较真要点（赶时间？只看要点就够了）：

1、近期“蜜桃打了防腐剂”的小视频不可信，桃农给桃子喷的其实是水，视频存在严重误导。

2、不过，为了长期保存和运输的需要，水果采摘后确实会使用保鲜剂来保鲜。不论是化学保鲜剂还是生物保鲜剂，安全性都是有保证的，不必谈保鲜剂色变。

查证者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，微信公号ruanguangfeng。

近日，一则称“蜜桃打了防腐剂”的视频在网络上流传。视频中，一名男子正在往几箱桃子上喷洒液体，画外音“告诉”大家喷的液体是防腐剂。不过很快有关部门调查证实，桃农给桃子喷的其实是水，视频存在严重误导。

给桃子喷水，一是为了改善桃子的外观和品质，二是为了给桃子降温。因为天气炎热，桃子采摘后，在运输和储存过程中很容易因为高温而失去水分，导致桃子质量变差。

事实查明了，不过不少人还有疑问，水果到底会不会在采摘之后使用防腐剂？

答案是，在某些情况下，水果采摘后确实会使用保鲜剂（防腐剂是食品添加剂的说法，果蔬保鲜中通常用作保鲜剂），这是果蔬采收后非常普遍的一种处理。

长期运输和储存，水果需要保鲜剂

我们常吃的水果，尤其是一些反季、异地的水果，从采摘下来到进入家家户户，其实需要长期储存和运输。在这个期间，水果可谓是四面受敌，很容易过早产生腐败变质——水果自身会进行呼吸作用会失去水分；产生乙烯自己催熟；环境中的害虫、细菌也对他们虎视眈眈；在运输过程中磕磕绊绊也会让他们受伤……

为了防止这种情况的发生，就要提前对果蔬进行一些处理，其中，使用果蔬保鲜剂就是一种最常用的方式，保鲜剂能够防止环境中微生物、细菌的侵袭，延长果蔬的保鲜时间，让人们吃到新鲜优质的水果。

果蔬保鲜剂有哪些？

常用的果蔬保鲜剂主要有两大类：化学保鲜剂和生物保鲜剂。

化学保鲜剂

化学保鲜剂是指将某些化学试剂按照一定比例配制而成的，具有能较长时间保持果蔬新鲜的化学药品。

果蔬在采摘后最具明显的生理特征就是呼吸作用（呼吸作用是生物体细胞把有机物氧化分解并转化能量的化学过程，也称为释放作用。这是所有的动物和植物都具有一项生命活动），呼吸作用会导致采摘后的果蔬不同成度的水分散失、腐烂、氧化、发芽、乙烯的产生等问题。加入化学保鲜剂就是为了控制果蔬中的氧与二氧化碳的含量比，抑制其呼吸作用， 清除储藏环境中的乙烯，长久保持果蔬的新鲜度。

常见的化学保鲜剂有焦磷酸钠、维生素C、氯化钙、1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)等等。

其中，1-MCP是一种人工合成的乙烯受体抑制剂，它在很多水果中应用非常普遍。研究证明，1-MCP处理具有延缓苹果、梨、桃、草莓等多种水果的果实硬度和可滴定酸含量下降、可溶性固形物含量上升的作用，还具有抑制乙烯产生和呼吸速率，抑制膜透性增加等作用。

很多人担心化学合成的保鲜剂不安全。但其实这完全是杞人忧天。所有的化学合成保鲜剂在使用前都需要经过严格的安全评估，确认正常使用不会对人体产生危害。而且，这些化学合成的保鲜剂通常都很容易遇水溶解，只要清洗水果就很可以去除，正常食用也不用担心有过多残留。

生物保鲜剂

生物保鲜剂是指从动植物或微生物中提取的天然的或者利用生物工程技术改造而获得的保鲜剂。

生物保鲜剂的作用原理，就是将某些具有杀菌或抑菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋、涂抹等方式抑制或杀灭果蔬中的微生物，隔离果蔬与空气接触，延缓氧化作用，调节贮藏环境的气体组成和相对湿度来达到防腐保鲜的目的。

常用的食品保鲜微生物有细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等。微生物通过分泌胞外多糖等成膜物质， 在果蔬外部形成一层致密的生物保鲜膜， 它能有效的抑制果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，防止一些有害微生物的污染。比如，有研究发现，从新鲜果蔬中分离得到的乳酸菌能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长，用乳酸菌处理的苹果能够减少沙门氏菌和大肠杆菌污染的风险。

很多果蔬保鲜剂都是天然的，比如壳聚糖。壳聚糖是节肢动物体内提取的一种多糖，它有很好的抗菌性，尤其对大肠杆菌、金黄色球葡萄菌、枯草杆菌等有很明显的抑制作用。

总的来说，桃子等水果在采摘后用保鲜剂处理是非常普遍的做法。正规合理使用保鲜剂对于果蔬的运输和储存是有好处的，也是安全的，大家可以放心。

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转载自腾讯《较真》栏目

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