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《2019食用小龙虾的最佳方式研究》

5月16日

不废话了,吃就完了

作者 | 芝麻酱

只有中国人对吃小龙虾才有着敬畏之心,经过几代吃货的潜心研究,终于研制出小龙虾的最佳食用方式。

你永远想象不到外国友人将会用什么样的方式对待小龙虾

研究背景:

小龙虾,学名叫克氏原螯虾,本是凶悍的入侵物种。1929年,小龙虾从日本引进中国南京,作为水产养殖的饲料。

之后的几十年,小龙虾在中国攻城略地,几乎所有省份都发现了小龙虾的入侵痕迹。

大约从80年代起,中国吃货开始反击了。小龙虾被许多餐馆发掘,成为一种新兴食材,越来越受到吃货的重视。

1 江苏盱眙,打响小龙虾反击战第一枪:

先是江苏盱眙打响了第一炮,发明了盱眙十三香小龙虾;紧接着湖北潜江也不甘示弱,打出了油焖大虾的招牌;后来,湖南人也加入了战团,长沙口味虾后起之秀;再后来,北京簋街让全国人民知道了麻小这个名字……

千千万万中国吃货组成了复仇者联盟,以吃代治,生生把这个入侵物种凶悍的势头压了下来。

中国人吃小龙虾最初是捕捞+餐饮的模式,后来,捕捞已经满足不了吃货们的需求,又开启了养殖+餐饮的新时代。

现在,全国小龙虾养殖最多的五大产区是湖北、安徽、湖南、江苏、江西。2017年,这五大产区总共养殖小龙虾1129708吨,这个数据还在逐年增长[1]。

中国人对小龙虾“成瘾”原因分析

小龙虾富含蛋白质,对小龙虾蛋白质构成的解析,能够揭示小龙虾好吃的秘密。

一项对克氏原螯虾肌肉的检测结果显示:克氏原螯虾的蛋白质一共由17种氨基酸组成,而在17种氨基酸中,有4种氨基酸比较特别——谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸,这4种氨基酸由于能呈现“鲜甜”风味,在食品科学中被称为“鲜味氨基酸”。

克氏原螯虾肌肉中4种鲜味氨基酸的含量占总氨基酸的35.26%之高,这些鲜味氨基酸的存在赋予了克氏原螯虾良好的风味[2]。

怪不得小龙虾这么好吃,一个字,鲜!两个字,鲜甜!

另外,克氏原螯虾虽然脂肪含量很低,但虾肉和虾头中含有的为数不多的脂肪,却是小龙虾好吃的另一个关键。

脂肪是加热产生香气不可或缺的物质,尤其是高含量的多不饱和脂肪酸能显著增加香味,同时在一定程度上反映肌肉的多汁性。

克氏原螯虾含有多种不饱和脂肪酸,占总脂肪含量的72%以上,这使小龙虾在烹饪后产生诱人的香气[3]。

 小龙虾的最佳食用方法总结

3.1 有关食用小龙虾的最佳季节研究

因为小龙虾的性成熟年龄是一年左右,而小龙虾一般会在夏季到达性成熟,也就意味着这个阶段的小龙虾个个身强力壮肉质饱满。

在自然条件下,小龙虾的交配期为5-9月,其中6-8月为最高峰,与人类活跃在夜晚相约吃宵夜的时节高度重合[4]。

3.2 有关小龙虾最佳食用类型的研究

成年小龙虾根据体色可以分为青壳小龙虾和红壳小龙虾,青壳小龙虾是红壳小龙虾的过渡阶段。

青壳小龙虾,外壳呈暗青色,处于生长期,一般还没有达到性成熟,又叫亚成年小龙虾。

红壳小龙虾,外壳呈暗红色,头部和螯部外壳上有明显橘红色凸点,是已经达到完全性成熟的真正的成年小龙虾。

研究人员对青壳和红壳小龙虾的含肉率及营养成分做了比较,发现青壳小龙虾的含肉率比较高,但青壳小龙虾肌肉中的水份、脂肪含量都比红壳小龙虾高,而蛋白质含量比红壳小龙虾低,所以食用口感同红壳小龙虾相比,肉质较为酥松[5]。

通过对两种壳色小龙虾的比较可知:

红壳小龙虾当使用油焖、十三香、卤煮等需要较长时间炖煮的做法,红壳小龙虾的壳和肉都更结实,经得起炖。

那青壳小龙虾呢,胜在含肉率高,主要是壳薄,壳的重量少了,可食用的肌肉比例就高了,我们买回来清蒸或白灼也是可以的。

3.3 有关小龙虾最佳食用性别的研究

公的好吃还是母的好吃? 研究表明,不同性别的小龙虾在相同阶段的含肉率和营养成分差别不大,吃货们没必要特意区分[5]。

那还有野生的和养殖的区别呢?野生的好吃还是养殖的好吃?

小龙虾的含肉率和食料丰富程度有关,人工养殖的小龙虾科学供给饲料,可以提高含肉率[5]。

而且小龙虾是一种比较耐污染的生物,在被污染的水体里也能生长,相对于可能被污染的野外养殖小龙虾,还是人工控制环境下的小龙虾更安全。

3.4 有关选小龙虾的技术总结:

1. 夏季的小龙虾最好吃;

2. 青壳龙虾比较适合清蒸、白灼、蒜香的做法,红壳龙虾比较耐造,适用于麻辣、十三香等做法;

3. 野生小龙虾不宜食用,怎么判断呢,能从市场上买到的小龙虾,大部分都是养殖小龙虾。

提高食用小龙虾的效率分析

首先,对小龙虾基本的尊重就是——直接上手!

小龙虾的内脏器官都集中在头部,有胃袋、肝脏、性腺等。

内脏中的重金属含量比肌肉中的高,但养殖小龙虾还是比较安全的,近年许多对小龙虾重金属的检测都显示在安全范围之内,所以大家不用过于担心[6]。当我们打开小龙虾头部,胃袋和鳃就别吃了,其他内脏想吃就吃吧。

结论:

以上方式实践起来需谨慎,毕竟我们还没实现小龙虾自由……

参考文献:

[1]2018年中国小龙虾产业发展报告

[2]丁建英,康琎,徐建荣.克氏原螯虾肌肉营养成分分析与评价.水产科技情报.2010

[3]封功能,王爱民,邵荣,等.克氏原螯虾不同生长阶段营养成分分析与评价.江苏农业科学.2011

[4]龚世园,吕建林,孙瑞杰,李浪平,何绪刚.克氏原螯虾繁殖生物学研究.淡水渔业.2008

[5]费志良,宋胜磊,唐建清,潘建林,黄成.克氏原螯虾含肉率及蜕皮周期中微量元素分析.水产科学.2005

[6]张振燕,张美琴,吴光红.江苏淮安地区克氏原螯虾的重金属污染调查与分析.食品安全质量检测学报.2012

图片来源:图虫创意

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