专家：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，科普中国微平台原创首发

对于美食而言，最大的荣幸是被吃掉，而最大的不幸是被腐败。

春至夏来，夏天不仅带来无形的“热浪”，更促进了美食的腐败，原因是30~40℃的气温加剧了生活环境中微生物的生长和繁殖，许多美食人们还没来得及品味，微生物就已经大快朵颐起来，这就是食物腐败。

但食物的腐败并不能完全归咎于微生物，因为，还有一类微生物正肩负着捍卫你美食的重任，微生物对抗微生物，这场美食里的“细菌战”正在上演，不妨来看看。

所谓“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”，自古以来，肉类是美食中的重要载体，但也因为其营养物质丰富，水分环境较为适宜微生物生长，成为微生物腐败的重点对象。

• 据报道，全世界每年因各类肉制品腐败变质而产生的经济损失高达数十亿美元，我们就来看看肉类中的“细菌战”。

在肉类中，能够引起腐败致病的微生物很多，诸如单增李斯特菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、耶尔森菌属及副溶血性孤菌、链球菌属、假单胞菌属等，其中不少微生物还属于耐热性病原菌。

普通的加热方法并不能将它们完全杀死，因此一旦其受到这些微生物的污染，肉制品就极易发生腐败变质。

肉类腐败变质自然会对人体的健康产生极大的影响，一些致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌等可以沿食物链传播，成为人类疾病的来源。

• 美国的“单增李斯特菌食物中毒”、欧洲的“口蹄疫”、“疯牛病”等均是由病原微生物而引起的食源性疾病，从而导致食物中毒，威胁人们的生命安全。

但事物就是这样，总有正反两面，有一些微生物能够对抗这些引起肉类变质的微生物，从而保证肉类的健康安全。有的人可能会有疑问，难道微生物也会有“本是同根生，相煎何太急”的情况吗？

答案是肯定的，因为竞争在自然界是无所不在的，这种微生物之间的“竞争”，被称为拮抗作用。

有益微生物之所以能够起到肉类保鲜的作用，主要是因为其可以延缓腐败细菌的生长，以及抑制和减少病原体的生长。

具体过程可以理解为，有益微生物在肉类的贮藏条件下能够更好地生长，从而更多的消耗氧气或者易发酵的营养物质，让腐败微生物的生长受到抑制。

此外，有的有益微生物还能够产生抗菌肽或者有抑菌活性的物质如有机酸、二氧化碳、乙醇及过氧化氢等，对腐败微生物的生长和繁殖进行打压。

在生活中，我们接触最多的冷鲜肉，就可以用这种微生物拮抗的方式达到延长保存时间的效果。

所谓冷鲜肉，是指牲畜宰后胴体温度在24小时内迅速降低至0～4 ℃，并且在后续的加工、流通和销售过程中始终保持该温度的生鲜肉，也称冷却肉、排酸肉。

在4 ℃条件下贮藏时，一些嗜冷菌如单核细胞增生李斯特菌和假单胞菌属等会引起冷鲜肉发生腐败。有关学者利用弯曲乳杆菌和乳酸片球菌，通过微生物拮抗作用的原理，将冷鲜肉在4 ℃条件下保存了6 周之久。

相比于烟熏、添加防腐剂等保存肉类的方法，这种以微生物对抗微生物的方式，更具有广阔的应用前景，因为它无毒、无害、高效、天然。

编辑：刘伟琼

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