作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

臭豆腐虽然其臭无比，但闻着臭、吃着香，让很多人欲罢不能。臭豆腐为什么那么臭？吃了对身体有害吗？

臭豆腐，也称臭干，是以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的非即食性产品。作为一种发酵豆制品，不仅蛋白质（部分分解变成肽类和氨基酸）变得更加容易消化吸收，而且某些营养素（如维生素B12）的含量有所增加，同时也避免了大豆中一些影响营养吸收的物质（如植酸），使得矿物质（如铁、锌）的利用率得到提高。

其实，臭豆腐之所以闻起来那么臭，是因为豆腐中的蛋白质在被微生物分解过程中，会产生氨气（皮蛋就有这种氨味）和硫化氢（臭鸡蛋之所以臭就有它）等物质，所以可以想象有多臭了。

臭豆腐虽闻着臭，但吃着香，所以能让很多人欲罢不能。由于豆腐中富含蛋白质，蛋白质在被微生物分解过程中，会产生一些有鲜味的多肽和氨基酸，比如谷氨酸就是一种有鲜味的氨基酸，它是味精的主要成分。另外，由于臭豆腐往往还会经过煎炸，这个烹调过程能使一部分臭味挥发，同时，臭豆腐中的氨基酸还能在高温加热条件下，发生“美拉德反应”，生成各种不同气味的物质，让臭豆腐吃起来具有多种风味。

网上传闻臭豆腐会使用泔水或粪水进行“二次增臭”，有些甚至是用“臭粉”等化工原料炮制出来的“速成臭豆腐”，吃了这样的臭豆腐对身体有害。

事实上，单纯的泔水、粪水或是化工原料做出来的臭豆腐，在外观、气味、味道等方面，并不能很好地达到与真正臭豆腐一致的效果。

而在现代食品工业生产中，使用蔬菜、香辛料等为原料制成的“臭卤”，在致病菌、重金属等方面都是有质量监督的，因此在安全性上是比较有保证的。

当然，如果是一些黑作坊制作出来的无质量保证的臭豆腐，最好还是避而远之吧。

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