本文专家：黄佳，上海交通大学医学院医学博士

近日，流传出这样一则新闻，福建小男孩小明因食用西兰花导致亚硝酸盐中毒，虽说经抢救后已无大碍，但是造成了一阵亚硝酸盐恐慌。

文中所指的西兰花烹饪时间过长导致亚硝酸盐含量猛增，真的可靠吗？今天，我们就好好来学习亚硝酸盐与食物中毒那些事儿~

亚硝酸盐有什么危害？

亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白（Fe2+）氧化成高铁血红蛋白（Fe3+），失去了载氧功能，同时，还阻止正常的血红蛋白释放氧。

当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的30%～40%时，导致发绀、轻微的缺氧、呼吸中枢麻痹等症状；当其量达到总量的60%～70%时，就会引起血压下降，全身性严重缺氧，出现腹泻，呼吸困难，心跳加快，嗜睡或者烦躁不安，面色苍白，皮肤青紫。重症患者会出现心律不齐，心率减缓，大小便失禁，循环衰竭甚至死亡。

亚硝酸盐作为食品添加剂，因具有良好的成色、发色和防腐作用，在肉制品加工中被广泛使用，我们日常食用的腌鱼腌肉中就含有较多的亚硝酸盐，偶尔食用这些食物可能并不影响我们的身体健康，但是长期食用就会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内或通过乳汁进入婴儿体内，导致胎儿畸形。

西兰花中含有亚硝酸盐？

据报道，人体内摄入的亚硝酸盐81.2%来自于蔬菜，新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但是硝酸盐含量较多，随着贮存时间的延长，蔬菜中的硝酸盐在日益滋生的细菌作用下转化为亚硝酸盐，尤其变质陈腐的蔬菜和新近腌制的咸菜亚硝酸盐含量更多。

也确有报道指出十字花科蔬菜的硝酸盐含量较高，蓄积的硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下可转化为亚硝酸盐，加之某些利于还原菌生长和繁殖因素(如温度，湿度，pH值等)都可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

据研究，常温和低温贮藏条件下，西兰花中亚硝酸盐含量的变化趋势基本相同，在贮藏初期，西兰花中亚硝酸盐的含量都增加，从第三天到第五天为急剧上升的趋势，在第五天达到最高值。

但是，在贮藏的各实验时间内，其测量值均低于国家安全食用标准4mg/kg的数值。因此，从西兰花来看，无论是常温还是低温贮藏，在贮藏周期内，都是可以安全食用的。

而新闻中发黄的西兰花，没准就放了超过一周以上，另外，夏日炎热，更容易滋生细菌和腐败，也会加速亚硝酸盐的积蓄。但是大家要知道，任何事物在储存方法不当的条件下存放过久都会变质，而变质的食物入口后，肯定也是会引起身体不适甚至中毒，不能说我们自己吃了变质或者过期的食品，出了事故后去找食品的原因。

怎样食用西兰花最安全？

西兰花的营养价值在蔬菜中首屈一指，是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源，且其所含的多酚类和黄酮类物质具有抗氧化活性。

那么我们如何对待西兰花这个大宝贝呢？

1 切勿盐水浸泡

与未经过浸泡的西兰花相比，西兰花经过盐水浸泡之后，亚硝酸盐含量升高了36.99%，因为食盐水中富含钠离子，在一定浓度范围内可能较易通过渗透作用进入蔬菜体内，促进了蔬菜硝酸盐的转化迁移，与此同时，食盐本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，且因pH值、渗透压等变化而使一些还原菌或霉菌能生长繁殖，引起亚硝酸盐含量的升高。

2 可用茶水浸泡

西兰花经过茶水浸泡后，亚硝酸盐含量降低了32.11%，显然，茶溶液对于去除西兰花中的亚硝酸盐起到了很好的效果，因为茶溶液可以抑制具有硝酸还原酶的细菌生长，从而抑制亚硝酸盐的形成，所以，对于很多非常节俭不舍得浪费储存了很多天的蔬菜的爷爷奶奶们，可以一试此法。

3 水煮油炒烹饪

此外，水煮，油炒都可以显著的降低西兰花中的亚硝酸盐含量，但降低的程度不尽相同。其中，经过水煮处理亚硝酸盐含量降低最多，约为43.95%，经过油炒处理降低约为39.01%。由于亚硝酸盐是可溶性的，水煮时蔬菜中的亚硝酸盐会溶于水中，降低了蔬菜中的亚硝酸盐含量。而炒熟的蔬菜中尚存的维生素C能将亚硝酸盐分解，使蔬菜中亚硝酸盐含量降低。

综上可知，并不能因为食用西兰花导致亚硝酸盐中毒而纠则于西兰花，食品储存有一定时限，我们务必尽可能食用新鲜食物，腌菜和香肠等腌制产品不要过多食用。

每天菜肴不要过于丰盛，只要搭配营养，尽量使其在当天可以吃完，不要留有太多剩菜，毕竟，新鲜的更好吃嘛。

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