两种或者几种不相溶的液体，比如很常见的油和水，加入乳化剂，然后搅拌搅拌，发现水和油竟然溶在一起了，变成了乳状液。这个过程，就叫乳化。

乳状液里的油和水并不是完全结合了，只是油变成了微粒，均匀地分布在水里面（专业上称之为“水包油型乳浊液”，牛奶、豆浆都属于这一类型）。

还有另一情况（比如人造奶油），就是水变成了微粒，均匀地分布在油里面，称为“油包水型乳浊液”。

乳浊液

图│小徐徐

但是吧，每次讲到“水包油”和“油包水”，我想到的都是麦太的这个经典菜式：

图│《麦兜的故事》截图

图│小徐徐

天然食物中也有乳化剂。蛋黄中含有的脂蛋白和卵磷脂都能起到很好的乳化作用，因此蛋黄在冰淇淋、奶油、人造黄油等食品的加工中被广泛应用。

有用着呢！

在食品加工中，乳化剂的应用非常广泛，大概可以占到食品添加剂使用量的半壁江山了。

除了乳化作用以外，乳化剂还有很多其他的重要的作用。

对淀粉和蛋白质的络合作用

可以帮助延缓淀粉老化，让面包、蛋糕、馒头等食品可以更长时间地保持新鲜和松软（保持常年轻~）。

对结晶物质结构的改善作用

比如在冰淇淋中，可以阻止糖类产生结晶从而保持柔软细腻的口感，噢这大概就是初恋的感觉吧(๑*◡*๑)

调节黏度

可以作为饼干、口香糖的脱模剂，让食品表面光滑。在巧克力的生产中降低黏度和成本。还可以让口香糖变得不黏牙。爽！

发泡作用

含有饱和脂肪酸链的乳化剂可以稳定液态泡沫。可以用在蛋糕和一些冷冻甜食上的装饰中，满足你们它们的粉红泡泡少女

破乳作用和消泡作用

含有不饱和脂肪酸链的乳化剂可以抑制泡沫。可以让冰淇淋看起来更“干燥”。清爽不黏腻！

作用太多了你们就先看着这些主要的吧_(:з」∠)_

图│小徐徐

世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对世界各国使用的食品乳化剂进行了安全性评价，得到的结果是这些乳化剂大多数都很安全，有一部分甚至没有限制每日允许摄入量（ADI）。

合理使用国标中的乳化剂并不会对身体健康造成损害。食品乳化剂吃多了会进入血液使血脂升高的说法也不可信。

不过，在使用乳化剂的食品中，蛋糕、饼干等的脂肪和碳水化合物含量都比较高，不太适合作为主食长期大量地吃。

另外，还有一种说法是乳化剂会破坏肠道屏障，导致结肠炎和代谢综合征。

这个说法来自一项以小鼠为实验对象的研究

最后，又来到了例牌的国标列表环节了。这次的列表有一丢丢长，不过人家乳化剂毕竟是半壁江山嘛。

来看看有没有你认识的乳化剂：D