春雨医生

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拒绝烂水果,这些细节你可能没有注意

9月3日

本篇来聊聊水果那些事儿。

奶茶店又又又出事了,某奶茶品牌北京门店被扒出用腐烂水果榨汁出售给顾客。 

腐烂水果吃不得,真的吃进去会有什么危害吗?用不烂的水果榨汁就高枕无忧了吗?本篇文章来聊聊水果那些事。 

1.      烂水果

水果腐烂大多是被微生物入侵繁殖的结果。水果烂掉可能是表面的,例如表皮有破损或者黑斑黑点,也可能外面完整,果肉已经完全腐烂(如:苹果霉心病)。 春雨医生

 那么,是不是有以上情况,都不能吃呢?或者如果剜掉烂掉的部分,能否继续吃呢? 

要分情况讨论。首先,烂水果不一定就是水果腐烂。水果会烂大约可以分为机械性损伤(如冻伤、碰伤等)和微生物入侵损伤。 

先说说机械性损伤:(1)买的时候水果外观是完好的,回到家后发现有的地方变软变黑还凹了一块;(2)香蕉荔枝或者芒果等放进冰箱才一两天,表面就变黑了。以上的情况属于水果被碰着了或者被冻伤了。受伤后表皮不完整了,部分破掉的细胞会发生褐变,原理和苹果切面放置会变黑一样。这样的水果去除烂掉的部分可以吃。但是,建议有损伤的水果要短期内吃掉。就像我们的皮肤一样,果皮的完整才能抵抗微生物的入侵,防线缺了一块被攻陷也只是时间的问题。 

如果在商店里看到水果已经破损,其实不太能判断是不是机械损伤,还是谨慎购买。 

如果“烂水果”是由微生物入侵导致的,这种水果应全部丢掉,没腐烂的部分也不建议食用。 

水果经过长时间贮存后通常会遭到微生物的入侵,其中出现频率最高的是青霉,产生展青霉素。是不是觉得和平常听到的抗生素"青霉素”就差了一个字?

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虽然都由青霉属微生物产生,“青霉素”能抗菌治病,而“展青霉素”有强大的神经毒性。它能刺激胃部造成呕吐甚至引发胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症。展青霉素可以通过果汁扩散到了果实的其他部位。 

调查显示,霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%到50%。虽然有人认为剜掉距离腐烂部分1厘米范围就能食用,但是在正常果肉中,仍可检出毒素。时间越长,扩散距离越远,这是肉眼无法判断的。最好选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。保险起见,有腐烂的水果最好扔掉。

2. 水果保存

很多人买了水果后会一股脑地往冰箱塞,水果保存放冰箱更好吗?有哪些水果不宜放冰箱? 

其实,大部分的热带水果放冰箱容易冻伤。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏,容易变质甚至会腐烂。在避光、阴凉的地方贮藏就可以了。 

如果一定要放入冰箱,应该放在温度较高的蔬果槽中,最好不要超过2天。由于水果含水分较高(60%到95%),同时含有水溶性营养物质和酶类,所以在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。因此,可以将水果放进塑料袋内,再放入冰箱保存,使水果处于休眠状态,延长贮存期。 

不同水果的存放方法

常温或冰箱贮存均可: 

柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等 

必须放入冰箱存放: 

桃子、桑葚、李子、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等 

不要放入冰箱存放: 

香蕉、杨桃、枇杷、火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等  

3.    鲜果榨汁

如果用新鲜水果榨汁就一点问题也没了吗?不,还是要考虑果蜡,农药残留和是否去核等问题。 

A.     果蜡与打蜡

 果蜡就是覆盖在水果表面的脂类物质,有防腐、保鲜、保质、抑制水分蒸发、防止微生物侵袭等作用。像苹果等水果,表面本来就能分泌天然果蜡。

由于采收后仍在不停地做呼吸作用,水果会失水皱缩,口感风味也会变差。这时,通过人工打蜡,进一步延长保质期同时增加水果表面光洁度和亮度。世界发达国家水果采后处理打蜡率达到了80%~90%。在我国,进口水果需要经过长途运输和储存,一般都需要进行打蜡。 

根据2011版的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,给水果打蜡是可以的,但必须使用规定的食用蜡(如:巴西棕榈蜡和吗啉脂肪酸盐果蜡等),它们的安全性都经过评估。因此,如果严格按照国家相关标准,打蜡水果安全可食用。 

