在哪个环节储藏不当受温度影响鲜乳很容易就变坏。

　　由于牛奶中微生物的繁殖，酸度增高，加热后蛋白质凝结产生沉淀,则表示牛奶不新鲜、酸度大于正常的鲜乳，变坏。

　　三：酒精实验

　　鲜牛奶对一定浓度数量的酒精脱水作用呈现稳定性，乳的酸度升高时，乳酪蛋白因酒精的脱水作用而产生凝聚作用。

　　在试管中分别放入鲜牛乳和微微变坏的牛奶，再分别倒入牛乳一倍或两倍的72%或75%的酒精观察现象：鲜牛乳基本没什么现象；酸败的牛奶有絮凝、或颗粒状态。