牛百叶方便烹调，涮着吃、凉拌，都很好吃，口感有嚼劲，非常受人们喜爱。每次吃火锅，都少不了一份牛百叶。

最近，深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点，他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶。随后，大量媒体报道称，这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌，销售人员自己都不吃，大部分都流向了火锅店……

看到这个报道很多人心里一揪。牛百叶为何要用双氧水和火碱泡？还能不能吃呢？

牛百叶为何有黑的，黄色，还有白色的？

牛百叶用火碱和双氧水泡，其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。

牛百叶是牛的胃。牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。

不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色，所以，为方便人们食用，都需要经过一定的处理。

我们常吃的牛肚有不同颜色的，有黑色的、黄色、白色的。黄色的一般是经过火碱泡的，而白色就是用双氧水泡过的 。黑色的则只经过简单的清洗，也是安全的。

不过，可别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。

火碱腐蚀性强的前提是高浓度。但火碱在食品中应用，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸把过多的碱中和掉。这时候，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会有“腐蚀性”了。

目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，根本就不存在“过量使用火碱”的这一说。

由于很长一段时间内 ，标准将将它的身份混淆、遗漏了，造成媒体对它有很多的负面报道，也加深了公众对它的担忧。不过，在2014年出台的新版食品添加剂标准中，它重新获得了“加工助剂”的身份，可以用于多种食品中，且残留量无需限定。
其实，双氧水在完成杀菌过程之后，就会分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，一度是公认的“绿色化工”产品。

国际国内很多国家和权威机构经过评估也都认为，食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。

• 世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会（JECFA）认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解，摄入小量双氧水不会有中毒危险。

• 美国食品药品监督管理局（FDA）认定，食品级双氧水为一般安全性物质(GRAS)，可广泛用作食品添加剂。

• 国际癌症研究所（IARC）对双氧水进行评估认为，没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性。

但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许、被接受的，我也不是为此开脱。

此次事件中的牛百叶，最大的问题是违规生产。报道中的牛百叶依然是违法产品，不应该出现在市场中。

• 生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不在监管规范的约束之下，生产过程中，卫生状况、安全标准都无法得到保证。

• 牛肚生产中所用的火碱和双氧水都不符合食品安全要求。火碱和双氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”，但报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，会增加安全风险。

所以，此次事件中的“火碱牛百叶”都是违规的，应该严厉打击。

1. 尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶，最好不要去小摊小贩处购买，因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，也可能有更大的安全风险。

2. 买回家的牛百叶，如果担心有火碱和双氧水的残留，可以多用水冲洗几遍，因为火碱和双氧水都很容易溶解在水里的，很容易被水冲掉。