需要担心的是,某些不法商贩使用相对便宜的工业石蜡给水果打蜡,并在蜡中加入颜料为水果上色。工业石蜡成分复杂,含有的重金属等有害物质可能会渗透过果皮。目前,关于工业蜡并没有相关的标准检测方法。一般来讲,涂抹食用蜡的水果,果皮表面的膜会比较薄、比较亮。工业蜡涂抹,多半是不法人员手工操作,涂层相对会厚点。如果无法分辨,建议去皮食用。 

少量吃用天然分泌的果蜡和食用蜡对身体基本没有影响。肠道短时间不能消化蜡质,它们会直接通过而不会在肠道驻留。 

如果还是不放心,那该如何清洗果蜡呢?蜡本质上是一种脂类物质,可以使用温热(35℃到45℃)的水浸泡水果,蜡质会溶解漂浮在水面。另一种是使用粗盐对水果表面进行揉搓清洗,通过物理摩擦加速蜡质的去除。  

B.      农药残留

 带皮吃水果前我们都会琢磨一下农药残留的问题,尤其是对蔬菜、水果等常用农产品。 

其实,正规厂家使用的多数农药都可以有效降解,喷洒农药后需要经过一个安全间隔期才能进行采摘,这时候,农药残留量一般不会超过国家或国际上规定的最大残留,可以保证食用者的安全。 

生活中,通过去皮处理、烹饪和洗涤可以有效地去除残留农药。其中,清水、盐水、小苏打水和蔬果专用洗涤剂对水果表皮的农药都有一定程度的去除作用。 

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C.     果核去除

随着科技的发展,现在一些榨汁机的功能已强大到只需将水果洗干净,不用去皮或切开,直接放入机器中,不久就能榨出一杯味道甘甜的鲜美果汁。 

但是,有些水果的核(籽)内含有毒素,喝了连核(籽)一起榨出来的果汁,可能会出现中毒反应。最常见的有毒物质是氰苷,在体内可以反应生成氢氰酸。 

不过,抛开剂量谈毒性是流氓行为。一个成年人(60kg)的氢氰酸中毒剂量为2mg/kg,即中毒需要120mg。而一颗正常苹果的籽所含的氰苷所能转化成的氢氰酸也只有几毫克,那意味着要吃几十个苹果的籽,才有可能会出现中毒现象。 

但是需要提醒,对胃肠功能脆弱或对陔物质过敏的人群,特别是婴幼儿来说,中毒需要的剂量可能会减少。像苹果、桃子、樱桃、李子、枇杷等水果,它们的籽里都有一定的氰苷。因此如果需要大量榨汁,最好去核去籽。 

另外,在杏子中,苦杏仁苷属于氰苷,含量相对较多,最大约是2%~4%。因此,就算是煮熟或炒熟的杏仁,也当控制量。同时要学会鉴别苦、甜杏仁,不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。 

写到现在,对于水果和水果榨汁是不是有更深入的认识了呢?其实,还是提倡直接吃水果,少榨汁。毕竟榨汁与不榨汁,无论是营养物质的流失,还是升糖指数的变化,都不是一个级别的。 

参考资料

[1]杨红,黄皓,李翔, 等.理性认识蔬菜、水果农药残留问题[J].云南农业,2018,(12):24-26.

[2]烂水果不烂部分也有毒[J].农村科学实验,2010 :38.

[3]余燕红,田乃伟.冰箱,不是食物的“万能收藏箱”[J].农家参谋,2017,(16):38.

[4]周满茹.水果榨汁要把果核去[J].健康生活,2017,(8):49.

[5]陈竽秀.氰苷,与我们如影随形的隐形毒物[J].环境,2013,(11):72-73.

[6]王诚,李波,张卫东, 等.进口水果果皮表面农药等有毒有害物质残留对于食用安全性的研究[J].检验检疫科学,2006,16(1):55-58. DOI:10.3969/j.issn.1674-5354.2006.01.017.

[7]姜楠,王蒙,韦迪哲, 等.果蜡保鲜技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2015,(2):596-601.

[8]童一江.不同预处理方法对水果果皮中有机磷农药残留的影响[J].食品工程,2015,(3):40-42. DOI:10.3969/j.issn.1673-6044.2015.03.012.

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