罐头是人类食品工业史上最重要的发明之一，也是军事科技转民用的典范。

当年法皇拿破仑在欧洲开疆拓土，战线拉得太长，为了解决军队后勤供给问题，他悬赏12000法郎求解。

这在当时是一笔巨资，大约相当于一个人一辈子的收入。

一个叫做尼古拉·阿佩尔的法国人想出了将食物放在广口玻璃瓶中，先蒸煮、再密封的食物保存方法，这就是最早的罐头。

在这之后，英国人彼得·杜伦又发明了马口铁罐头，使罐头的耐储存性和便携性进一步提高。

虽然拿破仑败了，但罐头发明流传至今，依然是军队、探险队的重要后勤物资。

后来，罐头的便捷性、耐储存和营养美味的特点得到社会广泛认可，并逐渐成为大众美食。

几十年前，走亲访友的时候，如果送上几罐水果罐头，主人一定非常高兴。

如果有午餐肉罐头，那可算得上豪礼了。

但随着食品储运和加工工艺的发展，新鲜食材触手可及，人们开始嫌弃这个昔日的伙伴，其中最重要的一点就是觉得它“充满了防腐剂的味道”。

确实，罐头食品动不动就有半年甚至一年多的保质期，放这么久不坏，是不是加东西了？

商业无菌

罐头是用水果、蔬菜、食用菌、肉或水产品等为原料，经过加工、罐装、密封、杀菌等工序做成的。

无论马口铁装的肉罐头还是玻璃瓶装的水果罐头，虽然制作工艺略有不同，但核心都是灭菌。

早期的灭菌方式是水煮（100度），后来改为氯化钙溶液煮（115度），再后来又发展为高压蒸汽灭菌（121度）。

按照目前国家标准的要求，罐头食品需要满足“商业无菌”。

罐头出厂前要做商业无菌检验，通过模拟室温储存，看罐头是否会出现涨听、鼓包等变质现象。

通过微生物培养实验，看是否存在微生物繁殖的可能。

“商业无菌”不等于绝对没有细菌，而是说不含有致病微生物。

某些罐头可能含有少量不致病的微生物，但在通常温度下也不会繁殖。

如番茄酱罐头中可能存在少量的霉菌孢子，由于番茄酱的酸性比较强，这些孢子不容易繁殖起来，因此可以不用防腐剂。

有防腐剂的罐头

绝大多数的罐头是不需要添加防腐剂的，但个别品种例外。

比如杨梅罐头需要添加丙酸，蘑菇罐头、杂粮罐头可以用乳酸链球菌素。

除了传统的罐头，现在工业界更受欢迎的是软罐头，它的生产流程和普通罐头基本类似，只是包装材料发生了变化，常见的包括尼龙膜、聚乙烯膜、铝箔等，有一些根据工艺需要也会加入防腐剂。

需要强调的是，这些罐头即使有防腐剂也没问题，一方面是有工艺需要，另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。

而且，添加防腐剂是有利于保持食物口感和营养的，因为不用高温长时间加热。

肉罐头（比如午餐肉）里面通常会有亚硝酸盐，虽然它可以作为防腐剂使用，但在这里是发挥另一种功能。

亚硝酸盐可以和肌红蛋白结合，形成漂亮的红色，因此能起到护色的作用。

罐头的营养

罐头食品被人诟病的另一个原因是说营养破坏了，那你有没有想过，罐头里面装的东西不是营养物质是什么呢？

罐头食品经过高温处理，营养当然会比新鲜的食材差一些，但并不等于没有营养。

蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维等营养素并不会因为杀菌过程发生实质性变化，罐头加工主要损失的是维生素，比如维生素C、维生素B和叶酸等。

不过蒸煮烹炸都会或多或少破坏维生素，也没见你不吃啊？

长期以来，国人对于罐头食品的偏见影响了它在国内的发展，但中国罐头在国际市场上却十分畅销，远销美国、俄罗斯、德国、日本等发达国家。

据统计，美国人一年要吃90公斤罐头食品，欧洲是50公斤，日本是23公斤，而中国仅有1公斤。

此外，安全、卫生、耐储存、方便食用且能提供人体所需的营养，罐头食品在旅行、探险、灾害救援、军队后勤等领域依然发挥着极为重要的作用。

所以，有新鲜的食物就吃新鲜的，没有新鲜事物或临时应急，罐头食品是很好的选择哦！

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