较真鉴定：疑/分情况

要点：

1.判断水果烂了是否还能吃，关键看水果变烂的原因以及烂的程度。机械损伤的水果还是好水果，只要不被微生物侵染，可放心食用。冻伤的水果虽然卖相差，但还是相对安全的，只要不严重，一般都可以吃。

2.被微生物侵染腐烂的水果通常会产生展青霉素，对动物有基因毒性。不过目前为止，其对人体的危害尚无定论。国际癌症研究机构也没有提供足够证据显示展青霉素会致癌。

3.虽然不是所有腐烂的水果都含有致病微生物或者毒素，腐烂水果的不同部位毒素含量也不一样，但是无论在营养还是味道上，这些水果多多少少都已受损，不适宜再食用了，还是不吃为好。

查证者：刘萍萍 | 营养师，科普作者

夏季水果容易腐败，对于烂水果还能不能吃的问题，似乎分两派：一派的人认为水果烂了会产生致癌物，坚决不能吃，另一派则认为不需要太矫情，把烂的部位挖掉就好了。

其实，判断一种水果烂了还能不能吃，关键看水果变烂的原因以及烂的程度。常见的导致水果变烂的原因主要有三种：一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂[1]。究竟能不能吃，还得一一来看：

机械损伤的水果：还是好水果，不腐烂的可食用

水果在采收、采收后处理、运输、贮藏等过程中，难免会遭到挤压、振动、碰撞等机械损伤，这种损伤会造成水果伤害部位细胞的破损，引起果肉组织的迅速软化，导致伤害部位的组织褐变，使得水果衰老加快，营养品质下降。同时，伤害部位也为微生物的侵染提供了机会，可引发水果的腐烂[2]。

例如，洗水果时不小心滑落碰伤的苹果。不过这依然是好水果，不影响食用。食用前只需要轻轻挖去碰伤部位，并尽快吃完就可以了。当然，如果放置时间过长，已经发生腐烂了，那就不要再吃了。

冻伤的水果：卖相差，但相对安全，不严重的可食用

有些水果根本不适合低温贮藏，如果放入冰箱中冷藏，则非常容易冻坏。

例如，香蕉被冻伤后往往会变得又软又黑。软化的可能原因之一是低温提高了某些酶的活性，使得香蕉细胞壁中不可溶性的果胶转变成了可溶性的果胶，细胞壁结构一旦被破坏，香蕉就会变软[3]。而褐变通常被认为主要是由于香蕉组织中多酚氧化酶（简称 PPO）催化酚类物质氧化的结果[4]。

可见，香蕉冻伤与苹果碰伤一样，都会导致细胞的破损，卖相也会变差，但相对来说是安全的。如果同样没有受到微生物的感染，一般都是可以吃的。

霉烂的水果：致癌证据不足，但建议丢弃

微生物损害水果最普遍的形式是腐烂，主要是由酵母和霉菌引起[5]。

例如，霉菌中的扩展青霉是导致水果腐烂的常见微生物之一，它广泛存在于苹果、梨、橘子等水果及其制品中。扩展青霉侵染水果可产生棒曲霉素(patulin，Pat)，又称展青霉素。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在1990年及1995年先后就展青霉素进行风险评估，报告指出展青霉素有基因毒性，动物测试也显示展青霉素会抑制免疫反应、毒害神经，以及影响胎儿发育[6、7]。不过，对于人体的危害尚无明确定论。

对于许多人担心的致癌性问题，国际癌症研究机构于1986年评定，认为没有足够证据显示展青霉素会令动物患癌，也未能为展青霉素是否会令人类致癌作出评估[6、8]。

但基于毒理数据，JECFA建议展青霉素的“安全剂量” (PMTDI，暂定每日最大耐受摄入量)为每日每公斤体重0.4微克[6]。也就是说，一个体重60公斤的成人，每天摄入的展青霉素不能超过24微克。

根据我国现行标准的规定，水果及其制品中展青霉素的含量不能超过50微克/公斤[9]。研究发现，对于腐烂的苹果来说，在腐烂部位展青霉素的含量为0.147-40.808微克/克[10]。

那么，如果苹果只是腐烂一点点，是否需要整个都丢弃呢？有研究评估苹果感染青霉病后，病菌在苹果组织中的分布情况，发现在病斑处青霉菌菌落数最高，病斑外延1厘米和1.5厘米处，也都能检测到菌落。只有到了病斑外延2厘米处，才没有检测到病菌的存在[11]。因此，安全起见，对于霉烂的水果，还是不吃为好。

另外，虽然不是所有腐烂的水果都含有致病微生物或者毒素，但腐烂的水果无论在营养还是味道上，多多少少都已受损，不适宜再食用了。

参考资料：

[1] 史军.坏水果还能吃吗？果壳网

[2] 王艳颖,胡文忠,庞坤等.机械损伤对富士苹果采后软化生理的影响。《食品研究与开发》 , 2008 , 29 (5) :132-136

[3] 庄军平,林焕章,陈维信.香蕉果实成熟软化过程中细胞壁物质的变化.《热带亚热带植物学报》, 2006 , 14 (3) :218-221

[4] 蒋跃明，陈绵达，林植芳等.香蕉低温酶促褐变.植物生理学报, 1991(2):157-163

[5] 施邑屏，王小林.腐烂水果微生物的分离及其防治.《微生物学研究与应用》 , 1992 (3) :4-7

[6] 香港食物安全中心.部分苹果汁验出有霉菌毒素.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/files/apple_juice.pdf

[7] 王娅芳，刘利亚，黄培林.展青霉素检测方法及污染情况的研究进展.《现代预防医学》, 2012 , 39 (19)

[8] 香港食物安全中心.第1组食物致癌物 ─ 加工肉类与香烟一样危险?!http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_114_02.html

[9] 食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）

[10] 毛艳玲，蔡艳，罗昊轩.苹果中展青霉素的气相色谱-质谱检测研究.《核农学报》 , 2015 , 29 (9) :1757-1765

[11] 张悦丽，张博，田淑慧等.苹果青霉病菌在苹果组织中的分布检测.《山东农业科学》，2015 (4) :103-105

作者：刘萍萍

转载自腾讯《较真》栏目

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