撰文/王艳艳，本文节选自《知识就是力量》杂志

土豆丝在中国菜谱里可以算是老前辈了。毫不夸张的说，在中国，虽然生活在不同的地域，虽然有着不同的生活方式，虽然有着不同的菜系，但是！我们肯定都吃过土豆丝。

不管是醋溜还是酸辣土豆丝，制作关键是要把土豆丝炒脆！但可能有很多小伙伴第一次炒土豆丝都会遇到一个问题——炒好的土豆丝怎么粘粘的，一点都不脆！那么，我们要怎么样才能够做出比较好吃的土豆丝呢？

这就得从“化学”中找答案了！

因为土豆含有大量淀粉，土豆丝能否炒得脆，跟淀粉的糊化反应有很大关系。

糊化反应指的是淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高到53℃以上时，物理性能发生明显变化——在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的状态。炒土豆丝时既要避免土豆中淀粉的糊化，这样土豆丝才能获得清脆的口感；也不能完全不让淀粉进行糊化，这样土豆丝会过硬，不利于淀粉在体内的消化吸收。

在炒土豆丝的过程中，影响淀粉糊化反应的有几个方面：

淀粉量、食品中的含水量、油、酸度等。

为了限制糊化反应，我们炒土豆丝时可以从以下方面着手：

1. 要多清洗几遍切好的生土豆丝，让淀粉含量下降。

2. 下锅前，油不能放得太少，因为油能够与淀粉发生反应使其不发生糊化。

3. 下锅后，在炒制过程中可适当地添加一些水来让淀粉适当地发生糊化过程。

4. 炒土豆丝时还需要加醋来调节酸度，降低酸度会加速糊化。适当地降低炒制过程中的pH 值有助于减少糊化作用，使土豆丝口感清脆。

   
   

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