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朋友圈的酵素,你心里的迷雾

8月29日

今天,来给你扒一扒酵素。

文 | 本俊

编辑 | 小灰灰 



酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。作为新一代网红,遍及朋友圈和微博。

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图 | 本俊

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网传酵素能逆天?

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(图源网络)


Question:酵素就是酶?

不不不,来看下酶和酵素的本质区别吧

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图 | 小灰灰、本俊


也就是说,酶基本是蛋白质(有一些是核酸),但是酵素是实实在在的混合物,可以说酵素包括酶,具备酶的一些功能。


可能你不会相信,这些东西也属于广义上的酵素,惊不惊喜,意不意外?

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图 | 小灰灰、本俊


根据酵素的定义来看,以上这些物质确实也能算酵素的一种。看吧,原来酵素这东西也不稀奇嘛!对吧,蜜汁微笑.jpg


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Question:酵素里有什么?

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图 | 小灰灰


看上去好像很了不起的样子哦。好厉害!事实上,“酵素”因发酵条件与所用菌种的关系,所含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等与消化作用有关的酶即使有,含量也不会很多


它之所以具有某些功效,主要得益于“酵素”中营养成分、抗氧化成分、益生菌、益生元、矿物元素、一些酶以及额外添加的功能性成分等。然而,酵素的成分非常复杂,功能性成分关键靠底物原料,单靠一种原料是不可能获得这么多功能的。所以不管减肥还是通便等其他保健功能有没有宣传的那么夸张,都很难说。


Question:酵素这么厉害我错怪它了?


如果你是DIY爱好者,喜欢自制食品(吃,来减肥)的话,还是省点力气楼下溜溜弯儿吧。

1.风险主要是自制酵素时发酵工艺过程不可控,引入细菌污染而产生对人体有害物质。

原料没洗干净,容器没洗干净,手没洗干净。 

2.发酵过程密封不严,水果蔬菜等原料的成分复杂,在水果发酵过程中可能会产生杂醇油

杂醇油是水果发酵中的副产物,有一定危害。 

3.没有权威资料可以证明酵素中活性物质的含量、活性较制之前有显著提升,不仅营养价值变化不可知之外,还可能带来食品安全风险。


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(图源网络)

那我买行了吧?然而,事实同样残酷。

号称能减肥的朋友圈圣物究竟哪里厉害?

“嗐,说是能减肥,无非就是一些寡糖和植物性膳食纤维,许多蔬果中天然存在。”

换句话说,吃新鲜的!吃新鲜的!吃新鲜的!费那劲干啥。

再看一眼这个价钱,怎么悬殊得厉害?

其实,我国并没有出台酵素相关的标准和规范,还是需要大规模、广范围的临床试验。

有用没用,全看个人主观判断

Question:酵素不吃还能干点啥?

来来来,请你跟我这样做。

诶诶诶诶,不是叫你吃的!做完有惊喜哦!

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(图源网络)

因为安全风险,不建议DIY后食用,用上述方法拿来做清洁剂还是可以的哟,效果杠杠滴!

擦窗户、擦玻璃、拖地板……

瞬间变成环保清洁小能手

划重点(敲黑板):

酵素标准不一,价格参差不齐,市购产品涉嫌夸大功效,尤其是减肥的作用!

自制酵素危险性大,不建议食用,不如吃新鲜的蔬菜水果!

酵素不只是酶,内容物视发酵底物而定! 

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参考文献

  1.  胡学智.“酵素”和酶的辨异———论酶和“酵素”制品的保健功能. 工业微生物,2016,4( 2)

  2.  李艳鸣.酵素被神化,自制需谨慎.营养饮食2016,2:30.

  3. 陈丹.浅谈食用酵素.食品研究与开发 2016.6.(12):210-214.



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