亚硝酸盐是亚硝酸钾、亚硝酸钠等无机化合物的总称。纯的亚硝酸钠，是一种白色的结晶状物质，与食盐的模样有点像，但绝对与食用盐有着“天壤之别”。

亚硝酸盐，到底为何让人感到害怕

毒性

虽然亚硝酸盐外表与食盐很像，但是它的毒性可大多了。

如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

可转为一类致癌物—亚硝胺

除了害怕亚硝酸盐本身的毒性之外，人们还担心“致癌”。

其实，亚硝酸盐本身并不会致癌，可怕的是亚硝酸盐和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，这类物质有致癌风险，属于一类致癌物。

但，它是合法的食品添加剂

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），亚硝酸钠、亚硝酸钾可以作为护色剂、防腐剂使用，主要用于腌腊肉制品，酱卤制品，熏、烧、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌肠，发酵肉制品，肉罐头等食品中，最大使用量均为0.15g/kg。

不过，原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

吃合格食品，无需担心亚硝酸盐中毒

GB 2760-2014对以上每类食品中亚硝酸盐的残留量做了严格限定：西式火腿和肉罐头中亚硝酸盐的残留量分别不超过70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不超过30mg/kg。

另外，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜、特殊膳食用食品等产品中的亚硝酸盐残留量也均做了相应的限量规定。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）为0-0.2毫克每公斤体重，也就是说，一个体重为60公斤的成年人，只要每天摄入量不超过12毫克，就不用担心会对人体造成危害。

所以，只要吃合格食品，不需要担心亚硝酸盐中毒。不过，从营养均衡的角度，吃腌腊肉、酱卤肉等食品还是要注意适量。

减少亚硝酸盐，需要注意这几种食物

不新鲜的绿叶蔬菜

绿叶蔬菜中哪来的亚硝酸盐？其实，新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的量极少，倒是有一定含量的硝酸盐，但是，硝酸盐本身对人体没什么害处，甚至有研究表明，它还有利于控制血压、舒张血管。只有当绿叶蔬菜不够新鲜的时候，其本身含有的硝酸盐才会在细菌的还原作用下，转化为亚硝酸盐。

不过，像番茄、茄子、冬瓜、黄瓜、豆角、豌豆等瓜果类和豆类蔬菜的硝酸盐含量本来就比较低，所以产生亚硝酸盐的危险也相对较小。

为了避开亚硝酸盐，那就尽量吃新鲜的蔬菜。

处理不当的隔夜剩菜

经过一家人几双筷子的反复“接种”，吃剩下的菜肴中多了不少细菌，再经过细菌一夜辛勤“劳动”，这份剩菜中亚硝酸盐的含量肯定会上升，所以最好还是吃新鲜烹调的蔬菜。

如果偶尔一顿做多了，为了避免亚硝酸盐的麻烦，一定要在动筷子之前就分装出来，然后密封冷藏，杜绝细菌的破坏活动。多方测定表明，这样合理冷藏的剩菜，每公斤的亚硝酸盐含量低于10mg/kg。

换句话说，吃250克这样的剩菜（我国膳食指南推荐摄入每天500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜摄入量通常为150-250克），才吃进去2.5mg的亚硝酸盐，远低于12mg的限量，是不用担心的。

腌制不充分的腌制蔬菜

大量测定表明，腌制蔬菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。

我国的腌制蔬菜产品亚硝酸盐残留标准是20mg/kg，而20天腌制之后的蔬菜亚硝酸盐含量低于10mg/kg。

所以应该特别警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千万不要绝对地以为自家腌制菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。

不合格的熟肉制品

GB 2760-2014允许亚硝酸钠、亚硝酸钾使用于腌腊肉制品、酱卤制品等是肉制品中，我国的熟肉制品亚硝酸盐残留标准是30mg/kg，只要购买的是合格产品，无需担心亚硝酸盐会给身体带来危害。

所以购买这类食品时，一定要注意选择正规的销售渠道。小摊小贩在添加亚硝酸钠的时候往往很难控制数量，非常容易出现过量添加的情况。

干制的咸鱼、小虾、……

鱼类等水产品富含蛋白质的食物，都有可能找到亚硝胺的踪迹，特别是各种咸鱼、各种干制的小鱼小虾、虾皮、海米、鱿鱼干等，亚硝胺含量可能比较高。

如果闻到这些干货有不新鲜的气味——刺鼻的氨气味或者腥臭味，就要提防致癌物亚硝胺了。所以，购买这类食品时，一方面注意选择正规的销售渠道，另一方面少买，买回来一定要注意在密封、干燥的地方存放。

指导老师：范志红

范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，食品科学博士，中国营养学会理事。

编辑： 李书泉

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