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老北京爱喝的馊豆浆,其实是健康食品!

8月30日

反正我不喝

外出旅游时,体验当地小吃是必选项。

如果你到北京,可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。

在那里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点“豆浆加油条”的意思。

不过我得提醒你,这玩意属于黑暗料理,喝下一碗豆汁的难度系数比爬上好汉坡还大。

老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味,不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗?并不是。

实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。

据说早在辽宋时期豆汁就已经流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。

其大致制作流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

豆汁属于天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本,通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。

结果发现,主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶复杂。

经过现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质至少有40种左右,其中主要是各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

有些老北京特别喜欢喝豆汁,而且还喜欢去特定的豆汁店喝,这其中也有科学道理。

不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,导致其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质也有差异。

比如护国寺的豆汁醇类物质比较多,而老磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。

豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。

好消息是,熟豆汁经过熬煮,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。

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如果你依然接受不了这个味道,还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。

它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,味道比豆汁又温和了许多。

豆汁虽然闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低,致病菌难以生存。

作为发酵食品,豆汁营养也很丰富且容易消化,应该算是健康食品。

比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上,比大多数牛奶还“高蛋白”。

当然,如果有得选,我还是乖乖喝牛奶,豆汁的“美味”实在无福消受啊。

题图来源:123RF图库

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