较真要点（赶时间？只看要点就够了）：

1、当鱼的新鲜度稍差时，就会产生鱼腥气，有腥味不代表有害，更没有“腥毒”一说。

2、鱼肚子里的这层黑膜学名叫“腹膜脏层”，主要起润滑和保护内脏的作用。其颜色只是黑色素沉积造成的，属于正常现象。从这层膜来判断鱼是否受到污染可是很不靠谱的，是否去除看个人喜好。

3、鱼皮粘液内的化合物确实是鱼腥气的特征成分，但是鱼皮本身并没有毒。在有些地方鱼皮甚至可以单独成一道菜，是否去除也看个人喜好。

4、鱼腥线学名叫体侧线，它是鱼类感觉水体流动的感觉器官。它可能会吸收一些外界的土腥味，但不是腥味的主要来源，去除会减少腥味，但不会消除。中式烹饪处理鱼的时候习惯把鱼腥线去除，其实不去除也没事。

查证者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，微信公号ruan-nutritionlab

鱼肉富含优质蛋白，而且一般脂肪含量不高，是营养学里经常推荐的白肉。不过，令人烦恼的是它的腥味，有些人就非常不喜欢，甚至有些人说腥味是有毒的。最近，某电视台一个节目中称，鱼身上有三个部位腥味最重，有“腥毒”，分别是鱼肚子内部的黑膜、鱼皮表面的外面膜和鱼腥线，千万不能吃。鱼腥味到底是怎么回事？真的有“腥毒”吗？能放心吃鱼吗？

鱼腥味是怎么回事？有“腥毒”这一说吗？

鱼腥味形成的通常有三种：

(1)新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化；

(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；

(3)来自鱼的饮食或它的生存环境中的物质在生物体内蓄积。有腥味不代表有害。

而且，只要是正规购买的鱼、合理储存，鱼肉是不会产生什么毒素的。至于环境中的毒素，那是难以避免的，不过，只要是正规养殖的鱼，一般也是富集太多毒素，更不用太担心什么“腥毒”。

鱼肚子里的黑膜有毒？

电视节目里说，鱼肚子里有一层黑膜，特别有毒，要去掉。

其实，鱼肚子里的这层黑膜学名叫“腹膜脏层”，也有叫“内膜脏层”。这层膜能起到润滑和保护内脏的作用，因为它能包覆大部分腹腔内的器官，有吸收撞击、保护内脏的效果；它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。而且，不光是鱼有，连我们人的肚子内也有这样一层膜，主要作用也是保护内部器脏和润滑。

那么，这层黑膜是否是因为污染严重、有“腥毒”呢？并不是！

人们喜欢白白净净的样子，看到黑色的膜容易联想到“不干净”、“污染”，但其实鱼肚子里的黑膜只是黑色素沉积造成的，属于正常现象。从这层膜来判断鱼是否受到污染可是很不靠谱的。而且，不同的鱼，体内色素不一样，这层膜的颜色也不一样，并不是污染严重的标志，也不存在什么“腥毒”。

当然，这层膜本身脂肪含量高，营养价值不高，也更容易富集一些脂溶性污染物，并不是健康的选择。所以，如果你看着别扭就去掉，嫌麻烦就一起做了吃，吃了也无妨。

鱼皮外膜有毒？

鱼皮，口感滑腻，确实好吃。不过，电视节目说，鱼皮的表面有一层外模，腥味中、“腥毒”多，不能吃。这是真的吗?

鱼肉内的脂肪自氧化分解和酶促反应以及微生物反应等会加速腥味物质的产生。鱼腥气的特征成分是由存在于鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡（bǐ ）啶（dìng）类化合物共同形成的。在鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。此外，鱼腥气的成分部分还自来ω-不饱和脂肪酸自氧化而生成的羰（tāng）基化合物，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛。

那么，鱼皮外膜有毒素吗？很多人经常会说鱼皮容易被重金属污染、含有“腥毒”。不过，正常来说，只要不是腐败变质的鱼肉，其中的腥味一般是没有毒的，况且，就算是有点污染，一条鱼的鱼皮总量就那么多，也没必要忍痛割爱。在一些地方，鱼皮甚至可以单独做成一道菜。总之，鱼皮喜欢吃就吃，不喜欢吃去掉就好。

鱼腥线有毒？

电视节目中说，鱼腥线有毒，吃鱼的时候一定要去掉。鱼腥线是什么？真的有毒吗?

鱼腥线其实学名叫体侧线，它是鱼类感觉水体流动的感觉器官，又称侧线或感觉沟。几乎所有的鱼、在水中生活的两栖动物如蝾螈或是爪蟾，还有很多水生的爬行动物，如鳄鱼等，都有体侧线。

这种细小的感受器官成百上千的排列在身体侧边，能够感受外界的水流和压力波。而外界环境的一些气味，如水中的土腥味则会附着在鱼腥线里，去腥线会减少鱼的腥味，但不会完全消除。

至于鱼腥线是否有“腥毒”，其实，由于需要感知外界、与外界接触，难免会富集一些环境中的污染物，但正常来说都不会超标，而且鱼腥线就那么一点儿。中式烹饪处理鱼的时候习惯把鱼腥线去除，其实不去除也没事，看个人喜好。

参考资料：

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